3-Chef de rang
les serveurs et les commis sont
encadrés par des chefs de rang, qui sont eux-mêmes dirigés
par un maître d'hôtel. Le propriétaire ou le gérant
du restaurant peut aussi choisir de " sauter l'étape " du chef de rang
et de charger le maître d'hôtel de l'encadrement de la salle. Le
chef de rang a la responsabilité d'un rang de la salle (d'un
regroupement de tables). Il organise et surveille la qualité du travail
de son personnel. Une fois la " mise en place " de la salle effectuée,
il vérifie que rien ne manque. Au moment du service, c'est lui qui
conseille les clients et prend leurs commandes et ce sont les commis qui vont
chercher les plats en cuisine. Expérimenté, le chef de rang se
voit confier les tâches délicates, par exemple le découpage
ou le flambage de la viande. C'est généralement lui qui fait
l'addition, l'encaisse et rend la monnaie.
Les postes de chefs de rang sont typiques des grands
restaurants qui perpétuent l'art du service à table. En
conséquence, on s'attend à ce qu'un chef de rang fasse preuve de
distinction. Le chef de rang est par ailleurs un excellent serveur : il
maîtrise toutes les techniques (de présentation, de
découpage...) sur le bout des doigts. Il sait prendre une commande en
tenant compte des goûts et des désirs des clients. Il sait "
vendre " les spécialités du chef. Enfin, il doit avoir, comme son
nom l'indique, la carrure d'un chef : il sait animer son équipe, la
motiver, veiller à ce que son organisation soit efficace pour toujours
proposer un service frisant l'excellence.
4-Serveur
Sous les ordres du chef de rang ou du responsable de salle, le
serveur est affecté au service de tables précises. La salle est
en effet divisée en carrés, eux-mêmes divisés en
rangs de tables, pour faciliter le service. Le serveur prépare les
tables qui lui sont attribuées. Il dresse le couvert selon un code
très précis appris et s'assure que rien ne manque. Quand un
client s'installe à l'une de " ses " tables, il prend la commande et
sert les plats en faisant la navette de la salle à la cuisine. Une fois
le repas terminé, il apporte la note et encaisse la facture puis dessert
la table et la prépare pour une nouvelle arrivée. L'ensemble de
ces gestes peut paraître répétitif, mais il faut savoir que
l'intérêt du métier réside tout autant dans les
techniques de service que dans la relation avec le client.
Agile, rapide, résistant, le serveur se doit aussi
d'être aimable et d'humeur égale. Il en effet l'une des personnes
les plus proches de la clientèle. Si le restaurant ne dispose ni de chef
de rang, ni de maître d'hôtel, le serveur doit également
accueillir les clients quand ils arrivent. Et comme la qualité de
l'accueil a presque autant d'importance que ce qui est servi, il doit faire
preuve d'amabilité. Evidemment, le serveur doit avoir de la
mémoire pour ne pas oublier une commande en route, et le coup d'oeil
pour vite repérer ce qui manque sur une table ou un client que l'on n'a
pas encore servi. Un bon serveur doit aussi savoir faire preuve de sang-froid
pour gérer les " coups de chaud ", inévitables aux heures de
pointe des repas.
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