3.1.5. Les vitamines
Les vitamines sont indispensables à la croissance,
à la reproduction et au fonctionnement de l'organisme humain qui ne peut
les synthétiser lui-même. Les viandes contiennent les vitamines
hydrosolubles surtout de groupe B. Elles sont riches en Thiamine B1,
Riboflavine B2 et pauvre en vitamine C ; celles qui ont une teneur
élevée en gras sont riches en vitamines liposolubles (Mansour,
1996).
3.2. Qualités technologiques
Les caractéristiques technologiques représentent
l'aptitude de la viande à la conservation et à la transformation
(Monin, 1991).
3.2.1. pH
Bien qu'il s'agisse d'un paramètre chimique, le pH est
habituellement classé parmi les caractéristiques technologiques
puisqu'il influence de façon très importante l'aptitude de la
viande à la conservation et à la transformation (Hoffman, 1988).
Il traduit le degré d'acidité du muscle. La valeur du pH
intramusculaire mesurée in vivo est proche de 7. Dans les heures qui
suivent l'abattage, on observe, au sein du tissu musculaire, une chute du pH
liée à l'accumulation de l'acide lactique produit par la
dégradation du glycogène intramusculaire.
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Lorsque les réserves de glycogène sont
épuisées, on observe une stabilisation du Ph (Figure 5). C'est le
pH ultime ou pH final dont la valeur est proche de 5,5 (Iberraken et Maouche,
2006).
Figure 5 : Evolution du pH musculaire
après l'abattage
(
http://www.civ-viande.org)
La valeur finale de pH atteinte influence très
fortement l'aptitude de la viande à la conservation : ainsi par exemple,
un pH élevé, supérieur à 6, favorise le
développement des micro-organismes responsables d'une altération
du goût et de l'odeur de la viande, mais aussi des micro-organismes
pathogènes (Monin, 1988). Par ailleurs, il peut entraîner
également une modification de la capacité de rétention
d'eau et des qualités organoleptiques (Purchas et Aungsupakorn,
1993).
L'évolution du pH n'est pas homogène dans la
carcasse : elle varie d'un muscle à l'autre, voire même d'un
endroit à l'autre au sein du même muscle. Ces variations entre
espèces et entre muscles sont liées aux types métaboliques
des fibres musculaires (Monin, 2003).
3.2.2. Le pouvoir de rétention d'eau
Le pouvoir de rétention d'eau ou capacité de
rétention d'eau est l'aptitude de la viande à retenir fermement
l'eau qu'elle contient ou l'eau ajoutée. Il influence l'aspect de la
viande, son aptitude à la conservation et la tendreté de la
viande cuite par le biais des pertes d'eau par cuisson. Il conditionne
également le rendement de transformation de la viande (Monin, 1991 ;
Clinquart et al., 2000).
Au moment de l'abattage, le pouvoir de rétention d'eau
du muscle est très élevé. Il va diminuer très
régulièrement jusqu'à la fin de la rigidité
cadavérique. En effet, plusieurs études ont montré que sa
diminution a pour origine principale l'abaissement du pH à la suite de
la glycogénolyse anaérobie. Lorsque le pH diminue jusqu'à
une valeur basse, se rapprochant du
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point isoélectrique des protéines (5,4 - 5,6
pour les protéines myofibrillaires), la charge nette des
protéines diminue, provoquant ainsi un resserrement du réseau
protéique myofibrillaire lié à la diminution des forces de
répulsion électrostatique entre les filaments protéiques
et il y a moins de place pour les molécules d'eau (Coibion, 2008).
Le pouvoir de rétention d'eau est mesuré lors de
la conservation, on parle alors de pertes d'eau par écoulement, mais
aussi au cours de la cuisson et on parle alors de perte à la cuisson. Il
est possible d'estimer le pouvoir de rétention d'eau par
détermination des pertes de jus lors de l'application d'une force
externe sur un échantillon de muscle, la quantité de jus produite
est appelée jus expressible (Clinquart et al., 2000).
Quelle que soit la méthode de mesure, la
capacité de rétention d'eau de la viande est influencée
principalement par la vitesse et l'amplitude de la diminution du pH
post-mortem, la taille et la forme de l'échantillon, le traitement de la
viande lors du conditionnement, la température de cuisson, de
conservation ou de congélation, l'humidité relative du local de
conservation et le délai qui s'est écoulé entre l'abattage
et la mesure (Ahounou et al., 2012).
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