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L'hotel Abounas Gammarth (rapport de stage)


par Anonyme
IHEC Carthage - Master Gestion Hotelière et Touristique 2005
  

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2-Le chef cuisinier


Le rôle et les qualités sont proches de celles d'un chef de cuisine dans un restaurant. La différence principale réside dans le fait que le chef n'a pas la même cuisine à faire. Avant d'être créative, sa cuisine doit être rentable et adaptée au budget de l'établissement. Le chef doit préparer de nombreux repas composés de plats standardisés. On parle de cuisine " industrielle ". Sa marge de manoeuvre est donc étroite. Elle l'est particulièrement dans le cas où les plats sont préparés dans des cuisines centrales puis acheminés par containers au restaurant. Le chef doit alors assembler les composants et les réchauffer. Des conditions de travail qui n'empêchent pas le cuisinier d'être souvent un passionné de cuisine. On le voit, le chef d'un restaurant collectif doit avant toute chose être quelqu'un de très bien organisé et d'efficace. Il a une équipe à manager : selon la taille du restaurant, il peut avoir plusieurs cuisiniers, un chef pâtissier et plusieurs commis sous ses ordres. Il travaille en collaboration avec le gérant à l'élaboration des menus. Son expérience de ce qui plaît et de ce qui se " vend " plus difficilement, de ce qui peut être goûteux à peu de frais lui est alors d'une grande utilité. Le chef cuisinier est souvent appelé à servir lui-même ses plats, avec l'aide de ses commis ou employés de restauration. Il doit donc avoir un bon contact avec la clientèle. Cette présence en salle lui permet aussi de " vendre " ses petits plats. Le chef doit également respecter les normes d'hygiènes particulièrement strictes en restauration collective, se former aux nouvelles techniques qui lui permettront de gagner en rapidité et savoir utiliser les produits de plus en plus finis, fournis par l'industrie agro-alimentaire.

3-Chef de partie

Le chef de partie est responsable d'une des composantes du menu ou d'un type précis de cuisson. Ainsi, il peut être, selon sa formation :
· poissonnier : Il a alors en charge la préparation et la cuisson des poissons.
· Rôtisseur : Il prépare les viandes rôties, les grillades de poissons et de viandes.
· Entremêtier : Il a en charge les légumes, les oeufs, les potages et, comme l'indique son nom, les entremets (flancs...)
· Saucier : Il a en charge les sauces et les plats en sauce. Il est le chef de partie le plus expérimenté de la cuisine, la préparation des sauces étant considérée comme celle qui exige le plus de dextérité.
· Responsable du garde-manger : c'est-à-dire responsable des entrées froides et du stockage des denrées froides.
· Pâtissier : Celui-ci est souvent considéré comme un chef spécialisé en pâtisserie plus que comme un chef de partie. La préparation des pâtisseries demande en effet une formation particulière. Chaque chef de partie veille à l'approvisionnement en denrées pour la partie qui le concerne. Le chef de partie travaille sous les ordres du chef et/ou du second s'il y en a un. Il est assisté des commis, auxquels il transmet son savoir.


Le chef de partie est un ancien commis qui s'est fait une spécialité grâce à son travail personnel mais aussi parce que le chef cuisinier a détecté en lui les qualités nécessaires. Le chef de partie doit faire preuve d'initiative pour rester le chef de sa spécialité et pour proposer de nouvelles recettes qui viendront renouveler la carte. Son talent participe à la renommée du restaurant presque tout autant que celui du chef de cuisine.

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"En amour, en art, en politique, il faut nous arranger pour que notre légèreté pèse lourd dans la balance."   Sacha Guitry