2. Coliformes totaux à 30°C
Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005
de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et
spécifiquement les carcasses des bovins et ovins pour les coliformes
totaux à 30°C on a :
m= 1,5 log ufc/g M= 2,5 log ufc/g
Dans le tableau 12, on présente les résultats du
dénombrement des Coliformes totaux avant et après la
congélation dans les échantillons de la viande ovine.
Tableau 12 : La charge en coliformes totaux
dans la viande ovine
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Etat
|
Moyenne
|
Min
|
Max
|
Ecart type
|
P statistique
|
|
Frais
|
2,35
|
<1
|
3,041
|
1,38
|
0,04
|
|
Congelé
|
1,61
|
<1
|
4,08
|
1,0007
|
? Parmi les 21 échantillons de viande
ovine analysés, 3 échantillons montrent
une charge initiale par les coliformes totaux
supérieure aux normes requises (2,5 log ufc/g) et cette charge
bactérienne est réduite après une congélation de 7
jours. Les analyses statistiques montrent que le nombre des coliformes a
diminué significativement au cours de la congélation (p<0,05).
A l'état frais, le nombre des coliformes totaux était 2,35 log
ufc/g, et après la congélation, il devient 1,61 log ufc/g (Figure
35).
Le tableau 13 présente les résultats du
dénombrement des Coliformes totaux avant et après la
congélation dans les échantillons de la viande bovine.
Tableau 13 : La charge en coliformes totaux
dans la viande bovine
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Etat
|
Moyenne
|
Min
|
Max
|
Ecart type
|
p statistique
|
|
Frais
|
1,8
|
<1
|
2,5
|
0,624
|
0,73
|
|
Congelé
|
1,63
|
<1
|
1,78
|
0,212
|
55
? Toutes les valeurs des coliformes totaux obtenues dans le
tableau ci-dessus
sont inferieures à la limite minimale m après
subir la congélation durant 7 jours donc le résultat est
satisfaisant et montre que la viande destinée à l'armée
nationale est de bonne qualité. Les analyses statistiques montrent une
diminution significative (p<0,05) de la valeur des coliformes totaux passant
de 0,77 log ufc/g avant la congélation à 0,46 log ufc/g
après la congélation (Figure 35).
Frais Congelé
Ovine Bovine
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Figure 35 : La charge en coliformes totaux de
la viande ovine et la viande bovine à l'état frais
et congelé
La présence des coliformes totaux est due à une
contamination fécale récente à cause des manipulations
multiples des viandes et l'application du froid intense a eu comme effets
l'inhibition du développement de ces bactéries, mais la
présence d'échantillons contaminés indique que
l'entreprise doit veiller au respect strict des règles de bonnes
pratiques d'hygiène et d'abattage.
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