3.3.2. Tendreté
La tendreté est considérée comme la
caractéristique qualitative de la viande la plus appréciée
et la plus recherchée par le consommateur. Elle mesure la
facilité avec laquelle la structure de la viande peut être
désorganisée au cours de la mastication (Aubry et al.,
2006).
La tendreté est sous la dépendance de deux
composantes : le collagène et les myofibrilles. Le collagène
représente environ 80 % du poids du tissu conjonctif, celui-ci formant
l'emballage des fibres musculaires ; il fixe la dureté de base de la
viande. Les myofibrilles constituent la partie contractile du muscle, leur
tendreté évolue au cours de la maturation. L'analyse sensorielle
(utilisation d'un jury de dégustation) demeure la seule méthode
de mesure de la tendreté. (Cartier et Moëvi, 2007).
3.3.3. Jutosité
La jutosité, encore appelée succulence est la
faculté qu'a une viande d'exsuder du jus lors de la mastication
(Lameloise et al., 1984). On distingue généralement deux
types de jutosité :
La jutosité initiale qui est associée à
la quantité de jus qui s'écoule dans la bouche pendant les
premières mastications dépendante de la quantité d'eau
dans la viande, notamment, d'eau liée, celle qui demeure dans le produit
au cours de la cuisson (Lawrie, 1991).
La jutosité finale ou seconde jutosité qui est
liée à la sécrétion salivaire engendrée par
le gras du morceau après la mastication (Cartier et Moëvi,
2007).
La jutosité est influencée par les
caractéristiques musculaires telles le pH, les lipides intramusculaires
et la capacité de rétention d'eau du muscle (Cassar-Malek et
al., 2005).
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3.3.4. Flaveur
La flaveur correspond à l'ensemble des impressions
olfactives et gustatives éprouvées au moment de la consommation
de l'aliment (Fournier, 2003), C'est un ensemble complexe de sensations
perçues par le goût et l'odorat lorsque le morceau de viande est
en bouche. Elle associe les saveurs et les arômes (Clinquart et
al., 2000).
La flaveur de la viande est déterminée par la
composition chimique et les changements apportés à cette
dernière par la cuisson. Des composés hydrosolubles aussi bien
que liposolubles sont impliqués dans le développement de la
flaveur au cours de la cuisson (Monin, 1991).
L'appréciation de la flaveur d'une viande se fait
seulement par des méthodes de laboratoire. La méthode de
référence, la plus utilisée, est l'analyse sensorielle
(dégustation par un groupe de personnes plus ou moins qualifiées
selon les objectifs recherchés). Des mesures de nature chimique et
physico-chimique (teneur et composition en matières grasses de la viande
et/ou du gras intermusculaire, stabilité oxydative des acides gras,
proportion des différents types de fibres musculaires) apportent
également des informations sur la flaveur, mais elles sont souvent
partielles (Ahounou et al., 2012).
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