3.4. Chromaticité C
La saturation ou la chromaticité C, est un attribut de
la sensation visuelle permettant d'estimer la proportion de couleur chromatique
pure contenue dans la sensation totale. Coibion (2008) a indiqué que ce
paramètre dépend de la quantité de pigment présent
dans le muscle. L'analyse de variance de l'effet de la congélation
montre qu'il n'y a pas eu un effet significatif.
67
Le suivi de la saturation des viandes ovine et bovine au cours
de la période de congélation est illustré par la figure
45.
22
20
18
16
14
12
10
ovine bovine
frais congelé
Figure 45 : Les valeurs de la
chromaticité C* de la viande fraiche et la viande congelée
des
ovins et des bovins
? Les résultats montrent que les échantillons frais
de la viande ovine ont une valeur
moyenne de C élevée (20,024) contre 18,924
après la congélation. Cette diminution n'est pas observée
dans les échantillons de la viande bovine qui passe de 18,73 à
19,103 après la congélation de 7 jours (Tableau 17 et tableau
18).
4. La perte de l'eau à la cuisson
Parmi les traitements que peut subir la viande
préalablement à sa consommation, la cuisson est une étape
presque incontournable puisque les produits carnés sont consommés
dans leur quasi-totalité après une cuisson industrielle ou
ménagère (Genot, 2000).
Les analyses statistiques (Tableau 17) ont montrés que
les pourcentages moyens des pertes à la cuisson ont été
affectées par la conservation à basse température pour la
viande ovine (p<0,05), en revanche chez la viande bovine (Tableau 18),
aucune différence significative n'est mise en évidence entre
l'état frais et l'état congelé. La figure 46 montre que la
variation de la PEC est plus importante en viande ovine qu'en viande bovine.
Selon Genot, (2000), l'effet de la congélation sur la perte d'eau
à la cuisson varie avec le produit et avec le mode de
décongélation et la variation du pouvoir de rétention
d'eau dépond de la valeur de pH.
68
25
20
35
30
15
10
5
ovine Bovine
frais congelé
Figure 46 : Les pourcentages moyennes de la
perte à la cuisson de la viande fraiche et la
viande congelées
des ovins et des bovins
5. La teneur en eau
Les analyses statistiques et les résultats
présentés par la figure 47 ont montré que la
congélation n'a pas un effet significatif sur la teneur en eau de la
viande ovine et même pour la viande bovine.
75%
70%
65%
60%
55%
50%
80%
ovine Bovine
frais congelé
Figure 47 : Les pourcentages moyennes de la
teneur en eau de la viande fraiche et la viande
congelée des les
ovins et les bovins
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