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Effet de la congélation sur la qualité de la viande


par Sameh DRIDI
Faculté des sciences de Bizerte - Master professionnel 2017
Dans la categorie: Sciences
   
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Liste des abréviations

um : micromètre

°C : degré Celsius

a* : l'indice de rouge

AG : acide gras

AGPI : Acides gras poly-insaturés

ASR : Anaérobies sulfito-réducteurs

Aw : activité de l'eau

b* : l'indice de jaune

BCC : Bouillon coeur Cervelle

BP : baird parker

C* : chromaticité ou saturation

C.I.E. : commission Internationale de l'Eclairage

CIRC : Centre international de recherche sur le cancer

CT : Coliformes totaux

CUD : coefficient d'utilisation digestive

E. coui : Escherichia Coui

EPT : Eau peptonée tamponnée

FMAT : flore mésophile aérobie totale

g : gramme

GN : gélose nutritive

h : heure

H* : teinte

HK : Hektoen

HMPIT : Hôpital militaire d'instruction de Tunis

INRAT : Institut Nationale des Recherches Agronomique de Tunis

Kg : kilogramme

KH : Kligler-Hajna

L* : luminosité

LMAA : Laboratoire militaire d'analyse alimentaire

m : limite minimale

M : limite maximale

Max : maximum

MDA : malonaldéhyde

Mg : milligramme

Min : minimum

ml : mililitre

Mm : millimètre

Mt : millions tonnes

OEP : Office de l'élevage et des pâturages

PCA :Plate Count Agar

PEC : perte à la cuisson

pH : potentiel hydrogène

RVS : Bouillon Rappaport-Vassiliadis

t : tonnes

T : Température

TBX : Tryptone bile X-glucuronide

Tc : température de cristallisation

TS : Tryptone sel

TSC : Tryptone-Sulfite-Cyclosérine

Ufc : unité formant une colonie

VRBL : Cristal violet et au rouge neutre

XLD : Xylose-Lysine-Désoxycholate

Liste des figures

Figure 1 : Différentes catégories des viandes rouges

3

Figure 2 : Evolution de l'effectif du cheptel bovin

4

Figure 3 : Evolution de l'effectif ovin (en unité femelles) en Tunisie

..5

Figure 4 : Qualité de la viande

..9

Figure 5 : Evolution du pH musculaire après l'abattage

.12

Figure 6 : Les différentes formes chimiques de la myoglobine

..14

Figure 7 : classes de couleurs de viande

.14

Figure 8: Classification des microorganismes selon la valeur de l'Aw

..21

Figure 9 : Classification des germes selon la température de croissance

23

Figure 10 : Effets de la température sur la croissance des bactéries

23

Figure 11 : Illustration de la morphologie cristalline en fonction de la cinétique de

refroidissement

.25

Figure 12 : Les différentes phases de la congélation d'un échantillon

25

Figure 13 : Diagramme d'utilisation des viandes rouges

30

Figure 14 : Protocole de travail

31

Figure 15 : Prélèvement au niveau du muscle gigot d'une agnelle

32

Figure 16 : homogénéisateur de type « Stomacher »

..34

Figure 17 : Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales

.34

Figure 18 : Dénombrement des germes totaux sur milieu PCA

.37

Figure 19 : Dénombrement des coliformes totaux sur milieu VRBL

.37

Figure 20 : Dénombrement d'Escherichia coui sur le milieu TBX

.38

Figure 21 : Etalement sur milieu baird parker

38

et des bovins .64

Figure 22 : Dénombrement des Staphylococcus aureus sur milieu BP

 

..39

Figure 23 : Confirmation des staphylocoques coagulase (+)

..40

Figure 24: Transfert de 0,1 ml d'inoculum dans 10ml de bouillon RVS

43

Figure 25 : Isolement de la Salmonella en milieu XLD

.43

Figure 26 : Isolement de la Salmonella en milieu HK

43

Figure 27 : Test d'urée indole

.45

Figure 28: Test Triple Sugar Iron sur milieu Kligler-Hajna

46

Figure 29 : Galerie API 20E caractéristique du Salmonella

47

Figure 30 : Etapes de l'utilisation de la galerie API 20E

....48

Figure 31 : Mesure de Ph

49

Figure 32 : Détermination de la couleur

.50

Figure 33 : Bain marie à 75°C

50

Figure 34 : Flore mésophile aérobie totale de la viande ovine et la viande bovine à l'état frais

et congelé .54

Figure 35 : La charge en coliformes totaux de la viande ovine et la viande bovine à l'état frais

et congelé .56

Figure 36 : La charge en Escherichia coli dans les échantillons de la viande ovine à l'état

frais et congelé 57

Figure 37 : La charge en bactéries anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine à l'état

frais et congelé .59

Figure 38 : Répartition des résultats de satisfaction pour les Salmonelles avant et après la

congélation 60

Figure 39 : Les valeurs moyennes de pH de la viande fraiche et la viande congelée des ovins

Figure 40 : Les valeurs moyennes de contenu en MDA de la viande fraiche et la viande

congelée des ovins et des bovins ..65

Figure 41 : les valeurs de l'indice de rouge a* de la viande fraiche et la viande congelée des

ovins et des bovins 65

Figure 42 : les valeurs de l'indice de jaune b* de la viande fraiche et la viande congelée des

ovins et des bovins 66

Figure 43 : Les valeurs de la luminosité L* de la viande fraiche et la viande congelée des

ovins et des bovins 66

Figure 44 : Les valeurs moyennes de la teinte (h) de la viande fraiche et la viande congelée

des ovins et des bovins .67

Figure 45 : Les valeurs de la chromaticité C* de la viande fraiche et la viande congelée des

ovins et des bovins 68

Figure 46 : Les pourcentages moyennes de la perte à la cuisson de la viande fraiche et la

viande congelée des ovins et des bovins ..69

Figure 47 : Les pourcentages moyennes de la teneur en eau de la viande fraiche et la viande

congelée des les ovins et les bovins .69

Liste des tableaux

Tableau 1 : La consommation des viandes rouges (Bovine +ovine) dans le monde 2

Tableau 2 : Evolution des effectifs bovins, ovins et caprins en mille têtes .4

Tableau 3 : Evolution de la production des viandes rouges en mille tonnes 6

Tableau 4 : consommation des viandes rouges en Tunisie en mille tonnes 6

Tableau 5 : Composition biochimique moyenne de la viande rouge 10

Tableau 6 : pH de croissance de quelques microorganismes .22

Tableau 7 : Principales analyses effectuées par le LMAA 33

Tableau 8 : Aspect des colonies présumées Salmonella sur les deux milieux ensemencés...43

Tableau 9 : Les critères biochimiques du Salmonella spp .46

Tableau 10 : Flore mésophile aérobie totale de la viande ovine à l'état frais et congelé 53

Tableau 11 : Flore mésophile aérobie totale de la viande bovine à l'état frais et congelé 54

Tableau 12 : La charge en coliformes totaux dans la viande ovine

55

Tableau 13 : La charge en coliformes totaux dans la viande bovine

..55

Tableau 14 : La charge en Escherichia coli dans les échantillons de la viande ovine

57

Tableau 15 : La charge en bactéries anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine......58 Tableau 16 : La charge en Staphylococcus aureus dans les échantillons de la viande ovine.59 Tableau 17 : les résultats des paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande

ovine .62

Tableau 18 : les résultats des paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande

bovine 63

Sommaire

Introduction 1

Synthèse bibliographique 2

I. Viande rouge dans le monde 2

II. Filière viande rouge en Tunisie 3

1. Effectif animal 3

1.1. Effectif bovin 4

1.2. Effectif ovin 5

2. Evolution de la production des viandes rouges 5

3. Consommation de la viande rouge en Tunisie 6

III. Généralités sur la viande 7

1. Définitions 7

1.1. La viande 7

1.2. Le muscle 7

2. Transformation de muscles en viande 8

3. Qualités de la viande 8

3.1. Qualités nutritionnelles 9

3.1.1. Protéines 10

3.1.2. Glucides 10

3.1.3. Les lipides 10

3.1.4. Les minéraux 11

3.1.5. Les vitamines 11

3.2. Qualités technologiques 11

3.2.1. pH 11

3.2.2. Le pouvoir de rétention d'eau 12

3.2.3. Oxydation des lipides de la viande 13

3.3. Qualités organoleptiques 13

3.3.1. Couleur 14

3.3.2. Tendreté 15

3.3.3. Jutosité 15

3.3.4. Flaveur 16

3.4. Qualité hygiénique 16

4. Microbiologie de la viande rouge 17

4.1. Microorganismes d'altération 17

4.1.1. Les germes saprophytes 18

4.1.2. Microorganismes indicateurs d'une contamination fécale 18

4.1.3. Microorganismes indicateurs d'hygiène générale : Flore mésophile aérobie

totale ..19

4.2. Microorganismes pathogène 19

4.2.1. Les salmonelles 19

4.2.2. Staphylococcus aureus 20

4.2.3. Anaérobies sulfito-réductrices (ASR) 20

4.3. Conditions de multiplication des microorganismes 20

4.3.1. Les nutriments 20

4.3.2. L'activité de l'eau 20

4.3.3. Le pH 21

4.3.4. Le potentiel d'oxydoréduction 22

4.3.5. La température 22

5. Congélation 24

5.1. Définition 24

5.2. Etapes de la congélation 25

5.3. Effet de la congélation sur la qualité de la viande 26

5.3.1. Modifications physicochimiques 26

5.3.2. Effet sur les microorganismes 26

5.4. Décongélation 27

Matériel et méthodes 28

I. Objectif de travail 28

II. Présentation des lieux de stage 28

1. LMAA 28

2. INRAT 29

III. Echantillonnage 29

1. Diagramme d'utilisation des viandes rouges 30

2. Prélèvement 31

3. Transfert des échantillons 32

IV. Analyses microbiologiques 32

1. Réception des échantillons 33

2. Choix de diluant 34

3. Milieux de culture 34

4. Préparation de suspension mère 34

4.1. Pesée 34

4.2. Dilutions décimales 35

5. Ensemencement 36

5.1. Ensemencement en surface 36

5.2. Ensemencement en profondeur 36

6. Protocoles de recherche et de dénombrement des germes 36

6.1. Flore mésophile aérobie totale (NF ISO 4833 : 2003) 36

6.2. Coliformes totaux à 30°C (NF EN ISO 4833/2003) 37

6.3. Escherichia Coli (NF ISO 21528 - 2 :2004) 38

6.4. Les staphylocoques à coagulase positive (NFEN ISO 6888-1: 1999.2004 / NF V

08-057-1:2004) 38

 
 

6.5. Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ISO 15213:2003)

40

 
 

6.6. Expression des résultats (norme ISO 7218 : 2007)

41

 
 

6.7. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002)

42

 
 

6.7.1. Pré-enrichissement

42

 
 

6.7.2. Enrichissement

42

 
 

6.7.3. Isolement

43

 
 

6.7.4. Confirmation biochimique

44

V.

 

Analyses physico-chimiques (effectuées à l'INRAT)

49

 

1.

Mesure de pH

49

 

2.

Détermination de la couleur

49

 

3.

Détermination de la perte d'eau à la cuisson

50

 

4.

Détermination de l'oxydation des lipides : méthode Thiobarbituric Reactive Substance

 

(TBARS)

51

 

5.

Traitement des données et analyses statistiques

52

 
 

Résultats et discussion

53

I.

 

La qualité microbiologique

53

 

1.

Flore anaérobie mésophile totale

53

 

2.

Coliformes totaux à 30°C

55

 

3.

Escherichia coli

56

 
 

4.

Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices

58

 

5.

Staphylococcus aureus

59

 

6.

Salmonella spp

60

II.

 

Les paramètres physicochimiques

61

 

1.

pH

61

 

2.

Etude de l'état oxydatif des lipides

64

 

3.

Couleur

65

 
 

3.1. L'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*

65

 

3.2.

Luminosité L*

66

 

3.3.

La teinte Hue

67

 

3.4.

Chromaticité C

67

4.

La perte de l'eau à la cuisson

68

5.

La teneur en eau

69

 
 

Conclusion et perspectives

70

 
 

Références bibliographique

72

Introduction

La viande rouge occupe une place importante dans l'alimentation et représente une source incontournable de protéines pour l'Homme (CIVLAIT, 2015). En effet, les viandes possèdent une valeur nutritionnelle très élevée car elles sont constituées de protéines digestes, riches en acides aminés indispensables. C'est aussi une bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles.

La filière des viandes rouges en Tunisie couvre un ensemble de maillons allant de la production à la consommation, elle englobe les viandes des espèces bovines, ovines, caprines, qui sont les plus consommées en Tunisie, et accessoirement camélines et équines (GIVLAIT, 2015).

Les viandes sont considérées comme des denrées très périssables ; leur production industrielle n'est envisageable que si elle est associée à des méthodes de conservation fiables et de durée convenable.

Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver les viandes. La congélation est l'une des méthodes privilégiées pour accroître la durée de conservation des viandes et fournir une qualité microbiologique, physicochimique et organoleptique acceptable (Chougui, 2015). Elle repose sur la transformation de l'eau liquide en glace provoquant ainsi une diminution de l'activité de l'eau du produit. Ceci induit à la fois une réduction de l'activité microbiologique et un ralentissement des réactions biochimiques, responsables de la dégradation de sa qualité (Brice, 2004).

Ainsi, le présent projet consiste à étudier l'effet de la congélation sur la qualité microbiologique et physicochimique des viandes rouges consommées au sein de l'Hôpital militaire d'instruction de Tunis.

Ce travail comporte trois parties :

? Une synthèse bibliographique rapportant des informations à propos la viande rouge dans le monde et en particulier en Tunisie, les facteurs de la qualité de la viande rouge et aussi les méthodes de conservation dont principalement la congélation.

? Une partie comporte notre objectif de recherche, le matériel et les méthodes utilisés pour l'analyse microbiologique et physicochimique des viandes.

? Une troisième partie regroupe les résultats et la discussion.

1

Synthèse

bibliographique

Synthèse bibliographique

I. Viande rouge dans le monde

La consommation de viande rouge dans un pays varie principalement selon le pouvoir d'achat des habitants ; entre la période 1971-1980 et la période 2000-2007, la consommation des viandes rouges est passée de 12,4 kg/habitant dont 10,8 kg/habitant de viande bovine et 1,6 kg/habitant de viande ovine, à 11,2 kg/habitant dont 9,4 kg/habitant de viande bovine et 1,8 kg/habitant de viande ovine, comme l'indique le tableau 1(FAO, 2009).

Tableau 1 : La consommation des viandes rouges (Bovine +ovine) dans le monde

(FAO, 2009)

En Kg/habitant

1971-1980

1981-1990

1990-2000

2001-2007

Viande bovine

10,8

10,4

9,7

9,4

Viande ovine

1,6

1,7

1,8

1,8

Viandes rouges

(bovine+ovine)

12,4

12,1

11,6

11,2

Le marché mondial de la viande bovine a stagné en 2015 à cause du ralentissement économique global. La production de viande a globalement stagné mais le marché des bovins vivants est resté dynamique. En 2015, les principaux producteurs mondiaux de viande bovine étaient : les États-Unis avec 10,70 Mt de viande, le Brésil avec 8,79 Mt et l'union européenne à 28 avec 7,72 Mt (Planetoscope, 2017).

D' après l'établissement national des produits de l'agriculture et de la terre en France, en 2014, les échanges au niveau mondial de la viande ovine sont estimés à 1,2 Mt soit 8% de la production mondiale. Les exportations de l'Australie et la Nouvelle Zélande respectivement 41 % et 42 % des échanges mondiaux, dominent le marché international de la viande ovine. Des pays comme le Chili, l'Argentine, l'Uruguay et l'Union européenne sont venus aussi renforcer le marché international.

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