3.2.3. Oxydation des lipides de la viande
L'oxydation des lipides constitue la cause la plus importante
de dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle des
viandes rouges, cette réaction d'oxydation provoque des changements
irréversibles sur le goût, la flaveur, la couleur et la texture
des produits, aboutissant à une diminution de leur durée de vie.
Elle concerne principalement les Acides gras poly-insaturés (AGPI) parce
qu'ils sont facilement dégradables par des processus oxydants non
enzymatiques (Jeuge et al., 2012).
Plus l'acide gras (AG) est riche en doubles liaisons, plus il
est oxydable. L'oxydation des AG, lorsque son intensité est
modérée, a un effet bénéfique sur la flaveur de la
viande. Toutefois, lorsque son intensité augmente, elle devient une des
causes majeures de la détérioration de la qualité des
produits carnés crus ou cuits pendant leur stockage sous forme
réfrigérée ou congelée (Gandemer, 1999).
3.3. Qualités organoleptiques
Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les
propriétés sensorielles à l'origine des sensations de
plaisir associées à leur consommation, elles sont
déterminées par la couleur de la viande ainsi sa flaveur, sa
jutosité et sa tendreté (Cassar-Malek et al., 2005).
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3.3.1. Couleur
La couleur de la viande représente un facteur de
qualité important pour l'industrie de la viande ainsi que pour le
consommateur (Renerre, 2006). Ainsi, la couleur de la viande est un indice de
la fraîcheur recherchée par le consommateur (Coibion, 2008).
Le principal pigment responsable de la couleur de la viande
est la myoglobine qui est une chromoprotéine. Au contact de l'air, la
myoglobine se combine avec l'oxygène formant ainsi l'oxymyoglobine de
couleur rouge vif (figure 6).
Figure 6 : Les différentes formes
chimiques de la myoglobine
(Cartier et Moëvi, 2007)
La couleur de la viande varie en fonction de l'espèce,
le sexe, la race, le type de muscle, l'alimentation, les conditions d'abattage
mais aussi en fonction du temps et des méthodes de conservation
(Fletcher, 2009).
La couleur de la viande peut être
déterminée par une méthode sensorielle ou par une
méthode instrumentale. La méthode sensorielle consiste à
juger de manière visuelle en se basant sur des grilles de classement de
couleur (figure 7) plus ou moins standardisées et officialisées
(Cartier et Moëvi, 2007).
Figure 7 : classes de couleurs de viande
(Moëvi, 2006)
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La méthode instrumentale consiste à
déterminer par colorimétrie la couleur de la viande et à
l'exprimer d'une manière standardisée, le plus souvent dans
l'espace de couleur C.I.E. (commission Internationale de l'Eclairage ; Mancini
et Hunt, 2005). Il s'agit d'un espace colorimétrique à trois
dimensions, dans lequel chaque couleur est définie par trois
paramètres indépendants (Moëvi, 2006) :
L* : la luminance variant de 0 pour le noir à 100 pour le
blanc a* : l'indice de rouge variant de -60 pour le vert à +60 pour le
rouge b* : l'indice de jaune variant de -60 pour le bleu à +60 pour le
jaune
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