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Effet de la congélation sur la qualité de la viande


par Sameh DRIDI
Faculté des sciences de Bizerte - Master professionnel 2017
  

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6.6. Expression des résultats (norme ISO 7218 : 2007)

Cas général

Pour q'un résultat soit valable, on estime en général qu'il est nécessaire de compter les

colonies sur au moins une boîte contenant au moins 10 colonies, on calcule le nombre N de

microorganismes présents dans l'échantillon :

N= ÓC/ (V×1,1d)

Avec : Ó c : somme des colonies sur les boites retenues de deux dilutions successives dont au

moins une contient au moins 10 colonies.

d : facteur de dilution correspondant à la 1ère dilution retenue.

v : volume de l'inoculum appliqué à chaque boite, en ml.

Estimation des petits nombres :

Si la boite contient moins de 10 colonies caractéristiques, mais au moins 4, le résultat sera

comme suit :

Ne=C/V×d

Avec : Ne : nombre estimé.

C: nombre de colonies caractéristiques.

d : facteur de dilution correspondant à la 1ère dilution retenue.

V: volume de l'inoculum appliqué à chaque boite, en ml.

Nombre N'

Lorsque seule la boîte de la dernière dilution ensemencée peut être comptée et contient plus

de 10 et moins de 300 colonies, on calcule le nombre N' de microorganismes présents :

N' : C/V×d

C: nombre de colonies caractéristiques.

d : facteur de dilution correspondant à la 1ère dilution retenue.

V: volume de l'inoculum appliqué à chaque boite, en ml.

Mode de calcul après confirmation

? Pour les Staphylococcus aureus :

Après confirmation, on calcule, pour chacune des boites, le nombre « a » des colonies

répondant aux critères de confirmation.

Résultat par dilution :

41

a=b×C/A

Avec : a: nombre de colonies à confirmer

b : nombre de colonies répondant aux critères d'identification.

C : nombre total de colonies dénombrées suspectes ou présumées par boite

On calcule le nombre N, Ne ou N' de microorganismes confirmés présents dans l'échantillon

pour essai, en remplaçant ÓC par Óa.

6.7. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002)

Cette recherche nécessite 4 phases successives :

V' Pré-enrichissement

V' Enrichissement

V' Isolement

V' Confirmation

6.7.1. Pré-enrichissement

Cette étape est nécessaire à la revivification des micro-organismes ayant subis des traitements sublétaux et à l'augmentation non spécifique du nombre de tous les micro-organismes présents dans la masse de produit analysé. Après la préparation des dilutions décimales à partir de la suspension mère pour la recherche des germes suscités, on incube le contenu du sac stérile de polyéthylène à 37°C #177; 1°C pendant 18 h #177; 2h.

6.7.2. Enrichissement

Cette étape se fait dans un milieu sélectif liquide tel que le bouillon Rappaport-Vassiliadis (RVS) (Annexe 1). La forte concentration en chlorure de magnésium ainsi que la présence de vert malachite dans ce bouillon ralentissent la croissance des germes autres que les salmonelles ce qui va permettre la croissance sélective des salmonelles.

L'enrichissement se fait par le transfert de 0,1ml d'inoculum obtenu après le pré-enrichissement, dans 10 ml de bouillon RVS près du bec bunsen puis incubation à 41,5#177; 1°C pendant 24h#177;3h (Figure 24).

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Figure 24: Etape d'enrichissement

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"Entre deux mots il faut choisir le moindre"   Paul Valery