2. INRAT
L'institut national des recherches agronomiques (INRAT) est un
établissement public placé sous la tutelle du Ministère de
l'Agriculture et il est rattaché à l'Institution de la Recherche
et de l'Enseignement Supérieur Agricoles (IRESA).
Il compte 6 laboratoires chacun spécialisé dans son
domaine :
V' Laboratoire de production animale et fourragère
V' Laboratoire des grandes cultures
V' Laboratoire de protection des végétaux
V' Laboratoire de protection d'horticulture
V' Laboratoire de biotechnologie appliquée à
l'agriculture
V' Laboratoire des sciences et techniques agricoles.
Les analyses physicochimiques sont effectuées au sein
de laboratoire de production animale et fourragère dont le but est
d'étudier l'influence de la congélation sur la qualité
physicochimique de la viande à savoir la mesure de pH, couleur, perte
à la cuisson, et l'oxydation des lipides.
III. Echantillonnage
Au cours de ce travail, 28 échantillons des viandes
bovine et ovine ont été analysés, provenant de la cuisine
de l'Hôpital militaire principal d'instruction de Tunis (HMPIT) dans la
période située entre le mois de février 2017 et juillet
2017.
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Ces échantillons sont divisés en 7 lots dont chacun
contient 4 prélèvements : 3 échantillons ovins et 1
échantillon bovin, d'un poids de 300 g / échantillon, et chaque
lot est analysé à l'état frais et après sa
congélation pendant 7 jours.
1. Diagramme d'utilisation des viandes rouges
La réception des viandes rouges se fait au sein de
l'hôpital militaire principal d'instruction de Tunis en présence
d'un vétérinaire pour contrôler la salubrité des
viandes ovines et bovines et faire un bon choix en s'appuyant sur l'âge
des ovins et bovins (abattus le même jour).
Figure 13 : Diagramme d'utilisation des
viandes rouges
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2. Prélèvement
Le prélèvement des échantillons des
viandes rouges s'effectue au sein de l'Hôpital Militaire Principal
d'Instruction de Tunis, à partir du muscle gigot des agneaux et des
taureaux et selon un protocole présenté dans la figure 14
Figure 14 : Protocole de travail
Ce prélèvement a été
réalisé conformément à la norme NF EN ISO 6887-2 :
2003 pour la préparation des échantillons, suspension mère
et des dilutions décimales des produits carnés. La technique de
prélèvement consiste à :
y' Dégager l'échantillon stérilement
y' Enlever une pellicule de 2 mm d'épaisseur à
l'aide d'une pince et d'un scalpel stériles
y' A l'aide d'une autre pince et un autre scalpel
stériles, faire un prélèvement d'un échantillon
(Figure 15)
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Figure 15 : Prélèvement au
niveau du muscle gigot d'une agnelle
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