6.7.3. Isolement
Deux milieux sélectifs ont été
utilisés pour l'isolement de Salmonella spp: gélose XLD
et gélose HK (annexe 1), vont être ensemencés l'aide d'une
anse stérile et à partir du milieu RVS déjà
incubé, près du bec bunsen. Ces deux boites XLD et HK
inoculées seront incubées à 37#177;1°C pendant
24#177;3h (figures 25 et 26).
L'aspect des colonies caractéristiques est cité
dans le tableau 8.
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Figure 25 : Isolement de la Salmonella spp
en milieu XLD
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Figure 26 : Isolement de la Salmonella spp
en milieu HK
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Tableau 8 : Aspect des colonies
présumées Salmonella sur les deux milieux
ensemencés
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Milieux
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Aspect des colonies typiques
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XLD
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Centre noir, halo clair, sur fond rouge
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Hektoen
Incolore à centre noir sur fond vert
43
6.7.4. Confirmation biochimique
Après l'incubation des géloses XLD et HK
ensemencées, une sélection de 5 colonies typiques est
effectuée suivie d'un repiquage sur gélose nutritive (annexe 1).
Une incubation à 37#177;1°C pendant 24#177;3h est ensuite
réalisée. Si la colonie suspecte est bien isolée, on
travaille sans isolement supplémentaire sur la gélose nutritive
pour pouvoir répondre plus rapidement.
Une série de tests biochimiques est
réalisée à partir d'une colonie bien isolée sur
gélose nutritive :
V' Test urée indole
V' Test Kligler-Hajna V' Test galerie API
20E
44
? Test d'urée indole
Figure 27 : Test d'urée indole
Les salmonelles sont : Uréase -
Indole -
45
+ Test Kligler-Hajna
A partir de la même colonie ensemencée dans le tube
d'urée indole, un tube Kligler-Hajna (annexe) est ensemencé par
une piqure centrale au niveau de culot puis la pente par des stries. Une
incubation à 37#177; 1°C pendant 24#177; 3h.
Le milieu Kligler-Hajna fournit 4 renseignements principaux
(Figure 28) :
V' Fermentation du glucose :
- culot rouge : glucose non fermenté - culot jaune :
glucose fermenté
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V' Fermentation du lactose :
- Pente inclinée rouge : lactose non fermentée -
Pente inclinée jaune : lactose fermentée
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Figure 28: Test Triple Sugar Iron sur milieu
Kligler-Hajna
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V' Production de gaz : apparition de bulles de gaz dans
le culot
V' Formation de H2S : apparition d'une coloration
noire entre le culot et la pente ou le long de la piqure.
Les critères biochimiques de Salmonella sur le
milieu Kligler-Hajna sont indiqués dans le tableau 9 :
Tableau 9 : Les critères biochimiques du
Salmonella
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Glucose
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Lactose
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Gaz
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H2S
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Salmonella
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+
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-
|
+
|
+
|
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Aspect de KH
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Culot jaune
|
Pente rouge
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Bulles de gaz
dans le culot
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Coloration noire
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+ Test galerie API 20E
Ce test se fait en cas de confirmation par les tests
Kligler-Hajna et urée indole qu'il s'agit d'une Salmonella.
46
? Principe :
La galerie API 20 E comporte 20 microtubes contenant des
substrats déshydratés. Les microtubes sont inoculés avec
une suspension bactérienne. Les réactions produites pendant la
période d'incubation se traduisent par des virages colorés
spontanés ou révélés par l'addition des
réactifs.
Figure 29 : Galerie API 20E
caractéristique du Salmonella
47
? Mode opératoire
Figure 30 : Etapes de l'utilisation de la
galerie API 20E Le tableau de lecture est dans l'annexe 2.
48
V. Analyses physico-chimiques (effectuées à
l'INRAT)
1. Mesure de pH
Le pH a été mesuré à l'aide d'une
sonde de pénétration reliée au pH mètre permettant
de mesurer directement la valeur du pH à l'intérieur de la
chair.
Figure 31 : Mesure de pH
2. Détermination de la couleur
Les 3 paramètres de couleur mesurés à l'aide
d'un chromamètre Minolta CR 100 sont:
L* : représente la luminosité (100
correspond au blanc pur, 0 correspond au noir pur). a* :
indice de rouge (teinte rouge positif, vert négatif) variant de - 60
à + 60.
b* : indice de jaune (intensité de teinte
jaune positif bleu négatif) variant de - 60 à + 60. Deux autres
paramètres de couleur sont calculés, il s'agit de : c* :
chrominance, lié à la quantité des pigments et
déterminée par la formule suivante :
C*= (a*2+b*2)1/2
h* : degré de teinte,
déterminée par la formule suivante :
h* = arc tg (b*/a*)
49
Figure 32 : Détermination de la
couleur
3. Détermination de la perte d'eau à la
cuisson
On pèse chaque échantillon de viande
fraîche (poids initial, Pi) puis on l'enveloppe dans un sachet en
plastique qu'on immerge dans un bain marie à 75°C durant 30 minutes
(Figure 27). On sort les échantillons cuits qu'on place sous le robinet
et on les laisse refroidir. La viande cuite sera serrée et pesée
une deuxième fois (poids final, Pf).
La perte d'eau à la cuisson (PEC) est
déterminée comme suit : PEC (%) = 100 x (Pi - Pt)
/Pi
Figure 33 : Bain marie à 75°C
50
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