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L'insécurité alimentaire dans la région du Nord au Cameroun: représentations sociales, stratégies de lutte et enjeux

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par Alain Christian ESSIMI BILOA
Université de Yaoundé I - Master en sociologie 2010
  

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IV- LE SÉCHAGE

Face aux conditions climatiques et au contexte socio-environnemental, les populations n'ont eu de cesse de faire usage d'une stratégie ancestrale héritée de leurs ascendants. Il s'agit du séchage des aliments. Cette technique constitue le principal moyen de conservation des produits agricoles. Il permet de réduire les pertes après-récoltes, mais aussi les coûts de transport et autorise ainsi une commercialisation au-delà des frontières nationales. Pour les consommateurs et pour les négociants, il accroît la disponibilité et la régularité des produits sur le marché. Pour les producteurs, il permet d'augmenter les revenus et de mieux les répartir dans le temps.

Puisque le climat ne favorise pas la conservation des produits à l'état frais dans la région du Nord, beaucoup de produits sont séchés afin d'être conservés. C'est le cas de certains légumes, du gombo, de la tomate, du piment (tatassé)... Leur durée de vie est plus longue et ils constituent, à n'en point douter, de précieuses réserves pour les populations en temps de crise alimentaire. Le soleil facilite cette technique qui ne coûte pas grand-chose aux paysans sauf quelques efforts physiques. Il suffit par exemple pour l'oignon qu'il soit découpé en fine lamelles ou en echalottes et de les sécher sur une natte pendant quelques journées au soleil. Le foléré sert non seulement à la fabrication du jus, mais encore à préparer des sauces qui sont consommées de préférence avec du couscous maïs.

Même la production animale n'échappe pas au séchage. Les populations ont eu l'ingénieuse idée de faire sécher la viande qu'elles ont baptisé (( kilishi ». Il se définit comme (( la viande séchée en feuilles au soleil et assaisonnée »90.

Assurée par les hommes, l'activité de production de kilishi est le domaine resrvé de la tribu haoussa. De religion musulmane, cette ethnie semble s'identifier par cette pratique traditionnelle de transformation de la viande. Les acteurs se répartissent dans des tranches d'âge couvrant trois générations, avec une prédominance de la tranche comprise entre 20 et 40 ans. Nous n'avons recolté aucune information précise qui justifie pourquoi cette activité est et reste la chasse gardé du genre masculin. Nous en déduisons donc, au vu de quelques indications et du constat fait sur le terrain, que étant donné que c'est essentiellement l'homme qui s'adonne à l'élevage du bauf qui est la principale matière première du kilishi, il est donc bien placé pour manipuler cet animal. Par ailleurs, la pénibilité du travail et la division sociale du travail dans cette région font en sorte que les femmes n'ont ni les moyens, ni le temps de se lancer dans la production de kilishi. Les hommes préfèrent leur laisser le monopole de la distillation du bili bili pour qu'elles les laissent tranquiles dans la production du kilishi.

Quant à la prépondérance des haoussas sur le circuit de la production du kilishi, c'est parce que c'est un peuple de pasteurs nomades et qui a, au fil des générations, appris à apprivoiser et à conserver sa source de vie.

L'atelier de kilishi est en général situé en bordure de route, le plus souvent à la périphérie d'un marché ou d'une zone commerciale. Il est construit en briques de terre et peut être une location ou une propriété familiale.

90 Christian SEIGNOBOS, Henry TOURNEUX, op.cit., p.118.

Feuilles de viande séchées au soleil
Photo Alain Christian ESSIMI BILOA

La viande de bauf est la principale matière première du kilishi, les muscles utilisés étant exclusivement le filet, le faux-filet et la cuisse. L'absence de tendon dans ces muscles apparaît comme le critère primordial dans le choix du muscle. A ce critère, s'ajoute la teneur en lipide du muscle. Les producteurs recherchent, dans l'ensemble, une viande grasse qui ne soit pas pour autant du tissus adipeux. Celui-ci doit être éliminé, au même titre que les tendons, lors de l'opération de nettoyage de la viande. En conséquence, la vainde destinée au kilishi doit être tendre et pas maigre.

La viande de bauf est priviligiée pour la production du kilishi par rapport à d'autres viandes comme celle du mouton parce que, d'après les producteurs, elle est de meilleure qualité, est plus résistante et a meilleur goût que les autres. De plus, elle se conserve plus longtemps. La durée de vie en moyenne de kilishi est de 6 mois minimum. Cependant, il nous a été fait part du fait que si un kilishi a été bien fait et est conservé dans des conditions optimales c'est-à-dire de temps en temps exposé au soleil, il peut mettre un année entière et même plus. A ce qu'il paraît, le kilishi est comme le vin : il se bonifie avec le temps.

L'approvisionnement en viande se fait généralement chez le boucher ou à l'abbatoir municipal. L'achat est réalisé à chaque production , et se fait le matin, ce qui justifie que les opération de transformation commencent toujours après 9h du matin, période à laquelle les carcasses sortent de l'abbatoir. Les opérations unitaires les plus significatives de la production sont le débitage, le séchage, l'enrobage et le rôtissage.

Le débitage de la viande est l'opération clé qui consiste en un déroulage parallèlement aux fibres d'un morceau de viande prélablement découpé en parallélépipède. L'opération de déroulage nécessite un couteau fin et tranchant et prédétermine le rendement de la production en terme de nombre de feuilles de kilishi. En effet, ce déroulage permet de passer d'un morceau d'environ 5cm d'épaisseur à des lamelles d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur. L'irrégularité de l'épaisseur des feuilles associée à l'apparition intermittente de trous, apparaît comme le critère par lequel se juge l'habileté du dérouleur. C'est pourquoi cette opération est généralement effectuée par les membres les plus expérimentés de l'atelier, voire le patron lui-même.

Après débitage, les feuilles de viande fraîche subissent un premier séchage, variable selon les producteurs. Les plus anciens, attachés à la tradition séculaire de production de kilishi, préfèrent un séchage-fumage au feu doux, pendant une nuit entière, suivi, le lendemain, d'un séchage 3-4h au soleil ; lequel semble surtout destiné à éliminer ou chasser l'odeur de la fumée. En saison pluvieuse, en raison de l'irrégularité du soleil, le séchage par l'intermédiaire du feu est une voie obligée pour tous les producteurs. Dans ce cas, les lamelles ne sont pas fumées directement, mais tout simplement étalées sur une natte placée dans une cuisine chauffée au feu de bois.

Les feuilles de viande séchées sont ensuite enrobées par un cocktail d'ingrédients dont la matrice est la pâte d'arachide partiellement délipidée, étendue à l'eau et contenant du sel et des épices dont les principaux sont : l'oignon, le ndjindja, le cube maggi ou le clou de girofle, la « massoro ». Le piment fait également partie des épices majeures, avec la particularité que son utilisation est différenciée selon qu'on a affaire à un kilishi pimenté ou non-pimenté. Certains producteurs ajoutent diverses écorces et graines aromatiques (kimba, passakori, koullah...).

Les feuilles enrobées subissent un second séchage, pendant 2 à 3 heures au soleil lorsque celui-ci est disponible, ou, le cas échéant, au feu doux, avant d'être éventuellement rôties rapidement (2 à 5 mn) au feu de bois. C'est au cours de ce rôtissage que se développe, en principe, l'arôme du kilishi.

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