4-Commis de cuisine
Le terme de commis de cuisine désigne à la fois
un statut, celui du débutant, et une fonction, " celui qui aide ".
Ainsi, la place de commis correspond-elle à l'échelon de base de
la hiérarchie en cuisine. De façon générale, est
commis celui qui est en cours d'apprentissage, celui qui sort tout juste
d'école ou encore celui qui fait ses premières armes devant les
fourneaux. Et dans tous les cas, le commis est considéré comme
celui qui a encore beaucoup à apprendre de ses chefs. Sous les ordres du
chef de cuisine, du second ou du chef de partie, le commis exécute des
tâches simples : ranger les provisions, éplucher les
légumes, laver les salades, préparer les garnitures... ou un peu
plus complexes, comme la préparation d'une entrée froide. Les
fonctions du commis dépendent en fait étroitement de
l'organisation de l'équipe en cuisine : si le chef est seul avec
ses commis, il aura tendance à leur donner plus de
responsabilités que s'il est secondé de plusieurs chefs de
partie. Dans le cas où l'équipe comporte des chefs de partie, le
commis va se former successivement auprès de chacun afin de s'initier
à chaque spécialité et parfaire ainsi sa formation.
Pendant le service, le commis " assiste " les cuisiniers selon ses
capacités. Après chaque service, il doit entièrement
ranger et nettoyer la cuisine : tâche peu enthousiasmante mais qui
fait partie intégrante de l'apprentissage. Le commis peut aussi
être employé à la plonge s'il n'y a pas de plongeur
(personne chargée de nettoyer la vaisselle).
Pour être un bon exécutant, il faut
être observateur et obéissant. Le commis ne doit jamais oublier
qu'il est là pour apprendre. Il doit faire preuve de motivation. Enfin,
le commis doit se montrer capable de travailler en équipe.
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