WOW !! MUCH LOVE ! SO WORLD PEACE !
Fond bitcoin pour l'amélioration du site: 1memzGeKS7CB3ECNkzSn2qHwxU6NZoJ8o
  Dogecoin (tips/pourboires): DCLoo9Dd4qECqpMLurdgGnaoqbftj16Nvp


Home | Publier un mémoire | Une page au hasard

 > 

Effet de la congélation sur la qualité de la viande


par Sameh DRIDI
Faculté des sciences de Bizerte - Master professionnel 2017
  

précédent sommaire suivant

Bitcoin is a swarm of cyber hornets serving the goddess of wisdom, feeding on the fire of truth, exponentially growing ever smarter, faster, and stronger behind a wall of encrypted energy

4. Détermination de l'oxydation des lipides : méthode Thiobarbituric Reactive Substance (TBARS)

Chaque échantillon est divisé en 2 portion dont une potion a été placée dans une boite de pétrie, recouvert par un film (Cryovac Lid2050), qui présente un taux de perméabilité à l'oxygène (15 cm3 m-2 24 h-1 à 1 bar et 23 ° C) et stockées dans l'obscurité à 4 ° C pendant 7 jours et l'autre portion a été congelé à -18°C dans l'obscurité.

Ces échantillons ont été utilisés pour mesurer l'oxydation des lipides (TBARS) à l'état frais et à l'état congelé par le mode opératoire décrit par Smeti et al (2013). L'oxydation des lipides de la viande est déterminée par la méthode de Thiobarbituric Reactive Substance (TBARS) qui comporte les étapes suivantes :

1.1. Préparation des solutions mères

TCA : Trichloracétique 100g de TCA/l d'eau distillé

TBA : acide 2-thiobarbiturique 0,5884g TBA/200 ml d'eau distillé

TMP : Trimetoxipropano 16,5 ul de TMP/100ml d'eau distillé
1.2.Préparation des standards

On prépare 7 tubes (B1, B2, 1, 2, 5, 10, 20) comme suit :

> B1 : 5ml TBA + 5 ml H2O

> B2 : 5ml TBA + 5 ml H2O > Tube 1: 5ul TMP + 5 ml H2O > Tube 2: 10ul TMP + 5 ml H2O > Tube 5: 25ul TMP + 5 ml H2O > Tube 10: 50ul TMP + 5 ml H2O > Tube 20: 100ul TMP + 5 ml H2O

On procède à l'agitation de ces tubes à l'aide d'un Rotatubos puis incubation dans un bain-marie à 100°C pendant 35 min.

1.3.Préparation des échantillons

? Enlèvement des tissus conjonctifs de l'échantillon puis hachage au mixeur.

? Pesée de10 g de l'échantillon + 20 ml de TCA et hacher avec ultra-thurrax à 11000 rpm.

51

· Centrifugation à 4000 rpm pendant 30 min à 4°C

· Filtration par un papier filtre

· 2ml de filtrat + 2 ml TBA

· Préparation des tubes blancs (2 ml H2O + 2 ml TBA)

· Incubation à 97°C pendant 20 min

· Refroidissement des tubes à température ambiante

· Les valeurs d'absorbance (DO) des solutions définitives et le blanc ont été enregistrés à 532 nm dans un spectrophotomètre Shimadzu.

· Les valeurs de TBARS ont été calculées à partir d'une courbe standard et exprimées en mg malondialdéhyde (MDA) par kg de viande (MDA mg / kg de viande).

5. Traitement des données et analyses statistiques

Les données relatives aux effets de l'ajout de la congélation sur les qualités physico-chimiques et microbiologiques des viandes ovine et bovine, ont été traitées par le logiciel SAS®, 9.1 (2004). Ces données ont été analysées au moyen de la procédure GLM : programme de comparaison des moyennes. Le niveau de signification a été fixé à 0,05 et les tendances ont été discutées pour les valeurs de P comprises entre 0,05 et 0,10.

52

Résultats

&

Discussion

Résultats et discussion

précédent sommaire suivant






Bitcoin is a swarm of cyber hornets serving the goddess of wisdom, feeding on the fire of truth, exponentially growing ever smarter, faster, and stronger behind a wall of encrypted energy








"I don't believe we shall ever have a good money again before we take the thing out of the hand of governments. We can't take it violently, out of the hands of governments, all we can do is by some sly roundabout way introduce something that they can't stop ..."   Friedrich Hayek (1899-1992) en 1984