Commis de cuisine
Le terme de commis de cuisine désigne à la fois
un statut, celui du débutant, et une fonction, " celui qui aide ".
Ainsi, la place de commis correspond-elle à l'échelon de base de
la hiérarchie en cuisine. De façon générale, est
commis celui qui est en cours d'apprentissage, celui qui sort tout juste
d'école ou encore celui qui fait ses premières armes devant les
fourneaux. Et dans tous les cas, le commis est considéré comme
celui qui a encore beaucoup à apprendre de ses chefs. Sous les ordres du
chef de cuisine, du second ou du chef de partie, le commis exécute des
tâches simples : ranger les provisions, éplucher les
légumes, laver les salades, préparer les garnitures... ou un peu
plus complexes, comme la préparation d'une entrée froide. Les
fonctions du commis dépendent en fait étroitement de
l'organisation de l'équipe en cuisine : si le chef est seul avec
ses commis, il aura tendance à leur donner plus de
responsabilités que s'il est secondé de plusieurs chefs de
partie. Dans le cas où l'équipe comporte des chefs de partie, le
commis va se former successivement auprès de chacun afin de s'initier
à chaque spécialité et parfaire ainsi sa formation.
Pendant le service, le commis " assiste " les cuisiniers selon ses
capacités. Après chaque service, il doit entièrement
ranger et nettoyer la cuisine : tâche peu enthousiasmante mais qui
fait partie intégrante de l'apprentissage. Le commis peut aussi
être employé à la plonge s'il n'y a pas de plongeur
(personne chargée de nettoyer la vaisselle).
Pour être un bon exécutant, il faut
être observateur et obéissant. Le commis ne doit jamais oublier
qu'il est là pour apprendre. Il doit faire preuve de motivation. Enfin,
le commis doit se montrer capable de travailler en équipe.
Barman
C'est l'homme du bar. Le barman est bien présent
dans les restaurants et les hôtels de luxe qui proposent à leur
clientèle de se détendre autour d'un verre avant le repas ou
avant de regagner leur chambre. On le trouve aussi dans les cafés et les
brasseries qui souhaitent employer un spécialiste de la
préparation de cocktails, ou encore dans les centres de vacances, et
bien sûr, dans les boîtes de nuit. Shaker à la main, le
barman confectionne les cocktails commandés en salle. Pour
répondre à toutes les demandes, il doit connaître aussi
bien ses classiques que le dernier cocktail à la mode et les habitudes
de la clientèle étrangère. Un barman affirme
également son talent et sa connaissance des produits en créant
ses propres compositions et en les faisant adopter par le public. La
notoriété d'un bar ne se mesure pas seulement à la
qualité des consommations. Un bar marche quand les clients se sentent
accueillis, quand ils y trouvent une ambiance propice à
l'intimité ou, au contraire, à la fête. C'est au barman de
veiller à la qualité de cette ambiance, en dialoguant avec les
consommateurs et en les mettant à l'aise. C'est ainsi qu'un barman peut
être amené à s'intéresser à la
décoration des lieux ou à travailler avec la personne
chargée de la programmation musicale. En dehors des heures d'ouverture,
le barman gère l'approvisionnement de ses stocks, tient ses comptes et
forme ses commis. Il doit également avoir en tête la
législation en vigueur sur les boissons et les débits de
boissons.
En plus d'une bonne présentation
(particulièrement dans les établissements de luxe) et d'une
grande mémoire (une carte des cocktails peut-être très
longue), un barman doit faire preuve de qualités humaines certaines afin
d'être un bon animateur d'ambiance. Fin psychologue, discret, il doit
aussi être d'un caractère assez ferme pour faire face aux
aléas du monde de la nuit.
|
