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Analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en Kilichi dans la commune urbaine de Madaoua (rép. du Niger)

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par Issa YACOUBA
Institut Polytechnique Rural de Formation et de Recherche Appliquée (IPR/IFRA) - Ingénieur Zootechnicien 2009
  

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MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT REPUBLIQUE DU MALI

SUPERIEUR Un Peuple - Un But - Une Foi
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

...................................................

Direction Nationale de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche
Scientifique

..................................................

INSTITUT POLYTECHNIQUE RURAL DE FORMATION ET DE RECHERCHE APPLIQUEE (IPR/IFRA) DE
KATIBOUGOU / ANNEXE DE BAMAKO

B.P : 224 ; TEL : (223) 222 26 55

MEMOIRE DE FIN DE CYCLE

ANALYSE DES TECHNIQUES TRADITIONNELLES DE TRANSFORMATION DE LA
VIANDE EN KILICHI DANS LA COMMUNE URBAINE DE MADAOUA (Rép. du
NIGER)

Présenté par : ISSA Yacoubou

Pour l'obtention du Diplôme d'Ingénieur Zootechnicien

Directeur du stage :

Dr TOUKOU Yahaya Directeur Départemental

de l'Elevage et des Industries Animales de Madaoua Co-directeur :

Pr. Mamadou Moussa DIARRA Ph.D en Inspection sanitaire Chef DER Elevage IPR/IFRA/ Annexe de Bamako

DEDICACE

Je dédie ce travail à:

- Mes chers parents en reconnaissance des sacrifices consentis à mon égard, sacrifices dont je ne saurais évaluer la valeur;

- Ma femme Safia Daouda BIZO, pour les efforts consentis et surtout pour sa patience. Que DIEU le Tout Puissant nous gratifie d'un avenir meilleur;

- Mes chers enfants Abdel-Nasser, Mohamed, Nadia, Nana et Farouk, pour avoir supporté avec courage mon absence à leur coté. Sachez que la vie est un combat et que l'on ne pourrait réussir sans sacrifice;

- Mes frères Ibrahim et Abdoul-Aziz, puisse DIEU renforcer davantage nos affections fraternelles.

REMERCIEMENTS

Je tiens à m'acquitter d'un devoir, celui d'exprimer mes sincères remerciements et ma profonde gratitude à toutes les personnes qui de près ou de loin m'ont apporté leur contribution en vue de la réalisation de ce travail. Je citerai particulièrement :

- Docteur TOUKOU Yahaya, Directeur Départemental de l'Elevage et des Industries Animales de Madaoua, pour m'avoir accepté dans son service et son soutien indéfectible dans la réalisation de ce travail ;

- Professeur Mamadou Moussa DIARRA, qui malgré ses multiples occupations, a bien voulu assurer mon encadrement pour la réalisation de ce travail. Je le suis reconnaissant ;

- Monsieur Ibrahim GADAGE, Ingénieur zootechnicien pour tout le soutien qu'il m'a apporté en mettant son ordinateur portable à mon entière disposition et sa contribution à ce travail. Je le suis reconnaissant ;

- Au corps professoral de l'IPR/IFRA, pour la qualité de l'enseignement reçu durant les cinq ans que j'ai passé, qu'il trouve ici ma parfaite reconnaissance ;

- Madame Sabo Haoua SEYNI, Enseignant chercheur à la Faculté des Sciences de l'Université de Niamey, pour son soutien en mettant à ma disposition les réactifs nécessaires qui ont servi aux analyses biochimiques ;

- Monsieur Mani DAN MANINGO, Technicien de laboratoire sous la responsabilité de qui les analyses biochimiques ont été effectuées ;

- Monsieur Mati MAHAMAN, Ingénieur zootechnicien responsable de l'antenne régionale de laboratoire vétérinaire de Tahoua, pour avoir mis à ma disposition les matériels et les milieux de culture nécessaires à la réalisation des analyses microbiologiques ;

- Monsieur Idi BAKO et Moussa ISSAKA, sous la responsabilité desquels les analyses microbiologiques ont été possibles. Qu'ils trouvent ici toute ma reconnaissance ;

- Monsieur Illiassou DAOUDA, pour toute l'aide et l'hospitalité accordée durant mon séjour à Madaoua ;

- A tout le personnel de la DDEIA et du SCEIA de Madaoua, pour son soutien moral ; - Aux bouchers de Madaoua, pour leur disponibilité ;

- Messieurs Abdoulaye NAFERI, Issaka ABDOULAYE et Almoustapha HAMIDOU, pour leur contribution à la réalisation de ce travail ;

- A toute la promotion IZ 2008 - 2009 de l'IPR/IFRA Annexe de Bamako pour les bons moments passés ensemble.

DEDICACE 2

REMERCIEMENTS 3

LISTE DES TABLEAUX ~

LISTE DES FIGURES ~

SIGLES ET ABREVIATIONS ~

RESUME ~

INTRODUCTION 9

PREMIERE PARTIE: PRESENTATION DE LA ZONE D'ETUDE .......................... 11

DEUXIEME PARTIE: S YNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ...... ............................. 13

TROISIEME PARTIE: TRAVAUX PERSONNELS ............. ............................. 22

CONCLUSION.............................................................................. 50

RECOMMANDATIONS ..................................................................... 51

BIBLIOGRAPHIE........................................................................... 52

Annexe.................................................................................... 5

LISTE DES TABLEAUX

Pages

Tableau I : Données pluviométriques de quelques postes de relevé au niveau de Madaoua des années 2007 et 2008

Tableau II : Effectif du cheptel du département de Madaoua en 2008

Tableau III : Qualité biochimique de la viande et de ses dérivés

Tableau IV : Structure du coût de production de kilichi au niveau des producteurs de Madaoua en 2009

Tableau V : Formule de préparation de la sauce d'enrobage utilisée par le producteur n° 1 de kilichi à Madaoua en 2009

Tableau VI : Composition du mélange des épices utilisées dans la préparation de la sauce d'enrobage par les producteurs de kilichi à Madaoua en 2009

Tableau VII : Etapes critiques des procédés de fabrication de kilichi identifiées à Madaoua en

2009

Tableau VIII : Résultats des analyses biochimiques des deux types de kilichi à Madaoua en

2009

Tableau IX : Résultats des analyses microbiologiques au niveau du producteur n° 1 à Madaoua en 2009

Tableau X : Résultats des analyses microbiologiques au niveau du producteur n° 2 à Madaoua en 2009

Tableau XI : Résultats des analyses microbiologiques au niveau du producteur n° 3 à Madaoua en 2009

LISTE DES FIGURES

Figure 1 Quartier postérieur 32

Figure 2. Quartier antérieur 32

Figure 3. Muscle de la cuisse 32

Figure 4. Muscle de l'épaule 32

Figure 5. Viande parée 33

Figure 6.Viande parée découpée en lanière 33

Figure 7. Lanière de viande en séchage 33

Figure 8. Lanière de viande sechée 34

Figure 9. Viande sechée enrobée à la sauce 34

Figure 10. Viande sechée enrobée à l'huile d'arachide 34

Figure 11. Viande enrobée en cours de séchage 36

Figure 12. Viande enrobée séchée 36

Figure 13. Kilichi "Maiyagi" 36

Figure 14. Kilichi "Dan kalambé" 37

Figure 15. Produit fini pour la commercialisation 37

SIGLES ET ABREVIATIONS

- CEG : Collège d'enseignement général

- CES : Complexe d'enseignement secondaire

- CFA : Communauté financière africaine

- CSI : Centre de santé intégrée

- DDAT/DC : Direction départementale de l'aménagement du territoire et du développement communautaire

- DDDA : Direction départementale du développement agricole

- DDEIA : Direction départementale de l'élevage et des industries animales - DS : District sanitaire

- ECE : Ecole des cadres de l'élevage

- EISMV : Ecole inter - état des sciences et de médecine vétérinaire - FAMT : Flore aérobie mésophile totale

- IDAENF : Inspection départementale de l'alphabétisation et de l'éducation non formelle

- IPDR : Institut pratique de développement rural

- IPR/IFRA : Institut polytechnique rural de recherche et de formation appliquée - PPEAP : Projet de promotion d'exportation des produits agro-pastoraux

- PCA : Plate count agar

- PIB: Produit intérieur brut

- RGA/C : Recensement général de l'agriculture et du cheptel

- RGP/H : Recensement général de la population et de l'habitat

- SCEIA : Service communal de l'élevage et des industries animales - SDR : Stratégie du développement rural

- SECIP : Secrétariat exécutif du comité interministériel de pilotage - TSN : Thiomycine sulfate néomycine

- UBT : Unité bétail tropical

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