3.4. Qualité hygiénique
La qualité hygiénique de la viande constitue
l'exigence élémentaire du consommateur. Elle peut être
altérée par la prolifération de microorganismes
néfastes, de parasites et/ou la présence de composés
toxiques. Donc la viande doit être mise dans des conditions de
sécurité quasi absolue et être protégée des
différentes contaminations (Boyer et al., 1997)..
La maîtrise de la qualité hygiénique des
viandes est une priorité de la filière. A tous les stades de la
filière (éleveurs, abatteurs, découpeurs et
transformateurs, distributeurs), les mesures susceptibles d'assurer cette
maîtrise ont été définies collectivement et sont
consignées dans des documents de référence : les Guides de
Bonnes Pratiques Hygiéniques (Cartier et Moëvi, 2007).
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4. Microbiologie de la viande rouge
De l'animal à l'assiette de consommateur, la viande
présente un niche très favorable au développement des
micro-organismes, essentiellement les bactéries protéolytiques,
vu sa composition et sa haute valeur biologique faisant un aliment
indispensable pour une ration alimentaire équilibrée (Benaissa,
2011). La prolifération bactérienne entraîne des
modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produit
des substances toxiques. Donc la viande représente une matière
première fragile qui doit être strictement surveillée en
raison du danger dû à ces altérations et à la
présence éventuelle de germes pathogènes (Oumokhtar et
al., 1998).
La chair d'un animal vivant et sain est pratiquement
stérile. L'invasion des tissus animaux par les microorganismes
dépend de plusieurs facteurs qui sont à l'origine d'une
contamination microbienne de la viande. Ces facteurs sont diverses et
d'importance inégale (Cartier, 2004).
Les principaux contaminants de surface de la viande sont des
contaminants d'origine exogène, ils proviennent
généralement des conditions d'abattage (environnement de
l'abattoir, opérations d'éviscération et de
découpe...), personnels (mains sales, vêtements mal entretenus...)
et infrastructure et équipements (surface des locaux,
matériel...) (Nguyet, 2008).
Les appareils digestif et respiratoire et le cuir des animaux
sont des réservoirs pour les microorganismes d'origine endogène,
ils constituent les principales sources de contamination des carcasses
(Cartier, 2004). Ces éléments présentent un milieu
favorable pour la multiplication des bactéries anaérobies
(Clostridium,...), aéroanaérobie
(Entérobactéries: E.coli, Salmonella, Shigella,
Proteus...) microorganismes aérophiles (Entérocoques),
Levures et moisissures (Leyral et Vierling, 1997).
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