5.4. Décongélation
C'est une opération très délicate qui
conditionne complètement la qualité gustative et
bactériologique du produit décongelé (Oudot, 1999), elle
est quatre fois plus lente que la congélation car la conductivité
thermique de l'eau est quatre fois plus faible que celle de la glace (Cheftel
et Cheptel, 1977). Il faut donc un contrôle rigoureux de la vitesse de
décongélation (Oudot, 1999).
D'après le règlement CE 852/2004 relatif
à l'hygiène des denrées alimentaire, la
décongélation pour tous les exploitants du secteur alimentaire
doit être effectuée de manière à réduire au
maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes
ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires, donc trois
méthodes sont autorisées pour la décongélation de
vos produits, sans validation particulière (arrêté du 21
décembre 2009) :
V' Dans une enceinte réfrigérée,
V' par cuisson,
V' par remise en température sans
décongélation préalable (ex : four micro-ondes).
Selon la norme ISO 6887-2 (2003), pour la préparation
des échantillons, suspension mère et des dilutions
décimales des produits carnés, deux modes de
décongélation sont possibles :
? Décongélation à température
18°C à 27°C pendant 3 heures maximum pour les petites
pièces ;
? Décongélation à températures
2°C #177; 2 pendant 24h maximum.
27
Matériel et méthodes
I. Objectif de travail
Ce travail est réalisé à l'Institut
National des Recherches Agronomiques de Tunis (INRAT) et au Laboratoire
Militaire d'Analyses Alimentaires (LMAA) dont l'objectif principal est de
déterminer l'effet de la congélation sur la qualité
physicochimique et bactériologique des viandes rouges consommées
au sein de l'hôpital militaire d'instruction de Tunis conformément
à la note de service n°2007-8275 du 14 novembre
2007 de la direction générale de l'alimentation DGAL et le
règlement 2073/2005, en se basant sur les critères
d'hygiène des procédés,
Ce sujet suscite un véritable intérêt,
dans la mesure où son étude permettra d'exposer l'influence de la
congélation sur la qualité microbiologique et physicochimique des
viandes rouges et de savoir si la conservation par congélation pendant 7
jours a une influence sur la qualité de la viande à consommer.
II. Présentation des lieux de stage
1. LMAA
Le Laboratoire Militaire d'Analyses Alimentaires (LMAA) est un
laboratoire qui assure le contrôle des denrées, eaux et surfaces
au niveau des hôpitaux et des unités militaires et aussi le
contrôle des eaux médicales (eaux des salles blanches des
hôpitaux et eaux d'hémodialyse).
Ce laboratoire est constitué de différentes
unités:
V' L'unité de la réception
V' L'unité de la microbiologie
V' L'unité de la physicochimie
V' L'unité Maintenance - Métrologie -
Hygiène
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Les analyses microbiologiques relatives au présent
travail, effectuées au sein de LMAA, consistent à
déterminer la qualité bactériologique des viandes rouges
consommées à l'HMPIT avant et après une congélation
en se basant sur les critères d'Hygiène des
procédés.
Les analyses concernant les germes suivants : les salmonelles,
les micro-organismes à 30°C, les coliformes à 30°C,
Escherichia coui, les Staphylocoques à coagulase+ et les
Anaérobies sulfito-réducteurs, fournissent une orientation sur
l'hygiène d'abattage, de manutention et de distribution de la viande.
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