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Dosage biochimique des composés phénoliques dans les dattes et le miel récoltés dans le sud algérien


par Ahmed Bessas
Université Djillali Liabes -Sidi Bel Abbes - Ingénieur d'état en biologie option controle de qualité et analyses 2008
  

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III.3.3. Rôle technologique

Généralement les polyphénols sont partiellement responsables des qualités sensorielles et alimentaires des aliments végétaux. L'astringence et l'amertume des nourritures et des boissons dépendent de la teneur en polyphénols [Lugasi et al., 2003].

L'astringence est la capacité des tanins à former des complexes stables avec les protéines et les sucres qui leur confère leurs propriétés gustatives et leur astringence, car ils précipitent les protéines salivaires entraînant avec elles leur "cortège" de molécules d'eau qui lubrifiaient alors la muqueuse buccale et qui crée une sensation d'assèchement dans la bouche [Bravo, 1998 ; Vergé et al., 1999]. L'astringence est liée à la polymérisation des tanins puisque la diminution de l'astringence dans les fruits lors de leur maturation est due à une augmentation de la polymérisation des tanins [Peronny, 2005].

Ainsi dans la technologie de certains produits végétaux, les transformations des composés phénoliques jouent un rôle important: ceci est valable aussi bien pour la fermentation des feuilles de thé et des grains de cacao...etc [Ribereau, 1964].

PARTIE

EXPÉRIMENTALE

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