Introduction
générale
Introduction générale
Dans plusieurs pays, le secteur de la pêche joue un
rôle socio-économique vital et occupe une place très
avancée parmi les secteurs de l'économie nationale en particulier
dans les pays qui sont à la fois producteurs, consommateurs et
exportateurs de produits halieutiques. Sur le plan alimentaire
(ingrédients protéiques), les produits de pêche contribuent
de manière déterminante à la satisfaction des besoins
alimentaires de la majorité de la population mondiale. Le nombre de
personnes travaillant directement ou par induction dans ce secteur est en
augmentation progressive. Rappelons que la production halieutique mondiale
avoisine actuellement les 120 millions de tonnes par an, un nombre
prévue auparavant par Ababouch depuis 1995 (Ababouch, 1995).
Au Maroc, avec le tourisme et l'agriculture, la pêche
maritime constitue une source économique de grande importance (source de
devises), d'autant plus que la demande des produits halieutiques sur le
marché international est en constante augmentation. Cependant, cette
expansion s'accompagne d'une plus grande exigence des consommateurs sur la
qualité des produits. Ceci a poussé une bonne partie des grands
pays importateurs de produits de mer de renforcer leur réglementation
sur le contrôle des aliments et deviennent de plus en plus exigeants sur
les produits de pêche en raison de la pollution des
écosystèmes aquatiques engendrée par des eaux usées
rejetées sans traitements préalables et des pollutions
accidentelles.
Avec plus de 3000 km de côtes (atlantiques et
méditerranéennes) et la présence de plusieurs zones
d'up welling, le Maroc dispose de ressources halieutiques
considérables. Le domaine de la transformation et de valorisation des
produits de la mer revêt une importance particulière, en raison du
potentiel considérable qu'elle recèle en matière
d'investissement, d'emploi, d'exportation et de création de valeur
ajoutée, points essentiels sur lesquels s'articule le plan
émergence lancé au Maroc en 2005.
Selon les études comparatives effectuées par
McKinsey, les produits de la mer constituent un secteur important pour le
Maroc. D'après ces mêmes études, les industries de
transformation des produits de la mer représentent un métier au
potentiel largement inexploité. A ce propos, un pôle de
développement de ce secteur est en cours d'installation
(pôle de compétitivité en halieutique).
Son schéma est largement inspiré du modèle
européen. Par ailleurs, et dans l'objectif de préserver ses
ressources et de diversifier ses produits de mer, la stratégie nationale
vise l'encouragement de l'aquaculture.
L'amélioration de la qualité des produits
halieutiques est devenue donc une préoccupation majeure des pouvoirs
publics et de tous les acteurs opérant dans ce domaine : le
contrôle des taux de substances générées dans les
tissus des poissons, destinées à la consommation, telles que
l'histamine (C5H9N3), l'azote basique volatil total « ABVT
» et récemment les métaux lourds (Hg, Cd, ...), est devenu
obligatoire. Les teneurs en additifs, généralement ajoutés
pour le traitement et la conservation des crustacés (crevettes,
langoustines), font également l'objet d'une réglementation
stricte et exigeante. Par exemple, les bisulfites de sodium, utilisés
comme conservateurs contre le noircissement enzymatique de ces espèces,
revêt un intérêt majeur dans le domaine de la qualité
des produits de la pêche (IFREMER, 1975).
Le travail présenté dans ce mémoire
s'inscrit dans le cadre de master de Chimie de la Faculté des Sciences
d'Agadir ; Son objectif principal est de faire des analyses physicochimiques
d'intérêt agro-alimentaire ; il s'agit de l'évaluation de
trois paramètres les plus déterminants de la qualité des
produits halieutiques à savoir : l'ABVT, l'Histamine et le taux des
bisulfites via le dioxyde de Souffre. Elles sont toutes effectuées dans
le cadre des collaborations bilatérales entre l'Université Ibn
Zohr et les laboratoires CIBEL et LRARVA.
Le premier chapitre de ce mémoire présente les
normes de qualité relatives aux produits halieutiques ainsi qu'un bref
aperçu sur l'approche systématique HACCP «Hazard Analysis
Critical Control Point» souvent adoptée comme programme
d'auto-contrôle. Dans le second chapitre, nous présentons d'une
manière exhaustive les méthodes d'analyses de l'histamine, de
l'ABVT et des sulfites via la détermination du SO2. Les résultats
et leurs interprétations seront exposés dans le troisième
chapitre de ce rapport. A la fin du manuscrit, une conclusion
générale et des annexes sont présentées.
| 
