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Effet de la congélation sur la qualité de la viande


par Sameh DRIDI
Faculté des sciences de Bizerte - Master professionnel 2017
  

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II. Filière viande rouge en Tunisie

La filière des viandes rouges en Tunisie constitue une branche d'activité très diversifiée occupant une place importante dans l'économie agricole et agro-alimentaire (GIVLAIT, 2015).

Comme le lait, la viande rouge est un produit stratégique vu son incidence sur le consommateur et sur l'équilibre des différents systèmes de productions agricoles.

Elle provient essentiellement des élevages bovins qui représente 44% des viandes rouges, ovins 41% et caprins 8% (Figure 1), et sa production présente 50 % du produit brut de l'élevage et 23 % de la production agricole (OEP, 2017).

Figure 1 : Différentes catégories des viandes rouges

( http://www.oep.nat.tn)

1. Effectif animal

La production de viande rouge en Tunisie provient surtout de trois types d'espèces : bovine, ovine et, à moindre degré, caprine.

Le tableau 2 relatif à l'évolution des effectifs du cheptel bovin, ovin et caprin couvrant la période 2007 à 2011, montre une baisse de la production.

3

Tableau 2 : Evolution des effectifs bovins, ovins et caprins en mille têtes

(GIVlait, 2011)

Espèces/ années

2007

2008

2009

2010

2011

Bovins

710

695

679

670

656

Ovins

7618

7300

7025

703

699

Caprins

1551

1497

1455

1295

1282

1.1. Effectif bovin

Le cheptel bovin en Tunisie est estimé, selon l'office de l'élevage et des pâturages (OEP), à 450000 Unité femelles, dont 191000 Unité femelles de races améliorées soit environ 43% de la population bovine totale.

Comme l'indique la figure 2, l'effectif des femelles a enregistré une diminution entre l'année 2005 et l'année 2013, passant de 440000 Unité femelles à 424000 Unité femelles. Toutefois l'effectif du cheptel bovin de races améliorées a enregistré une augmentation durant la même période (GIVLAIT, 2013).

1000 Unités Femelles

500

444

450

454

449

440

440

 
 
 

400

 
 
 
 
 
 

430

427

424

 
 
 
 
 
 
 
 
 

300

239

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

235

231

229

220

217

208

202

196

200

100

205

215

223

220

220

223

222

225

228

0

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Race pure race L & C Total

Figure 2 : Evolution de l'effectif du cheptel bovin

( http://www.avfa.agrinet.tn)

4

1.2. Effectif ovin

L'élevage des petits ruminants (ovin et caprin) occupe une place de choix dans le pays tant par la tradition que par l'effectif. Cet élevage, dominé par l'espèce ovine (84% de l'effectif), est en progression et est destiné à la production de viande (Ben Haddada, 2009).

Depuis le début des années soixante, l'effectif ovin a enregistré une augmentation régulière. Il a atteint 7.618.000 têtes en 2008 (Figure 3) dont 3960 millions d'unités femelles.

Près des deux tiers du cheptel national sont de race Barbarine et 32% de race Queue Fine de l'Ouest alors que la Noire de Thibar ne représente que 1,8% (ONAGRI, 2010). La productivité moyenne de ces races n'a pas dépassé depuis plusieurs années 0,8 agneau/femelle/an (Khaldi, 2005).

Figure 3 : Evolution de l'effectif ovin (en unité femelles) en Tunisie

(ONAGRI, 2010)

2. Evolution de la production des viandes rouges

La production de viandes rouges s'est élevée en 2006 à 123.000 t, dont 56.000 t viande bovine et 56.000 t viande ovine. La production de viande bovine est souvent le fait d'élevages mixtes (lait-viande) alors que celle de viande ovine est plutôt le fait d'élevages spécialisés disposant de races à vocation de viande (Belhadj, 2001).

La production de viandes rouges a augmenté pour toutes les espèces, totalisant 125 milles tonnes en 2015 contre 120,2 milles tonnes en 2007. Elle est constituée à hauteur de 58.3 milles tonnes de viande bovine, 50.2 milles tonnes de viande ovine et 9.2 milles tonnes de viande caprine. Malgré cette augmentation, les importations des viandes rouges sont accrues et ont porté sur 2.5Mt en 2015 contre 1 Mt en 2011 (GIVLAIT, 2015).

5

Tableau 3 : Evolution de la production des viandes rouges en mille tonnes

(GIVlait, 2015)

Viande/année

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Viande bovine

52.4

53.7

51.6

55.8

54

54.5

56

58

58.3

Viande ovine

49,4

51.5

49

50

50

48

48.5

50.1

50.2

Viande caprine

9,6

9.7

9.8

9.4

9

9.3

9.5

9.5

9.2

Autres viandes

8,8

8.6

6.8

7.5

8

7.2

7.2

7

7.3

Total de production

120.2

123.5

117.2

122.7

121

119

121.2

124.6

125

Importation

3.3

2.960

4.963

3.058

1

2.5

1.3

4

2.5

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