Au Restaurant
Directeur Restauration
Premier Maître d'hôtel
Maître d'hôtel
Chef brigade
Demi Chef brigade
Chef de rang
Demi Chef de rang
Serveurs ou Commis
Apprentis
Assistant Directeur Restauration
En salle, la hiérarchie est très
présente. En règle générale, le serveur a pour chef
hiérarchique le chef de rang, qui lui-même s'en remet au
maître d'hôtel. Mais dans certains restaurants, disposant d'un
personnel numériquement important, on peut trouver, toujours par ordre
croissant d'importance, un demi-chef de rang, un chef de rang, un maître
d'hôtel, un second maître d'hôtel, et, enfin le premier
maître d'hôtel.
1-Directeur de la restauration
Comme le directeur d'un hôtel confie à son
directeur de l'hébergement la gestion de la partie chambres de
l'établissement, le directeur d'un restaurant délègue
à son directeur de la restauration la gestion de son
établissement. Le directeur de la restauration est donc, en premier
lieu, un gestionnaire. Il définit et contrôle le budget
alloué au fonctionnement de l'établissement. En collaboration
avec le chef, il gère les achats, élabore la carte et fixe le
prix des plats proposés. Avec le directeur, il définit la
politique commerciale de l'établissement, le choix du créneau sur
lequel se positionne le restaurant. Il travaille à l'image de marque du
restaurant : campagne de publicité, relations publiques. Le but de
ces démarches est, bien évidemment, d'augmenter la
rentabilité du restaurant. L'autre facette de son métier concerne
l'encadrement du personnel : recrutement, formation, management au
quotidien. Mais le directeur de la restauration est également
présent en salle pour veiller à la qualité de l'accueil et
au bon déroulement des services ou encore pour écouter les
remarques des clients et ainsi adapter l'établissement à leurs
souhaits.
Le directeur de la restauration est un homme polyvalent
qui doit avoir à la fois de solides connaissances en gestion, un
savoir-faire commercial et une solide expérience du terrain. Tout en
appartenant à la direction, le directeur de la restauration règle
sa journée sur le rythme du restaurant.
2-Maître d'hôtel
Comme son nom ne l'indique pas, le maître d'hôtel
officie bien dans un restaurant, plus précisément à
l'accueil. Il est en salle l'égal du chef en cuisine. Il accueille les
clients à leur arrivée, les dirige vers le vestiaire, les place
à leur table selon leurs souhaits, les installe avant de laisser la
place au chef de rang. Mais il ne se contente pas de ce rôle d'accueil.
Il est le " super intendant " de la salle : il est le chef de tout le
personnel de salle, il organise et contrôle le travail de chacun. Il peut
aussi intervenir très concrètement : au moment d'une prise
de commande pour apporter ses lumières et jouer ainsi le rôle de
chef de rang ou encore remplir le rôle de sommelier en son absence. En
bref, il a l'oeil à tout et peut participer à chaque étape
du service. A l'heure du repas, il passe de table en table pour s'assurer que
chaque client est satisfait. C'est d'ailleurs à lui que les critiques
sont généralement adressées en cas de problème. En
sa qualité de chef de salle, le maître d'hôtel participe
généralement au recrutement et à la formation des commis,
serveurs et chefs de rang. Enfin, il est l'intermédiaire
privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Il
travaille en collaboration avec le sommelier et avec le chef cuisinier,
notamment pour mettre au point la carte et les menus.
Le maître d'hôtel est un pro de la salle.
Aucune technique de service, aucune astuce d'accueil n'a de secret pour lui. Il
a donc un sens inné du service et beaucoup d'expérience
derrière lui. Il connaît parfaitement bien l'organisation interne
du restaurant. Il a aussi souvent des notions de cuisine, nécessaires
pour bien découper une volaille ou conseiller un client. Le maître
d'hôtel a le sens de l'organisation, la qualité du service en
salle en dépendant. Il sait aussi diriger son personnel pour en tirer le
meilleur. Au premier coup d'oeil, il sait " analyser une salle ",
repérer ce qui manque ou ce qui cloche, apprécier l'ambiance pour
apporter un peu plus de convivialité ou, au contraire, plus de tenue.
Enfin, le maître d'hôtel doit présenter au moins aussi bien
que ses chefs de rang, savoir faire preuve de psychologie pour comprendre les
attentes des consommateurs et maîtriser une ou plusieurs langues
étrangères pour pouvoir s'adresser à toute
clientèle.
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