I.6.2.1. Bonnes conditions de réception des
aliments
Le but est de limiter au départ l'apport des germes
microbiens dans les aliments.
Ceci en exigeant des fournisseurs des produits sains
grâce à un cahier des charges dûment établi et
respecté.
Dès la réception des denrées, on doit
effectuer d'abord le contrôle du véhicule de livraison : son
bon état, son entretien et surtout sa réfrigération.
La température de conservation des aliments doit
être conforme à celle fixée par la loi pour tout ce qui est
viande, poisson, laitages et oeufs.
La vérification se fait grâce au cadran de
température à coeur des produits grâce à des thermo
sondes [2; 28.29].
La tenue du livreur est également à prendre en
compte.
La marchandise, quant à elle, doit être conforme
à la commande.
On doit vérifier :
· l'état de fraîcheur ;
· le marquage ; l'espèce ou calibre ;
· l'espèce net ou le nombre de
pièce ;
· le poids net de fabrication et celle de
péremption ;
· la date limite d'utilisation optimum.
Tout aliment non conforme doit être retourné. Les
aliments livrés ne doivent pas rester en attente, ils doivent être
immédiatement stockés dans un local prévu.
I .6.2.2. Stockage des aliments
La loi spécifie, par type d'aliment, la
température et la durée maximum du stockage ;
Les aliments doivent être stockés par
catégorie sans les mélanger :
Par exemple : une pièce pour les quartiers viande
à dissocier de celle des produits de la mer, une pour l'épicerie,
une pour les conserves et semi conserves, une pour les laitages, une autre pour
les légumes,...
Les températures doivent être conformes à
chaque pièce de stockage et on ne doit jamais interrompre le maintien
des températures. La lecture de la température des chambres
froides doit être facile depuis le couloir.
L'étanchéité des portes doit être
vérifiée.
On ne doit jamais interrompre la chaîne du froid... Les
locaux doivent être propres, aérés et traités afin
d'éliminer les insectes et rongeurs [2 ; 29]
Leur nettoyage est quotidien.
I .6.2.3. Hygiène des ustensiles
Il faut mettre un produit lessiviel agrée pour
l'alimentaire qui ne mousse pas.
La vaisselle doit être débarrassée des
détritus ; du plus propre au plus sale. Puis la vaisselle est
soigneusement rangée dans les paniers. La vaisselle terminée, on
doit la laisser séchée sans l'essuyer : si des pièces
sont longues à sécher ; on utilise alors un torchon propre
qui sera mis dans le panier à linges sales immédiatement
après [2]
Bien nettoyer le plan de travail, les doigts,...
Dans les temps anciens, ils brûlaient des feuilles de
bananiers, une manière de stérilisation par la chaleur avant d'y
mettre de la nourriture.
| 
