3. Escherichia coui
Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission
du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables
aux denrées alimentaires et spécifiquement les carcasses des
bovins et ovins pour Escherichia coui on a :
m= 500 ufc/g M= 5000 ufc/g
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Le tableau 14 présente les résultats de
dénombrement d'Escherichia coui dans les échantillons de
la viande ovine.
Tableau 14 : La charge en Escherichia coui
dans les échantillons de la viande ovine
|
Etat
|
Moyenne
|
Min
|
Max
|
Ecart type
|
p statistique
|
|
Frais
|
70,48
|
<10
|
510
|
118,34
|
0,212
|
|
Congelé
|
13,1
|
<10
|
80
|
30,12
|
? Tous les résultats obtenus dans le tableau ci-dessus
sont inferieurs à m avant et
après une congélation durant 7 jours, donc on
peut dire que le produit est de qualité satisfaisante pour les
différents échantillons analysés et pendant toute la
durée de congélation.
? Les analyses statistiques ont montré qu'il y a une
différence significative entre
les échantillons frais et les
échantillons congelés, ces échantillons ont
enregistré une diminution de nombre d'Escherichia coui qui
passe de 70,48 ufc/g à 13,1 ufc/g après la congélation de
7 jours (Figure 36).
Ces résultats sont trouvés aussi par Bergeron et
Gagnon (2004) qui ont fait refroidir la bactérie à
différentes températures utiles, afin de déterminer
l'effet du froid sur la bactérie Escherichia coui, et les
résultats ont permis de démontrer que la durée de
refroidissement n'influence en rien sa croissance et que le froid ne la tue
pas. Il a cependant été possible de constater qu'une vitesse
lente de congélation affaiblissait les colonies et pourrait avoir un
effet bactéricides ce qui explique nos résultats et la diminution
du nombre de ces germes pathogènes.
|
80 70 60 50 40 30 20 10
0
|
|
|
frais congelé
|
Figure 36 : La charge en Escherichia coui
dans les échantillons de la viande ovine à l'état
frais et congelé
57
4. Les bactéries anaérobies
sulfito-réductrices
Les ASR sont des indicateurs de contamination fécale,
d'origine humaine ou animale, leur présence en grande quantité
peut faire suspecter une contamination d'origine intestinale. Selon
DGAL/SDHA/N2001-8090, concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et
spécifiquement les carcasses des bovins et ovins pour les ASR on a :
Limite maximale M : 10 ufc/g.
Le tableau 15 présente les résultats trouvés
avant et après la congélation dans les échantillons de la
viande ovine en ufc/g.
Tableau 15 : La charge en bactéries
anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine
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Etat
|
Moyenne
|
Min
|
Max
|
Ecart type
|
p statistique
|
|
Frais
|
17,62
|
<10
|
110
|
33,52
|
0,02
|
|
Congelé
|
2,62
|
<10
|
20
|
4,47
|
? D'après les analyses statistiques, la valeur moyenne
des ASR a enregistré une diminution significative (p<0,05)
après avoir une congélation durant 7 jours. Le taux des ASR dans
les échantillons de la viande ovine fraiche, qui est de 17,62 ufc/g,
présente un résultat non satisfaisant pour les
échantillons de viande ovine fraiche, ce taux diminue et atteint 2,62
ufc/g après la congélation d'où on a un résultat
satisfaisant (Figure 37).
Les ASR peuvent se développer à
l'intérieur des carcasses, produisant ainsi un mauvais goût et /
ou les toxines (Tholozan et al. 1997). Ils sont en
général les clostridies. Le Clostridium perfringens est
un pathogène très répandu dans l'environnement, il est
généralement trouvé dans le tractus gastro-intestinal des
animaux sains, d'où il contamine généralement les
carcasses pendant l'abattage (Mead, 1994). Selon Aristide (2010), le fort taux
de diminution du nombre des ASR est lié à l'action de la
congélation qui se manifeste par l'inhibition de la flore
Pathogène.
58
|
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
|
|
|
frais congelé
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Figure 37 : La charge en bactéries
anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine à
l'état
frais et congelé
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