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MEMOIRE
Présenté par
Noureddine EL
BARAKA
Pour l'obtention du
Diplôme de Master de Chimie
Option : Chimie physique
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Qualité des Produits Halieutiques :
dosage
des teneurs en Histamine, ABVT et du taux
des
sulfites dans quelques produits de
pêche
Soutenue le ? octobre 2009 devant
La commission
d'examen composée de :
A. El Hammadi Prof. à la Faculté des
Sciences d'Agadir, M. Hamdani Prof. à la Faculté des Sciences
d'Agadir,
L. El Maimouni Prof. à la Faculté des
Sciences d'Agadir, A. Laknifli Prof. à la Faculté des Sciences
d'Agadir,
DEDIC) CE
Je dédie ce travail :
A mon Père et ma
Uvlère,
J4ucune dédicace ne saurait exprimer l'estime, le
dévouement, le respect et l'amour que je porte pour vous. Acceptez ce
modeste travail en reconnaissance de tous les sacrifices que vous avez
consentis pour mon éducation et ma formation. 'T'ous étiez
toujours prêts a m'encourager et a me soutenir au cours de ces longues
années.
Que Dieu (Allah) vous accorde longue vie, bonne santé
et vous protege.
A mes Frères et mes Sa?urs,
[I'ful ne pourra exprimer mon attachement et ma
reconnaissance pour vos sacrifices et vos encouragements durant mes longues
études. )tu signe de ma profonde affection, je vous dédie ce
mémoire en vous souhaitant bonheur et réussite.
Que Dieu vous bénisse et vous protége en toutes
circonstances.
Les travaux présentés dans ce mémoire
ont été effectués aux laboratoires de l'unité de
production CIBEL et LRARVA sous la direction de Monsieur Lahcen ELMAIMOUNI,
professeur a la Faculté des Sciences d'Agadir.
En premier lieu, je tiens a exprimer ma profonde gratitude
a Monsieur Lahcen ELMAIMOUNI pour m'avoir initié a la recherche et
dirigé ce travail avec beaucoup d'intérêt et pour sa
qualité d'encadrement. J'ai trouvé auprès lui
compétence, rigueur et patience.
Je remercie également Monsieur Abdellatif LAKNIFLI,
professeur a la faculté des sciences d'Agadir pour sa gentillesse, pour
l'encouragement quTil mTa apporté tout au long de mon stage. J'ai
apprécié son enthousiasme qui a constitué un
précieux soutien.
Je remercie également MM A. El HAMMADI et M.
HAMDANI, professeurs a la Faculté des Sciences d'Agadir, qui mTont fait
lThonneur d'avoir accepter de juger ce travail. Que Mr HAMDANI, trouve ici mes
sincères remerciements pour avoir accepté de présider ce
jury. J'exprime aussi mes plus sincères remerciements a toute
l'équipe du laboratoire LRARVA en particulier Mlle F. OUMLLOUK,
directeur adjoint, M. MZOUGH, chef de la section chimie, H. KOUROUSS,
ingénieur chimiste, Y RIBANNI, technicien de laboratoire ; Mes
remerciements vont également au personnel du CIBEL, je cite en
particulier B. OUARDI responsable du service Qualité, et M. El FARISSI,
et L. KRIOUCH Techniciens de laboratoire pour leur accueil et
collaboration.
Je tiens a remercies les Professeurs Mr A .LACHERAI et M
.ZERBET pour les discussions scientifiques que nous avons eues
ensemble.
J'adresse aussi mes remerciements les plus sincères
a tous les Professeurs du Département de Chimie.
Que A. Ait Etaleb, doctorant au sein de l'équipe
Matériaux et Physico-chimie des Milieux Naturels, trouve ici mes
sincères remerciements pour les discussions menées ensemble et
pour sa gentillesse. Mega Thaink you a tous les étudiants de master de
Chimie de la promotion 2007-2009, avec qui j'ai partagé ces deux
années.
Abréviation
ABVT : Azote Basique Volatil Total
ADMPC : Analyse de Dangers-Maîtrise des Points Critique
AOCA : Association Officielle des Chimistes Analystes
CIBEL : Complexe Industriel et commercial belhassan
CEE : Commission Economique Européenne
CE : Commission Européenne
FDA : Food and Drug Administration
HACCP : Hazard Analysise Critical Control Point
IFREMER : Institut Français de Recherche pour
l'Exploitation de la MER
LRARV : Laboratoire Régional d'Analyses et de
Recherches Vétérinaires d'Agadir
MSSP : Model Seafood Surveillance Program
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
ONDEP : Office Nationale de pêche
OPA : Orthophtalaldéhyde
PGQ : Programme de la Gestion de la Qualité
TCA : Acide trichloracétique
Sommaire
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Introduction générale
Chapitre I :
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1
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I- Approche HACCP et normes de qualité des produites
halieutiques
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.3
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I.1. Introduction
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. 3
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I.2. Approche HACCP
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3
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I.3. Méthodes usuelles de dosage et normes de
Qualité des produits de pêche
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4
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I.3.1. Azote Basique Volatile Total
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4
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I.3.2. La teneur en histamine
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6
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I.3.3. Le taux de bisulfites
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.8
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Chapitre II :
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II- Introduction
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...11
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II.1. Détermination de l'ABVT dans les produits de mer
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11
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II.1.1. Principe de la méthode utilisée
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. .12
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II. 1.2. Procédure expérimentale
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12
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II.2. Dosage de l'histamine dans les produits de mer
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14
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II.2.1. Procédure expérimentale
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15
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II.2.2. Étalonnage du fluorimètre
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....16
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II.3. Détermination du taux de dioxyde de soufre
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...18
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II.3.1. Introduction
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..18
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II.3.2. Détermination du dioxyde de soufre par la
méthode
de Monier-Williams modifiée
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....19
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Chapitre III:
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III. Résultats et discussion
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22
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III.1. Mécanisme His-OPA
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.....22
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III. 2. Résultats analytiques
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24
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III.2.1. Analyse type 1
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24
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III.2.2. Analyse type 2
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25
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III. 3. Interprétation des résultats
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26
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Conclusion générale 28
Références bibliographiques 29
Annexe 32
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