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Analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en Kilichi dans la commune urbaine de Madaoua (rép. du Niger)

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par Issa YACOUBA
Institut Polytechnique Rural de Formation et de Recherche Appliquée (IPR/IFRA) - Ingénieur Zootechnicien 2009
  

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RESUME

La présente étude sur l'analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en `'kilichi» dans la Commune urbaine de Madaoua a été menée au Niger, pays à vocation essentiellement agro-pastorale dont l'économie repose pour l'essentiel sur les productions agro-sylvo-pastorales et l'exploitation de l'uranium.

L'étude a comme objectifs spécifiques l'identification des procédés traditionnels de fabrication de kilichi, la détermination des paramètres de production, la détermination de la qualité du kilichi, l'identification des étapes critiques susceptibles d'influencer la qualité du kilichi et l'élaboration des propositions d'amélioration.

Les enquêtes ont permis d'obtenir des informations sur la production de kiichi et sur les critères utilisés par les consommateurs pour apprécier la qualité du produit.

Le suivi des procédés de fabrication a permis d'identifier les différentes étapes de fabrication et les différents types de produits obtenus qui sont le kiichi « Maiyagi » et le kiichi « Dan kalambé ». Les étapes critiques ont été relevées et de propositions d'amélioration ont été avancées.

Les résultats relatifs à la détermination de la qualité des produits donnent des indications sur le pH, les teneurs en eau, en cendres, en lipides et en protéines exprimant ainsi leur qualité biochimique d'où leur intérêt nutritionnel.

Au plan de la qualité microbiologique, on note une absence des coliformes totaux, des anaérobies sulfito-réducteurs, des salmonelles et des levures et moisissures au niveau des produits analysés. Par contre, la charge de la flore aérobie mésophile totale est quelque peu élevée pour certains produits.

Mots clés : viande, conservation, transformation, kilichi, qualité.

INTRODUCTION

Le Niger, pays sahélien situé en plein coeur de l'Afrique de l'Ouest, couvre une superficie de 1 267 000Km2. Sa population est estimée à environ 13 millions d'habitants en 2008, avec un taux de croissance démographique de 3,3% (RGP/H, 2001). C'est un pays à vocation essentiellement agro-pastorale dont l'économie dépend pour l'essentiel de l'uranium et des produits agro-sylvo-pastoraux. Ces produits représentent 39% des recettes totales d'exportation (SDR, 2003). Parmi eux, les produits de l'élevage se placent au premier rang avec 22% des exportations (SDR, 2OO3). Les activités agro-pastorales occupent plus de 95% de la population, dont 20% tirent l'essentiel de leur subsistance (Secrétariat exécutif du comité interministériel de pilotage de la SDR, 2006). En effet, l'élevage employant près de 87% de la population active du pays apparaît vraisemblablement comme une activité très importante au Niger.

Avec un potentiel naturel de 620 000 km2 favorable aux activités d'élevage et un cheptel estimé à plus de 31 039 041 de têtes toutes espèces confondues pour une valeur totale de plus de 706 milliards (RGA/C, 2007), le Niger se présente comme un grand pays d'élevage. Les productions animales contribuent pour près de 12% à la constitution du produit intérieur brut et à hauteur de 25% à la satisfaction des besoins alimentaires à travers ses divers produits dont le lait et la viande notamment (SECIP de la SDR, 2006).

De nombreuses infrastructures d'abattage existent à travers le pays, contribuant du fait à la production de viande dans des meilleures conditions d'hygiène et sanitaire. La transformation de la viande et sa commercialisation sont assurées par les professionnels de la viande (bouchers). Une quantité importante de viande est produite chaque année au Niger. Cependant, force est de reconnaître que la conservation de la viande dans les pays chauds comme le Niger est souvent très difficile en raison de la nature très périssable de cette denrée, du manque d'infrastructure adéquate de conservation en frais et surtout des conditions climatiques et environnementales favorisant sa rapide dégradation. Cette situation a amené les professionnels de la viande à faire recours à des techniques traditionnelles de transformation et de conservation de la viande. Ces techniques combinent souvent le séchage qui s'effectue généralement au soleil, à d'autres procédés comme le salage, le fumage, la friture etc.

A travers ces procédés de transformation et/ou de conservation de la viande, plusieurs produits sont obtenus de par le monde dont le kilichi au Niger.

Dans la commune urbaine de Madaoua, 12 224 têtes d'animaux de boucherie sont abattus au cours de l'année 2008 (SCEIA, 2008). La viande est commercialisée sous diverses formes : fraîche, cuite, grillée au feu de bois et séchée puis grillée permettant d'obtenir un produit appelé kilichi qui fait la renommée de cette ville.

Le kilichi est un produit très prisé non seulement en milieu rural et urbain mais aussi par les
nationaux et les étrangers. C'est un produit fabriqué à partir de fines tranches de viande de
boeuf séchées au soleil, enrobées avec une sauce ou de l'huile d'arachide puis grillées. Le

produit existe sous plusieurs variantes. Sa production présente des enjeux économiques et commerciaux fort intéressants d'où la nécessité de promouvoir le développement de la filière kilichi au Niger.

Cependant, très peu d'études ont été conduites sur ce produit. Les quelques études réalisées ont noté que la production artisanale de kilichi induit non seulement des rendements de production assez faibles avec une qualité sanitaire souvent irrégulière. Cet état de fait serait sans doute lié à l'absence de standardisation des techniques de production.

C'est pour apporter notre modeste contribution à la promotion et au développement du kilichi au Niger que nous avons choisi de travailler sur «l'analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en kilichi dans la commune urbaine de Madaoua ».

PREMIERE PARTIE: PRESENTATION DE LA ZONE D'ETUDE

1. Situation géographique et administrative

Situé à 200 Km au sud-ouest du chef lieu de la région de Tahoua et à 510 Km à l'Est de Niamey, la capitale, le département de Madaoua est compris entre les méridiens 5°45' et 6°30' et les parallèles 13°40' et 14°20'. Il est limité à l'Est par les départements de Guidanroumdji et de Dakoro dans la région de Maradi ; à l'Ouest par le département de Birnikonni ; au nord par le département de Bouza et au sud par la République Fédérale du Nigéria.

Le département de Madaoua, est l'un des plus petits départements de la région de Tahoua avec une superficie de 4 503 Km2. Il est divisé en six (6) communes dont une commune urbaine (Madaoua) et cinq rurales (Arzérori, Sabon-guida, Bangui, Ourno et Galma.

2. Caractéristiques biophysiques

Le relief est constitué par la zone de plateaux latéritiques qui couvre la partie Ouest du département et par la vallée de la Tarka qui parcourt le département dans le sens Nord-est et Sud-ouest dans laquelle se jettent de nombreux Koris. La particularité du relief fait de Madaoua un département riche en terres exploitables en toute saison.

Le climat est de type soudano-sahélien caractérisé par deux saisons: une courte saison de pluie (juin à octobre) avec des précipitations moyennes annuelles oscillant entre 400 et 500 mm et une très longue saison sèche (novembre à mai) se caractérisant par une période froide et une période chaude.

La température est très élevée le jour atteignant son maximum vers 14 heures et baisse pendant la soirée pour atteindre son minimum à l'aube.

On distingue un vent chaud et sec ou harmattan qui souffle du Nord-est vers le Sud-ouest caractérisant la saison sèche et un vent humide ou la mousson qui souffle du Sud-ouest vers le Nord-est, annonçant ainsi l'arrivée de la saison des pluies.

La flore ligneuse est composée de plusieurs espèces dont les plus dominantes sont les combrétacées et les mimosacées. Les herbacés, se composent de Cenchrus biflorus, Penicetum pedicelatum, Cymbopogon proximus, Eragrotis tremula, Zornia glochidiata etc.

La dégradation de la végétation a dangereusement menacé l'existence de la faune. Les biches, renards, singes qui jadis existaient dans la zone ont disparu du département. Grâce aux interventions dans le domaine du reboisement, on trouve sur les plateaux et les bassins versants des lièvres, écureuils et divers reptiles. Quant à l'avifaune, elle est composée des aigrettes, hérons, gardes boeufs, sarcelles autour des points d'eau ainsi que des outardes.

Le réseau hydrographique est constitué en majeure partie des mares permanentes et temporaires (3 permanentes et 9 temporaires) qui sont exploitées pour la production agricole, l'abreuvement des animaux et l'usage domestiques.

3. Caractéristiques socio-économiques

La population de Madaoua est estimée à 408 354 habitants selon les résultats du RGP/H de 2001 suivant un taux de croit annuel de 3,1% (DDDC/AT, 2008). La densité est de 90,68 hbts/Km2. On distingue trois groupes ethniques: les haoussas, les touaregs et les peuls. L'agriculture est la principale activité économique et elle est pratiquée par la quasi-totalité de la population. On peut regrouper les diverses cultures pratiquées en trois catégories : les cultures céréalières (mil, sorgho) constituant la base de la production des populations ; les cultures de rentes (niébé, arachide, coton) et les cultures complémentaires (manioc, patate douce, oseille, sésame, dolique et gombo).

L'élevage occupe une place importante dans les activités de la population. On rencontre deux modes d'élevage, l'élevage transhumant qui correspond à un système d'exploitation des parcours naturels et l'élevage sédentaire sur des espaces bien limités (autour des villages) qui concerne surtout les petits ruminants et quelques vaches laitières en vue de satisfaire aux besoins de consommation.

Les espèces animales élevées sont les bovins, les ovins, les caprins, les camelins, les équins, les asins et la volaille qui occupe une place non négligeable. Selon les résultats du RGA/C (2007) l'effectif du cheptel est estimé à 774 006 têtes toutes espèces confondues.

Tableau I : Effectif du cheptel du département de Madaoua en 2008

Espèces

Nombre de têtes

Taux de conversion

Effectif en UBT

Bovines

182 605

0,8

146 084

Ovines

287 785

0,16

46 045,6

Caprines

319 890

0,16

51 182,4

Camelines

16 766

1

16 766

Asines

29 459

0,5

14 729,5

Equines

2 485

1

2 485

Total

838 990

-

277 292,5

Source : DDEIA, Madaoua, Rapport annuel d'activité 2OO8.

L'activité de la pêche n'est pas bien développée dans le département de Madaoua. La pêche est exercée par les pêcheurs du Nigéria qui s'installent autour des points d'eau. Le produit de la pêche est fumé ou vendu à l'état frais sur les marchés locaux ou même autoconsommé.

L'artisanat occupe beaucoup de personnes dans le département de Madaoua. On trouve notamment, des tanneurs, des maroquiniers, des cordonniers, des forgerons d'acier et des métaux précieux.

Le commerce est une activité économique qui occupe une place importante dans la vie de la population du département. Il est exercé aussi bien par les hommes que par les femmes et se caractérise par l'informel et le formel avec les boutiques et les ateliers enregistrés par le service départemental des impôts.

DEUXIEME PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

1. Généralités sur la viande

La viande est la carcasse ou une partie de la carcasse obtenue après abattage des animaux de boucherie. Selon Ouali (1990) la viande est le produit issu du muscle ayant subit successivement l'état pantelant, l'état rigide et l'état mature.

La viande se compose de trois tissus principaux : le tissu conjonctif, le tissu adipeux et le tissu musculaire (Maïga, 1983). Sa composition dépend de l'espèce, de la race, du sexe, de l'âge, de l'alimentation et de l'entretien des animaux (Diarra, 2007).

Le tissu conjonctif se compose de cellules et de fibres extracellulaires noyées dans une matrice ou substance fondamentale contenant le fluide musculaire. On dénote trois sortes de fibres qui sont les fibres de collagène, d'élastine et de réticuline.

Le tissu adipeux est un tissu spécialisé. La cellule adipeuse est grande, brillante et sphérique (Bloom et Fawcett, 1969, cité par Maïga, 1983). Les cellules adipeuses sont probablement dérivées de cellules mésenchymateuses.

Le tissu musculaire constitue la principale composante quantitative et qualitative de la viande ; sa quantité varie selon l'espèce animale (Diarra, 2007).

La fibre musculaire est une cellule allongée, multi-nucléée, plus ou moins tubulaire. Les bouts sont coniques ; le diamètre varie de 10 à 100 u. La longueur varie de 1 à 40 mm. Elle est enveloppée dans le sarcolèmne qui se situe juste en dessous de l'endomysium. L'aspect strié de la fibre est du à la présence à l'intérieur de la fibre d'une multitude de myofibrilles striées. Ces myofibrilles sont noyées dans un cytoplasme appelé sarcoplasme. Les noyaux sont disposés à la périphérie à proximité du sarcolèmne, ce qui est caractéristique du muscle strié. La couleur rouge des fibres musculaires est conditionnée par la présence de la myoglobine.

La détermination de la composition chimique de la viande vise à fournir un certain nombre de paramètres aux consommateurs concernant l'aspect diététique de la viande rouge. Le muscle constitue la partie la plus nourrissante de la viande rouge. Il a une teneur en eau comprise entre 55 et 75%, il contient également 15 à 22% de protéines, 1 à 15% de lipides, 1 à 2% de glucides, 0,5 à 1% de sels minéraux et des vitamines du groupe B notamment (Cheftel et al, 1985 ; Ingram et Simonsen, 1980 ; Laurent, 1981, cité par Kalilou, 1997). La viande possède un pH compris entre 5,5 et 5,9 (cas du muscle de boeuf) et 5,7 et 6,2 (cas du porc), après 24h de ressuage (Cheftel, 1977 ; Laurent, 1981 ; Plusquellec, 1991, cité par Kalilou, 1997). Elle a une activité de l'eau (aw) de 0,99 (Girard, 1988) d'où sa grande sensibilité aux attaques microbiennes. De ce fait, elle nécessite une stabilisation rapide utilisant à court terme une réfrigération ou à long terme un traitement de préservation.

La viande est un produit dégradable et plusieurs facteurs interviennent dans le processus d'altération ou de dégradation (évolution) de la viande. On note ainsi les altérations dues à l'activité enzymatique, microbienne et chimique.

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques intervenant dans les réactions des cellules
vivantes et même mortes. L'importance des enzymes est démontrée par leurs rôles dans

l'apparition de la rigidité cadavérique, dans l'augmentation de la tendreté qui survient au cours de la maturation et dans l'action des microbes sur la viande (Diarra, 2007). C'est pourquoi toutes les méthodes de conservation ont pour but d'inhiber les microbes et d'inactiver les enzymes microbiens et endogènes de la viande.

Les facteurs qui influent sur les réactions enzymatiques sont la température et le pH (Diarra, 2007). Cependant, Acker (1969) affirme que « les réactions enzymatiques sont en général inhibées en dessous d'une activité de l'eau de 0,6 ».

Au cours du stockage, les acides gras libres issus de la lipolyse sont oxydés avec formation de composés tels que les aldéhydes, cétones, époxydes, alcools et acides gras volatils, responsables des odeurs rances caractéristiques des graisses altérées (Kalilou, 1997). L'oxydation des lipides ne constitue généralement pas le facteur limitant de la conservation de la viande sous régime de froid. Le rancissement constitue, par contre, le facteur limitant pour la conservation de la viande déshydratée (Kalilou, 1997). Les réactions d'oxydation des lipides passent en effet par un maximum à de faibles activités de l'eau. Il faut aussi noter que l'oxydation des lipides est favorisée par la présence d'oxygène, de lumière et des métaux.

La viande, par sa composition et ses caractéristiques physico-chimiques (activité de l'eau, pH), associées à certains facteurs environnementaux constitue un bon milieu de développement des micro-organismes. Ces derniers peuvent être, soit d'origine endogène (présent dans les tissus de l'animal avant l'abattage), soit d'origine exogène (envahissant la carcasse à la suite de contaminations diverses).

La microflore de contamination des viandes et produits à base de viande comprend essentiellement des micro-organismes saprophytes. La pollution par les germes pathogènes pour l'homme et les animaux apparait relativement rare mais ne peut être négligée (Fournaud, 1982).

Ces bactéries pathogènes (Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus) ou bactéries responsables de toxi-infections alimentaires (Clostridium botulinum, Clostridium perfrengens et Staphylococcus aureus) et les Salmonelles sont éliminées par les différentes étapes de prophylaxie, d'hygiène et de contrôle vétérinaire (Fournaud, 1982).

Les bactéries saprophytes à l'origine de la contamination exogène de la viande, appartiennent aux genres Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcaceae (80% des cas), puis viennent les entérobactéries et Flavobactéries (61% des cas). Enfin sont cités en ordre décroissant de 40 à 10% ; Bacillus, Microbactérium, Lactobacillus, Sarcina, Streptococcus, Aeromonas, Corynebactérium etc. (Fournaud, 1982).

Les contaminations exogènes ont lieu après l'abattage à travers des sources de contaminations diverses ; matériel utilisé, peau et poil des animaux, le contenu du tube digestif, l'eau de lavage des carcasses, le sol, l'air et le personnel.

A coté des bactéries on décèle aussi sur les viandes des levures et des moisissures saprophytes. Parmi les levures, Aboukheir et Kilbertus, (1974), citent les genres Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torolopsis, Rhodotorula, Debaryomyces. Quant aux moisissures, Mulcok, (1965), citée par Fournaud, (1982), en identifie trois genres ;

Penicillium, Cladosporium et Rhyzopus. A ceux là, on peut ajouter selon Ienistea, (1966), les genres Mucor, Thamnidium, Geotrichum, Monilia, Aspergillus, Sporotrichum et Alternaria. L'action de cette microflore entraine la dégradation biochimique et physique de la viande. Cette détérioration est souvent amorcée par les enzymes sécrétées par les microorganismes. La décomposition des protéines et des acides aminés par les enzymes des bactéries, conduit à des produits malodorants ; indole, méthylamine, groupements sulfures etc.

Les odeurs produites par les bactéries anaérobies sont plus offensives que celles engendrées par un nombre égal de bactéries aérobies. Ces bactéries peuvent réaliser deux types d'attaque enzymatique des lipides : hydrolyse par les lipases et/ou oxydation des acides gras par les lipoxydases (Maïga, 1976).

La décoloration peut être due aux modifications des pigments de la viande ou à la production de pigments par les micro-organismes. De nombreux champignons et bactéries produisent des pigments ; on note particulièrement les genres Penicillium (bleu-vert), Pseudomonas (noir ou rouge), Micrococcus (rose).

Pour toute transformation de la viande, on doit tenir compte des étapes de son évolution car après l'abattage et suivant les conditions de conservation et d'utilisation, la viande peut passer par différents états:

viande pantelante : c'est l'état de la viande qui vient d'être habillée, encore toute chaude. Cette viande est extrêmement tendre, car les muscles sont encore détendus et mous. La viande est rarement commercialisée dans cet état dans les pays industrialisés, sauf quand elle est congelée immédiatement après la dépouille. Dans les pays sous développés au contraire et surtout en milieu rural, le gros du tonnage de la viande est débité à l'état pantelant (Maïga, 1983 et Diarra, 2007). La viande pantelante peut être utilisée pour la fabrication du kilichi, mais elle a un pouvoir de rétention d'eau élévé, ce qui rend difficile le processus d'évaporation..

viande rigide (état de rigor mortis) : la contractilité des muscles cesse entre 2 à 6 heures après l'abattage. Il en résulte une viande rigide par rapport à ce qu'elle était à l'état pantelant. Cette rigidité est le résultat de beaucoup de phénomènes biochimiques, parmi lesquels la dégradation du glycogène en acide lactique qui fait que le pH de la viande tombe de 6,5 à 5,5 (Maïga, 1983). La transformation de la viande pantelante en viande rigide se produit après un certain délai qui varie en fonction de certains facteurs intrinsèques (espèce, âge, région de la carcasse, état de l'animal) et extrinsèques (température du milieu). Dans la norme, le rigor mortis commence 1 à 3 heures après l'abattage et dure 24 heures (Diarra, 2007). Elle atteint son maximum 10 à 12 heures après l'abattage à la température de 15 à 18°C. La rigidité est freinée par la réfrigération rapide. Cette viande ne convient pas du tout à la préparation du kilichi.

viande rassise : à un stade avancé, la viande est dite rassise ou mûrie. La maturation est le résultat du travail des enzymes sarcoplasmiques qui provoquent une protéolyse du tissu musculaire. Cette maturation est accélérée par la chaleur, et prend moins de temps à l'air libre qu'en chambre froide. Elle a pour résultat une modification des caractères

organoleptiques (augmentation de la tendreté, de la flaveur et diminution de la jutosité). La vitesse de la maturation varie en fonction de la température, des microbes et de la déshydratation superficielle de la viande (Maïga, 1983, Diarra, 2007). Cette viande convient mieux à la production du kilichi.

viande putréfiée : à un stade plus avancé que la maturation, la putréfaction s'installe si les conditions de traitement ou de conservation de la viande ne sont pas prises. Cette viande devient alors friable, perd progressivement ses qualités organoleptiques, et révèle une odeur plutôt désagréable. Les causes de la putréfaction sont multiples: contamination exagérée de la viande, défaut d'aération et humidité et température non contrôlées.

La diminution du pH dépend de la teneur du muscle en glycogène. Le pH atteint une valeur finale qui est de 5,4 à 5,6 qui caractérise l'état cadavérique dans lequel les muscles sont durs et ne se contractent plus du fait de la formation d'un complexe actino-myosine indissociable par épuisement de l'ATP (Seydi, 1991).

2. Procédés traditionnels de conservation et de transformation de la viande dans les pays chauds

Dans les pays à climat chaud, la conservation des denrées alimentaires d'origine animale n'est pas chose aisée à cause des conditions climatiques et environnementales qui favorisent la prolifération des germes microbiens. D'une manière générale, la conservation vise à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives et nutritives des denrées. Ainsi, tous les procédés de conservation de la viande sont basés sur le ralentissement ou l'inhibition des différents processus de dégradation microbiologique, enzymatique et chimique. L'utilisation du froid est la seule méthode qui permet de maintenir les caractéristiques de la viande fraîche, mais il n'est pas le plus économique dans les pays chauds.

La conservation de la viande dans ces pays met en oeuvre d'autres procédés moins coûteux à savoir, le séchage, le salage, le fumage, la friture et la fermentation. La plupart des produits à base de viande résultent de la combinaison de ces procédés. Selon Kalilou, (1997), certains auteurs classent d'ailleurs ces produits en fonction des traitements associés au séchage; on distingue ainsi les viandes séchées non salées, les viandes séchées salées, les viandes séchées fumées, les viandes conservées par la friture et les viandes fermentées séchées.

Le séchage est l'un des procédés les plus anciens de conservation de la viande. C'est une technique physique de conservation, qui consiste à éliminer partiellement ou totalement, l'eau contenu dans les produits frais par l'action combinée de la température, de la ventilation et de l'hygrométrie de l'air (Diarra, 2007, Sissoko, 2009 et Maas-van Belkel, Van den Boogaard et Heijnen, 2005). Ce procédé présente deux intérêts principaux :

Diminution de l'activité de l'eau du produit traité inhibant ainsi le développement des microorganismes et les réactions enzymatiques ;

Diminution du poids et du volume du produit présentant une économie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage.

Il permet aussi de valoriser dans certains cas, les animaux de boucherie ayant une faible valeur économique, soit parce qu'ils sont trop vieux, soit parce qu'ils sont trop maigres.

Dans les tribus nomades de certains pays d'Afrique (Tchad, Niger), la viande est quasiexclusivement consommée sous forme séchée, après réhydratation et cuisson dans les sauces qui accompagnent les plats traditionnels. Plusieurs types de produits sont obtenus par le séchage; on peut citer le quitab dans les pays du sahel ; le charmoute au Tchad ; le kilichi au Niger principalement et le xarque dulce en Amérique du sud (Kalilou, 1997 ; Garba et Kakalo, 1996 ; Mayana, 1990).

Le salage ou salaison est l'un des procédés de conservation de la viande les plus anciennement utilisés. Il consiste en l'incorporation de sel, associé à d'autres ingrédients, dans la viande. Le salage est généralement suivi d'un séchage, d'un fumage ou d'une cuisson. Dans de nombreux pays, on effectue soit le salage à sec, soit le saumurage (Kalilou, 1997 ; Diarra, 2007 ; Sissoko, 2009)

Le salage à sec est pratiqué en frottant la viande avec du sel. La viande est découpée en lamelles ; celles-ci sont empilées en intercalant une couche de sel entre deux lamelles. La pile est défaite et refaite périodiquement en renouvelant les couches de sel et en retournant les tranches de viande, de façon à remonter celles qui étaient au fond. Au sel sec, on ajoute parfois des épices séchées. Les produits obtenus sont le biltong en Afrique du sud, le charque et le carne-de-sol au Brésil, le pastirma en Turquie et en Egypte et le tassajo en Amérique du sud (Mayana, 1990 et Kalilou, 1997).

Contrairement au salage à sec, le saumurage consiste à tremper la viande dans une saumure composée d'eau, de sel et de divers ingrédients, variables selon les régions. C'est notamment le cas avec le sambal daging en Indonésie et en Malaisie. La durée du séchage est variable selon l'épaisseur des tranches de viande, le mode de salage (à sec ou par saumurage), la concentration et la température de la saumure ou du local. C'est souvent l'expérience qui détermine le degré d'imprégnation de la viande et donc le temps d'arrêt du salage. Le salage permet notamment de freiner pendant le séchage le développement des micro-organismes à la surface du produit et d'éloigner les insectes et autres parasites (Maas-van Belkel, Van den Boogaard et Heijnen, 2005).

Le fumage ou fumaison appartient aussi au groupe des procédés les plus anciens de conservation de la viande. L'opération consiste à soumettre ce produit à l'action directe ou indirecte de la fumée issue de la combustion de certains végétaux. La méthode de fumage la plus simple consiste à traiter la viande au dessus d'un feu ouvert, donnant des produits tels que le balangou au Niger et au Nigeria selon Alonge, (1987), cité par Garba et Kakalo, (1996). Les particules de fumée ont un effet favorable sur la saveur et la couleur du produit (Maas-van Belkel, Van den Boogaard et Heijnen, 2005). Cette pratique comporte un triple avantage : séchage partiel de la viande, conservation de la viande due aux composés phénoliques de la fumée et empêchement de l'infestation de la viande par les insectes, particulièrement les mouches.

Les morceaux de viande doivent avoir une faible épaisseur (inférieure à 2 cm), pour assurer
un fumage à coeur. Avant le fumage, la viande est parfois salée ; c'est le cas du kitoza de
Madagascar (Laurent, 1981). C'est le séchage et la cuisson du produit pendant le fumage qui

jouent le principal rôle de conservation (Maas-van Belkel, Van den Boogaard et Heijnen, 2005).

La friture est aussi une technique traditionnelle de conservation qui consiste à cuire la viande dans l'eau salée puis à la frire dans l'huile ou dans la graisse fondue et éventuellement à compléter par un séchage au soleil. Le produit obtenu est appelé soyé (Galadima, 1988). Cette technique est utilisée pour conserver la viande issue des animaux abattus lors de « l'Aid el kébir », fête de sacrifice du mouton chez les musulmans. Le soyé peut se conserver pendant plusieurs semaines et peut être utilisé dans les sauces en remplacement de la viande fraîche ou être consommé sans transformation (Sakho, 1992).

La fermentation est une méthode de conservation peu coûteuse. Avant d'être fermentés, les produits sont souvent salés et épicés. Les espèces bactériennes responsables de la fermentation sont les bactéries lactiques (Lactobacilles, Leuconostoc) et les bactéries du genre Micrococcus. La fermentation présente les avantages suivants :

· inhibition de l'altération microbiologique et développement des bactéries pathogènes en raison de l'abaissement du pH, de la réduction du potentiel d'oxydoréduction, de la production de composés antibiotiques et de peroxyde d'hydrogène ;

· amélioration de la qualité organoleptique des produits (flaveur, couleur etc.) ;

· amélioration dans une certaine mesure de la valeur nutritionnelle ou de la digestibilité du produit initial.

Dans certains cas, la fermentation lactique est contrôlée à la fois par le choix des bactéries et par l'addition de produits fermentescibles (céréales locales par exemple). Elle est suivie après d'un séchage à l'air (Kalilou, 1997).

3. Influence des traitements technologiques sur la qualité de la viande et de ses dérivés Plusieurs études ont été effectuées sur la qualité de la viande et de ses dérivés en relation avec leurs procédés de conservation ou de fabrication. Ces études ont porté essentiellement sur les qualités sanitaires et organoleptiques des produits pendant les procédés de fabrication en relation avec certaines modifications biochimiques. Les aliments sont classés en trois catégories en fonction de leur teneur en eau et de leur activité de l'eau selon Leistner et Rodel (1976) cité par Kalilou, (1997). On note ainsi les aliments à haute teneur en eau, les aliments à teneur en eau intermédiaire et les aliments à faible teneur en eau.

Le tableau III ci-dessous indique la composition et la qualité biochimique de la viande et de ses dérivés.

Tableau II : Qualite biochimique de la viande et de ses derives Source : Thèse de doctorat d'état (Kalilou, 1997)

Classe des Produits

Exemple de

Produits

Pays d'Origine

Teneur en eau (%bh)

Activité de l'eau

PH

Teneur en sel (%MS)

Teneur en

Protéines (%MS)

Teneur en

Lipides (%MS)

Référence

Produits à Haute

Viande

/

75 - 80

0,98

5,5 -

/

70 - 80

6 - 10

ZABEIROU et al (1986) IGENE et al

teneur en Eau

Fraîche

 
 
 

5,7

 
 
 

(1989) ROSARIO ET al (1984)

Produits à teneur en

Carne-de-sol

Brésil

60 - 70

0,9 - 0,94

/

5 - 6

/

/

NORMAN et CORTE (1985)

eau intermédiaire

Cecina

Mexique

62 - 65

0,9

5,3

8 - 10

57 - 63

8 - 19

ROSARIO et al (1994) CANO et al

 
 
 
 
 
 
 
 
 

(1995)

 

Pastirma

Turquie,

30 - 45

0,8 - 0,9

5,5 -

5 - 7

71

14

LESTNER (1987) KOTZEKIDOU et

 
 

Egypte

 
 

6,0

 
 
 

LAZARIDES (1991)

 

Charque

Brésil

30 - 40

0,7 - 0,75

/

10 - 15

/

/

SHIMOKOMAKI et al (1987) TORESS et al (1994)

 

Lup Cheong

Chine

/

0,6 - 0,75

5,7 -

2,8 - 4,5

/

/

LESTNER (1987)

 
 
 
 
 

5,9

 
 
 
 
 

Biltong

Afrique du

15 - 25

0,65 -

5,5 -

0,65 -

/

/

VAN DEN HEEVER (1970) LAURENT

 
 

sud

 

0,85

6,0

0,85

 
 

(1981)

 

Kilichi

Pays du

7 - 20

0,52 -

5,5 -

/

50 - 70

15 - 25

ZABEIROU et al (1986) IGENE et al

Produits à faible

teneur en eau

 

Sahel

 

0,65

6,1

 
 
 

(1989) MBOFUNG (1993)

MUSONGE et NJOLAI (1984)

La qualité bactériologique des viandes séchées apparait relativement bonne en fin de séchage. Selon Serres (1978) cité par Garba et Kakalo (1996), le très faible taux de putréfaction de germes pathogènes tels que les anaérobies de putréfaction, les salmonelles, les staphylocoques pathogènes et la disparition des colibacilles et coliformes au cours de séchage, sont à noter. Cependant la présence d'une flore saprophyte et des germes peu ou pas pathogènes étant inévitable, il serait plus que souhaitable de définir et de respecter des normes de salubrité concernant ces produits. Du point de vue de la qualité, le séchage provoque des modifications physiques, mécaniques et biochimiques entrainant une dénaturation des protéines, l'oxydation des matières grasses et des réactions de brunissement non enzymatique.

Le salage provoque la stabilité microbienne en empêchant leur prolifération. Aussi, le sel assure la modification de saveur de la viande, lui donne une couleur plus appétissante et la rend plus tendre. A la concentration de 10%, le sel inhibe la croissance de nombreux germes et à la concentration de 5%, l'action du sel se fait sentir sur les anaérobies (Fournaud, 1982). L'utilisation du chlorure de sodium a des effets positifs, à la fois sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelles de la viande et de ses dérivés (goût, effet bactériologique et solubilité des protéines musculaires).

Les produits conservés par le fumage sont le plus souvent exposés à la contamination par certains composés toxiques de la fumée tels que le 3-4 benzopyrène et la dégradation des acides aminés et des vitamines. Ces effets nuisibles se traduisent par une altération des qualités hygiéniques et de la valeur nutritionnelle des produits obtenus (Girard, 1980). La couleur des produits fumés varie du jaune doré au brun foncé. Les muscles apparaissent rouge-brun à l'extérieur et rouge clair en profondeur. Le fumage entraine une dessiccation se traduisant par une diminution de poids, la viande apparait plus sèche et plus ferme (Agrodok, 1980). Les viandes fumées se conservent six mois dans un local sec, bien ventilé. En cas de mauvaises conditions de conservation, on constate des altérations dues aux moisissures.

Les épices mélangées au sel de cuisine présentent un intérêt technologique important. En effet, au delà de leur contribution déterminante dans l'aromatisation des produits dérivés de la viande, certains auteurs signalent les attributs de ces épices. Le poivre noir a le pouvoir de repousser les insectes du fait de son huile essentielle. Le clou de girofle (bouton floral séché) a une action antiseptique par l'eugénol de l'huile essentielle. Le piment et le gingembre ont des effets antioxydants. L'ail et l'oignon exercent des actions antimicrobiennes sur une large gamme de bactéries et sur les champignons.

4. Quelques données sur le kilichi au Niger

Le kilichi est un produit à base de viande, généralement de boeuf, séchée et grillée en lanières assaisonnées avec une pâte d'arachide épicée (Abarchi, 2007). Au Niger, sa fabrication est une activité artisanale couramment pratiquée par les bouchers. C'est un produit potentiellement intéressant pour les marchés sahéliens. Il est très prisé, aussi bien en zone rurale, qu'en zone urbaine (URL : fao.org).

Le kilichi est un produit très nourrissant. Il est la plupart du temps consommé en l'état, comme produit de grignotage, mais il est parfois utilisé dans les salades. La composition du kilichi toute variante confondue est la suivante :

Teneur en eau 7 à 20%

pH 5, 5 à 6,1

Teneur en protéines 50 à 70%

Teneur en lipides 15 à 20%

Teneur en fer 35%

Teneur en sel variable

L'apparence du produit (couleur, aspect, odeur) et son état à la mastication (croustillance, dureté) sont les critères d'appréciation de la qualité du kilichi par les consommateurs. Les kilichis idéaux doivent avoir selon les variantes, une odeur d'arachide grillée, épicée mais pas très forte. Ils doivent avoir une couleur rouge sombre, brun clair à jaune et brun foncé selon également les variantes. Ils doivent être consistants, secs, mais pas friables.

Le kilichi est préparé à partir de fines tranches de viande (d'épaisseur égale à 0,2 à 0,5 cm), séchées au soleil, enrobées avec une sauce puis séchées au soleil de nouveau et grillées. La sauce d'enrobage est composée d'épices diverses, de pâte d'arachide et de divers autres produits. La viande utilisée est celle du boeuf provenant du muscle de la cuisse ou de l'épaule. Les producteurs fabriquent du kilichi 9 à 12 mois par an et ont une capacité moyenne de transformation de 1,5 à 2 tonnes de viande de boeuf désossée par producteur et par an (PPEAP, 2005). Une étude réalisée dans la ville de Niamey indique que, la capacité de production annuelle est d'environ 700 à 950 Kg de kilichi (Kalilou, 1997). Selon Badamassi et Garba, (2007), le kilichi existe sous trois variantes différentes à savoir le ja le fari et le rumuzu.

Le Niger est le premier pays producteur du kilichi en Afrique (PPEAP, 2005). Actuellement la production est d'environ 80 tonnes. Cette production peut croître significativement en fonction de la demande. Les grandes zones de production sont : Madaoua, Tessaoua, Birni N'konni, Téra et Commune urbaine de Niamey.

TROISIEME PARTIE: TRAVAUX PERSONNELS

1. Objectifs de l'étude

Objectif global

Contribuer à la promotion et au développement de la filière viande au Niger

Objectifs spécifiques

- Identifier les étapes de fabrication traditionnelle de kilichi et des différents types de produits obtenus;

- Déterminer les paramètres de production de kilichi ;

- Déterminer la qualité nutritionnelle et sanitaire du kilichi (caractéristiques physicochimiques, composition et analyse microbiologique) ;

- Identifier les étapes critiques susceptibles d'influencer la qualité du kilichi et proposer des voies d'amélioration.

2. Matériel et méthode

2.1. Matériel

Dans le cadre de la réalisation de cette étude, plusieurs matériels ont été utilisés. Il s'agit notamment :

Pour la conduite de l'enquête et le suivi des procédés traditionnels de fabrication de kilichi :

- des fiches d'enquête utilisées pour la collecte des informations ;

- un peson à ressort de 25 Kg, utilisé pour la pesée de la matière première et des ingrédients qui rentrent dans la fabrication du kilichi ;

- un peson à ressort d'une capacité de 1 000g, utilisé pour la pesée des produits emballés et destinés à la commercialisation ;

- des fournitures de bureau constituées des papiers blancs format A4, des stylos, crayons, bloc note sont également utilisées.

- un ordinateur portable utilisé pour la saisie du document ;

- un appareil photo numérique pour la prise des photos utilisées dans le cadre de ce travail.

Pour les analyses biochimiques, les matériels suivant ont été utilisés :

- une spatule pour le prélèvement du broyât ;

- une balance électronique de marque « sartorius » d'une précision de #177; 0,001g utilisée pour la pesée du broyât de kilichi ;

- des creusets destinés à recevoir les broyats des produits qui seront portés au four ou à l'étuve ;

- Une étuve pour le séchage des produits à analyser ;

- Un broyeur électrique ayant servi à broyer les produits ;

- un dessiccateur utilisé pour le refroidissement des produits à analyser ;

- un four utilisé pour la calcination des produits à analyser ;

- des cartouches d'extraction de la matière grasse ;

- du papier hygiénique ayant servi à emballer les produits à analyser ;

- des Soxlhets utilisés dans le dispositif d'extraction de la matière grasse ; - des ballons d'extraction destinés à recueillir la matière grasse.

Pour les analyses microbiologiques, nous avons fait recours aux matériels ci-après : - des tubes à essai avec bouchon et des portoirs ;

- des pipettes de 1 et 10 ml pour la répartition des dilutions dans les tubes à essai et des milieux de culture dans les boites de pétri ;

- un autoclave utilisé pour la stérilisation des milieux de culture et de certains matériels ;

- un bain Marie utilisé pour la préparation et la liquéfaction des milieux de culture solides ;

- une étuve utilisée pour la culture des germes après ensemencement ;

- un four utilisé pour le séchage et la stérilisation des tubes, pipettes et des boites de pétri ;

- une balance de marque « Harvard Trip » utilisée pour la pesée des produits ; - des poids divers, variant de 100 mg à 50 g ;

- des éprouvettes graduées de 100 et 250 ml ;

- des ballons utilisés pour la reconstitution des milieux de culture ;

- une jarre anaérobie en plastique utilisée pour le maintien des milieux de culture en anaérobiose;

- un vortex de marque « GENIE 2 » utilisé pour l'homogénéisation des dilutions.

2.2. Méthode de travail

La méthode utilisée est basée sur l'approche suivante:

· Recherche documentaire ;

· Enquêtes ;

· Suivi des procédés traditionnels de fabrication du kilichi ;

· Détermination de la qualité des produits par des analyses biochimiques (caractéristiques physico-chimiques et de la composition des produits) et microbiologiques (identification et dénombrement des germes microbiens).

a) La recherche documentaire a été préalablement effectuée dans le but de disposer d'informations concernant le sujet de l'étude à travers des travaux antérieurement réalisés.

b) Les enquêtes menées sur le terrain auprès des producteurs et des consommateurs de kilichi ont visé à recueillir le maximum d'informations sur la production de kilichi et de comprendre comment les consommateurs apprécient le kilichi tout en sachant leur

préférence pour les différents types de kiichi. Les fiches d'enquêtes élaborées et utilisées à cet effet sont présentées en annexe.

Avant de procéder à l'enquête proprement dite, une prise de contact a été effectuée avec les producteurs. La rencontre a regroupé les producteurs et le chef service communal de l'élevage et des industries animales de la commune urbaine de Madaoua. Le but visé est de sensibiliser les producteurs sur le travail que nous sommes amenés à effectuer avec eux. Nous avons identifié une trentaine de producteurs de kiichi en activité dans cette localité et avons discuté des conditions pratiques pour la conduite de l'enquête proprement dite. Compte tenu du calendrier souvent très chargé de ces producteurs, il a été convenu de conduire l'interview dans les soirées après des rendez-vous préalablement pris dans la matinée.

L'enquête a été réalisée à travers un entretien appuyé par des fiches d'enquête. L'interview semi structurée a été utilisée comme outil principal pour la collecte des informations.

Le nombre relativement peu important (30) de producteurs de kilichi en activités nous a amené à effectuer une enquête systématique de tous. L'entretien a été réalisé de façon individuelle, les questions étaient posées au producteur après un bref moment d'échange pour le mettre en confiance. Les réponses sont ensuite enregistrées dans un bloc note prévu à cet effet.

Au niveau des consommateurs, nous avons dirigé notre enquête vers les catégories socioprofessionnelles identifiées par les producteurs comme étant les clients potentiels. Il s'agit principalement des fonctionnaires, des commerçants et des voyageurs. Le groupe des voyageurs étant inaccessible, nous nous sommes intéressés aux groupes des fonctionnaires, des commerçants et de la population de la commune en général. La taille importante du groupe cible nous a amené à nous fixer comme objectif de pouvoir enquêter soixante-dix consommateurs à savoir vingt fonctionnaires, vingt commerçants et trente personnes issues de la population générale sans appartenir aux groupes des fonctionnaires et des commerçants. Le choix des personnes réellement enquêtées a été fait au hasard dans les différents groupes cités ci-dessus. Les personnes rencontrées ont reçu des explications sur le but de notre travail afin de les convaincre à répondre à nos questions.

Les données recueillies ont été synthétisées puis classées par catégorie de réponses identiques. Elles ont ensuite été traitées manuellement, les résultats sont utilisés pour apporter des précisions par rapport à telle ou telle interrogation.

c) Le suivi des procédés traditionnels de fabrication de kiichi a visé une meilleure compréhension des étapes de fabrication traditionnelle de kiichi depuis la matière première jusqu'à la commercialisation des produits finis. Il a permis aussi d'apprécier l'organisation du travail, les conditions de sa réalisation et d'avoir une idée sur le savoir-faire technologique des producteurs.

Pour mener à bien le suivi des techniques traditionnelles de fabrication de kiichi, nous avons
procédé à un échantillonnage raisonné. Un échantillon représentant environ 10% de
l'effectif total des producteurs enquêtés a été retenu. Le choix des producteurs a été basé

sur un certain nombre de critères qui sont la disponibilité, l'esprit collaboratif et l'acceptation des manipulations des produits par le stagiaire.

Un calendrier a été établi à l'avance en vue de déterminer les périodes de suivi concernant chaque producteur. Les opérations se déroulent dans la matinée aux environs de 9 heures juste après la réception des carcasses au niveau du site de production. Ainsi, deux procédés de fabrication ont été suivis à toutes les étapes jusqu'à l'obtention du produit fini au niveau des trois producteurs. Ces différents procédés aboutissent à l'obtention de deux types de kilichi.

Au cours du suivi des procédés traditionnels de fabrication, nous nous sommes intéressés à identifier les étapes critiques liées à chaque procédé et les facteurs de risques qui peuvent influencer la qualité des produits. Ceci a permis d'apprécier les conditions d'hygiènes sanitaires dans lesquelles les produits sont fabriqués.

Les opérations de suivi ont consisté, après le désossage, à procéder à la pesée de la matière première à chacune des étapes pour comprendre l'évolution de sa masse jusqu'à l'opération du séchage. Ceci a permis de connaitre la masse de viande réellement utilisée dans la fabrication de kilichi et celle des déchets constitués par les aponévroses, les graisses et les tendons obtenus après parage. La pesée des ingrédients qui rentrent dans la préparation de la sauce d'enrobage est également effectuée. Les temps des travaux sont notés ainsi que celui de séchage de la viande avant et après assaisonnement. Les matériels et les ingrédients utilisés ont été inventoriés à leur tour.

d) La détermination de la qualité des produits a été effectuée par deux types d'analyse.

Le premier intéresse la détermination des caractéristiques physico-chimiques (teneur en eau et pH), et la composition (cendres, lipides, protéines) des produits. Ces analyses biochimiques ont été effectuées au laboratoire des productions animales de la Faculté d'Agronomie de Niamey.

Le second type d'analyse a porté sur les aspects microbiologiques. Il a été surtout question de la détermination de la nature et de l'importance de la charge microbienne ainsi que de l'évolution de cette dernière au niveau des produits. Le laboratoire vétérinaire, antenne régionale de Tahoua a servi de cadre pour ces analyses microbiologiques.

Toutes ces analyses ont pour but essentiel de juger de la valeur nutritionnelle et de la qualité microbiologique des produits.

Pour ces différentes analyses, nous avons effectué des prélèvements de produits au niveau des trois producteurs. Les échantillons prélevés sont la viande découpée en lanières et séchée et les deux types de kilichi. Le prélèvement effectué au niveau de chaque produit est constitué de cinq morceaux représentatifs de l'ensemble des produits conservés au niveau du magasin de ces producteurs. Les échantillons prélevés sont ensuite emballés dans du papier ordinaire pour respecter les conditions dans lesquelles les produits sont habituellement commercialisés.

Les analyses physico-chimiques ont concerné la détermination de la teneur en eau et du pH des échantillons prélevés.

Détermination de la teneur en eau : Les échantillons des produits prélevés au niveau des trois producteurs ont été préalablement broyés à l'aide d'un broyeur électrique. Le principe est basé sur une déshydratation du broyât obtenu. La teneur en eau des produits a été déterminée par étuvage à 105°C pendant 24 heures. Deux prises d'essai ont été effectuées. Les résultats obtenus sont des moyennes des prises d'essai.

Le mode opératoire a consisté à :

- broyer les produits ;

- enlever les creusets de l'étuve ;

- refroidir les creusets dans un dessiccateur ;

- tarer le creuset à vide ;

- peser 5 g du broyât dans le creuset (Mi) ;

- placer les creusets contenant le broyât à l'étuve (préalablement réglée à 105°C) pendant 24 heures ;

- enlever les creusets de l'étuve ;

- les refroidir dans le dessiccateur ;

- peser à nouveau les creusets et déduire la masse du produit obtenu (Mf). La teneur en eau est calculée par la formule suivante :

ML _ M

TE (%) = x 100

M1

Avec :

TE : teneur en eau (%)

Mi : masse initiale du produit (g)

Mf : masse finale du produit (g).

Détermination du pH : La détermination du pH est réalisée à l'aide du « pH - fix 0 - 14 » qui est un indicateur de pH à couleurs fixées se présentant sous la forme de bandelette à couleur multiple. L'opération consiste à mettre en suspension 1 g de broyât des produits dans 10 ml d'eau distillée contenant du sel de tryptone. On trempe une bandelette dans la suspension et au bout de 2 mn on procède à la lecture du pH.

Les analyses de la composition des produits ont concerné principalement la détermination de la teneur en cendres, en lipides et en protéines des échantillons des produits prélevés. Détermination de la teneur en cendres : la teneur en cendres est déterminée par incinération d'un échantillon de 1g de produit préalablement broyé dans un four à 550°C pendant 6 heures.

Le mode opératoire consiste à:

- broyer le produit ;

- peser le creuset à vide (P0) ;

- peser 1 g du broyât dans le creuset (P1) ;

- porter les creusets contenant les broyats au four à 550°C pendant 6 heures ;

- au bout de ces 6 heures, arrêter le four, laisser refroidir pendant quelques heures ; - retirer les creusets du four ;

- les refroidir dans le dessiccateur ;

- peser à nouveau les creusets (P2).

La teneur en cendres est calculée par la formule :

TC (%) = '2 _ ~0 × 100

P1

Avec :

TC : teneur en cendres du produit (%)

P0 : masse du creuset à vide (g)

P1 : masse du produit à incinérer (g)

P2 : masse du creuset + produit incinéré (g).

Détermination de la teneur en lipides : la teneur en lipides des produits a été déterminée selon la méthode de Soxlhet. L'hexane est utilisé comme réactif pour l'extraction des lipides. Le principe est basé sur l'extraction d'une prise d'essai à l'hexane par percolation, suivie d'une élimination du solvant par distillation et enfin d'une dessiccation du résidu à l'étuve et la pesée de celui-ci.

Le mode opératoire consiste à :

- peser 5 g de l'échantillon broyé, directement dans une cartouche pour extraction (P1) ;

- recouvrir la cartouche contenant le broyât d'un tampon de coton ;

- tarer les ballons pour extraction à vide (P2) ;

- placer la cartouche dans le Soxlhet ;

- verser environ 300 ml d'hexane dans les ballons ;

- adapter l'ensemble ballon-soxlhet au dispositif d'extraction ;

- ouvrir le robinet pour le refroidissement ;

- maintenir le chauffage à 90°C pendant 6 heures ;

- arrêter au bout de ce temps le chauffage ;

- laisser refroidir les ballons ;

- évaporer l'hexane à l'aide d'un évaporateur rotatif ;

- placer les ballons à 70°C pendant 24 heures à l'étuve pour chasser les traces d'hexane ;

- refroidir les ballons au dessiccateur ;

- procéder enfin à la pesée des ballons (P3).

La teneur en lipides est calculée par la formule ci-après :

TL (%) = "3 _ '2

P1 × 100

Avec :

TL : teneur en lipides (%)

P1 : masse du produit (g)

P2 : masse des ballons à vide (g)

P3 : masse des ballons + les lipides (g).

Détermination de la teneur en protéines : la détermination de la teneur en protéines est effectuée par la méthode de Kjeldahl. Il s'agit de déterminer cette teneur en protéines de façon indirecte, par calcul à partir de la teneur en azote. Dans cette méthode, l'azote organique est transformé en azote ammoniacal (sulfate d'ammonium) par minéralisation par l'acide sulfurique concentré en présence d'un catalyseur (sélénium). L'azote ammoniacal est ensuite déplacé par un alcali (soude) et l'ammoniac ainsi libéré est titré par une solution d'acide sulfurique 0,2 N.

Le mode opératoire consiste à :

- broyer les échantillons ;

- peser 0,5 g de broyât dans du papier hygiénique ;

- enrouler le papier et le placer dans le matras ;

- introduire un comprimé de catalyseur ;

- ajouter 10 ml de H2SO4 concentré ;

- adapter le matras au dispositif de digestion ;

- porter la température à 380°C ;

- dès apparition des premières fumées blanches, chronométrer 30 mn de digestion ;

- arrêter le chauffage au bout des 30 mn ;

- laisser refroidir et retirer les matras ;

- ajouter un peu d'eau distillée pour éviter une recristallisation du minéralisât, puis adapter le matras au dispositif de distillation ;

- ajouter 50 ml de NaOH (40%), en exerçant deux pressions sur la touche « Alkali dosing » et ensuite placer à la sortie le bêcher contenant 20 ml d'acide borique à 4% ;

- lancer la distillation en appuyant sur la touche « steam » ;

- recueillir environ 130 ml de distillât dans le bêcher et arrêter la distillation puis retirer le bêcher ;

- titrer l'azote avec du H2SO4 (0,2 N). Pour cela, on met un barreau aimanté dans le bêcher puis on le place sur un agitateur magnétique. Régler la burette à zéro puis procéder au dosage jusqu'au virage de l'indicateur du vert au rose violet. Enfin on note le volume de H2SO4 (0,2 N) utilisé. Pour le témoin on introduit dans le matras du papier hygiénique puis procéder comme précédemment.

La teneur en protéines est calculée par les formules suivantes :

Azote (%) = 1ooxo,2x14(v - vo )

1oooxPe

Protéines (%) = 6,25 × Azote (%)

Avec :

Pe : prise d'essai

V : volume de H2SO4 utilisé pour l'essai

V0 : volume de H2SO4 utilisé pour le témoin.

totale, les coliformes totaux, les levures et moisissures, les germes anaérobies sulfitoréducteurs et les salmonelles. Ce conseil a défini des exigences de qualité concernant le kiichi tout type confondu en rapport avec ces germes.

Préparation des dilutions et des milieux de culture : Pour les dilutions on a procédé d'abord à la préparation d'un diluant constitué d'eau distillée et de sel de tryptone. Ainsi, 9,5 g de sel sont dissouts dans 1litre d'eau distillée. Ce mélange est porté à ébullition jusqu'à l'obtention d'une suspension homogène. Le diluant ainsi obtenu est reparti dans des tubes et stérilisé à l'autoclave. Ce diluant est utilisé pour préparer les dilutions à partir des échantillons des produits.

Pour les milieux de culture, les milieux suivants ont été préparés. Il s'agit de :

- milieu de culture « Gélose T.S.N », utilisé pour le dénombrement des germes anaérobies sulfito-réducteurs. Pour cela, 40 g de poudre sont dissouts dans 1 litre d'eau distillée, puis porter à ébullition jusqu'à complète dissolution. On procède ensuite à la répartition et à la stérilisation à l'autoclave ;

- milieu de culture « Gélose Salmonella - Shigella », est un milieu solide, sélectif pour l'isolement des Salmonella et des Shigella à partir des produits alimentaires. La préparation de ce milieu a consisté à verser dans 1litre d'eau distillée la poudre, qui est ensuite porter à ébullition pour dissoudre complètement l'agar ;

- milieu de culture « Sabouraud agar », est un milieu solide utilisé pour l'isolement, l'identification et la culture des levures et des moisissures. Pour préparer ce milieu, on met 42 g de milieu déshydraté dans 1litre d'eau distillée, puis chauffer lentement jusqu'à dissolution complète. Enfin on procède à la répartition et à la stérilisation ;

- milieu de culture « Gélose standard P.C.A », est utilisé pour le dénombrement des germes aérobies totaux dans les denrées alimentaires. Sa préparation consiste à dissoudre 20,5 g de poudre dans 1 litre d'eau distillée. Chauffer lentement jusqu'à dissolution complète, répartir et stériliser à l'autoclave ;

- milieu de culture « Gélose au désoxycholate 1%0 » est utilisé pour le dénombrement des coliformes totaux dans des produits alimentaires. On met 42,5 g de milieu sec dans 1litre d'eau distillée jusqu'à l'obtention d'une suspension homogène. Faire porter à ébullition jusqu'à complète dissolution, laisser refroidir puis couler dans des boites de pétri.

Ensemencement des milieux de culture : les échantillons à analyser ont été découpés et pilés dans des conditions stériles. Le broyât obtenu est mis dans le diluant préalablement préparé à raison de 1g de produit broyé pour la préparation de la suspension mère. Cette suspension mère a servi à préparer des dilutions décimales à partir desquelles les ensemencements ont été effectués sur les différents milieux de culture.

Pour le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, l'ensemencement a été réalisé sous le cône de stérilité d'un bec bunsen par dépôt de 1 ml des dilutions sur les milieux de culture P.C.A. La boite de Pétri ensemencée est placée pour incubation dans une étuve préalablement réglée à 37°C. La lecture est faite au bout de 48 heures.

L'ensemencement des coliformes totaux a été effectué par dépôt de 1 ml de la suspension mère sur le milieu de gélose au désoxycholate. L'incubation a été faite à 37°C et la lecture est intervenue après 48 heures.

En ce qui concerne les levures et moisissures, l'ensemencement a été effectué par dépôt d'une goutte de la suspension mère qui a été disséminée sur le milieu sabouraud. Les milieux ont été incubés à la température ambiante du laboratoire. La lecture a été faite au bout de 5 jours.

Pour ce qui est des anaérobies sulfito-réducteurs, l'ensemencement a été fait par dépôt de 1 ml de la suspension mère dans le milieu T.S.N, préalablement fondu au bain Marie puis refroidi à 45°C. Les tubes ont été placés dans une jarre anaérobie avant d'être porté à l'incubation à 37°C. La lecture est intervenue au bout de 48 heures.

Enfin, l'ensemencement des Salmonelles est fait par dépôt d'une goutte de la suspension mère disséminée sur toute l'étendue des boites. Ils sont ensuite portés à l'incubation à 37°C. La lecture est faite au bout de 48 heures.

3. résultats attendus

- Les étapes de fabrication traditionnelle de kilichi et des différents types de produits sont identifiées ;

- Les paramètres de production de kilichi sont déterminés ;

- La qualité nutritionnelle et sanitaire du kilichi est déterminée ;

- Les étapes critiques susceptibles d'influencer la qualité du kilichi sont identifiées ;

- Des voies d'amélioration du kilichi sont proposées.

4. Résultats et discussions

4.1 Résultats

a) Enquêtes de terrain

Des enquêtes menées auprès des producteurs et des consommateurs de kilichi ont permis d'obtenir des informations qualitatives sur la production de kilichi et sur les critères utilisés par les consommateurs pour apprécier la qualité du produit.

Ainsi, trente producteurs ont été identifiés. Les enquêtes que nous avons voulues systématiques ont réellement porté sur 24 producteurs, soit 80% de l'effectif total. Il ressort de ces enquêtes que la fabrication de kilichi est une activité permanente. En effet les producteurs travaillent pendant toute l'année. Chaque producteur transforme en moyenne 30 kg de viande fraîche par jour pour une capacité moyenne de production quotidienne de 8 à 10 Kg de kilichi. Ceci correspond à ce titre à une capacité de production annuelle de 2 880 à 3 600 Kg de kilichi par producteur. Le produit est commercialisé localement dans la majorité des cas. Cependant seul un producteur exporte son kilichi vers le Togo. Le problème majeur de ces producteurs demeure l'absence de ligne de crédit leur permettant d'accroître leur niveau de production et s'offrir le marché extérieur. Chez les 24 producteurs enquêtés,

la structure du coût de production montre une certaine variabilité. Le tableau ci-après, indique à titre d'exemple la répartition de la structure du coût de production.

Tableau III : Structure du coat de production de kilichi au niveau des producteurs 2009

Désignation

Coût (FCFA)

Taux (%)

- Viande fraîche

75 000

81,52

- Main-d'oeuvre

8 000

8,69

- Sauce d'enrobage

7 500

8,15

- Papier d'emballage

1 000

1,10

- Bois de chauffe

500

0,54

Total

92 000

100

 

Ce coût de production ne prend pas en compte les couteaux, la table de découpe et de séchage, les bassines et autres petits matériels utilisés dans le cadre de la production. Ces matériels sont pour la plupart achetés et utilisés depuis plus de 5 à 6 ans, donc amortis.

Par ailleurs, l'analyse de cette structure de coût laisse voir une prédominance du coût de la matière première parce que le kilichi est fabriqué avec la viande de bonne qualité. Ceci pourrait expliquer le prix élevé de vente du kilichi évoqué par les consommateurs.

L'examen de 200 échantillons d'emballage de kilichi a permis de relever que le kilogramme de kilichi type« Maiyagi » est vendu à 9 000 FCFA et celui du kilichi type « Dan kalambé » à 10 000 FCFA.

L'enquête effectuée au niveau des consommateurs a porté sur soixante-dix personnes dans la commune urbaine de Madaoua. Toutes les personnes enquêtées ont l'habitude de consommer le kilichi. Cependant, 43 personnes, soit 61,42% des enquêtés ont affirmé que le prix de vente du kilichi est trop élevé. Elles estiment d'ailleurs que le kilichi est un produit de luxe. Dix sept (17) personnes, soit 24,28% ont évoqué un problème d'ordre sanitaire dans la fabrication. Par contre 45 personnes, soit 64,28% des enquêtés ont déclaré que la qualité sanitaire du kilichi est acceptable. Le kilichi est le plus souvent consommé à l'état sans subir une autre transformation. Il est considéré comme un produit de grignotage. Quarante huit (48) personnes, soit 68,57% ont déclaré avoir une préférence pour le kilichi « Maiyagi ». Les raisons évoquées sont surtout liées au goût épicé du produit. Les critères qui déterminent l'appréciation de la qualité du produit sont essentiellement la croustillance, la couleur et le goût épicé du produit.

b) Identification des étapes des procédés de fabrication et des différents types de produits obtenus

Les étapes des procédés de fabrication ont été suivies en plusieurs séances au niveau des producteurs retenus. Au terme des suivis, 8 étapes ont été identifiées de la réception de la matière première jusqu'à l'obtention du produit fini :

Etape 1 : Réception de la matière première. La matière première utilisée pour la fabrication
du kilichi chez les trois producteurs est la viande de boeuf. Elle provient essentiellement des

Figure 3. Muscle de la cuisse

animaux abattus à l'abattoir de la commune urbaine de Madaoua. Les producteurs achètent la viande auprès des bouchers grossistes et les parties de la carcasse les plus recherchées sont les muscles de la cuisse et de l'épaule. La viande est livrée chaque matin aux producteurs. En outre, le kilichi peut aussi être fabriqué à partir de la viande de caprins, d'ovins et de camelins.

Figure 1 Quartier postérieur

Figure 2. Quartier antérieur

Etape 2 : Désossage. La matière première est livrée aux producteurs sous la forme de carcasse découpée en quartier. Pour disposer de la viande, les producteurs procèdent au désossage, opération qui consiste à enlever les différents plans musculaires au niveau de la cuisse et de l'épaule. Elle dure en moyenne 10 à 15 mn.

Etape 3 : Parage. Le parage consiste à débarrasser le muscle des tendons, des aponévroses et de la matière grasse qui l'entourent. La masse de ces rejets (tendons, aponévroses, graisses) représente environ 13 à 15% de la masse initiale de la viande utilisée.

Figure 5. Viande par~e

Etape 4 : Découpage ou Tranchage. Le muscle obtenu après l'opération de parage, est découpé à l'aide de couteau en lanières de quelques mm d'épaisseur et de 0,5 à 1 m de longueur.

Figure 6.Viande par~e decoupee en lanière

Etape 5 : Séchage des lanières de viande. Les lanières de viande obtenues après l'opération de découpage sont mises à sécher au soleil, pendant 4 à 5 heures en moyenne sur des lits en tige de mil surélevés pour éviter les poussières. Elles sont périodiquement retournées pour présenter les deux faces au soleil et obtenir ainsi un séchage plus homogène. La couleur et l'aspect cassant de la viande séchée sont des critères utilisés par les producteurs pour juger du temps d'arrêt du séchage.

Figure 7. Lanière de viande en séchage

Figure 8. Laniere de viande sechee

Etape 6 : Enrobage. L'enrobage est une opération qui consiste à induire la viande séchée d'une sauce ou de l'huile d'arachide. Cette étape comprend la préparation de la sauce et l'opération d'enrobage proprement dite. C'est à partir d'elle que se révèlent les différents types de kilichi.

Figure 9. Viande séchée enrobée a la sauce

Figure 10. Viande sechee enrobee a l'huile d'arachide

En effet pour la fabrication du kilichi « Maiyagi », les lanières de viande séchée sont enrobées par trempage pendant 2 à 4 mn dans une sauce contenant de l'eau, du sel de cuisine, de la pâte d'arachide et de diverses épices. La coloration rouge du produit provient de l'utilisation d'un colorant rouge, le rocou ou Bixa orellana. La sauce d'enrobage est appliquée sur la viande séchée à raison de 2 à 2,5 Kg de sauce par kilogramme de viande séchée. L'enrobage induit une augmentation de la teneur en eau de la viande séchée de l'ordre de 28 à 33%.

La composition des sauces d'enrobage, ainsi que les quantités d'ingrédients utilisés sont variables d'un producteur de kilichi à l'autre et déterminent le goût final du produit. Pour préparer la sauce d'enrobage, la formule suivante a été utilisée par le producteur n° 1. Cette formule est donnée dans le tableau suivant à titre d'exemple.

Tableau IV : Formule de preparation de la sauce d'enrobage utilisee par le producteur n° 1 de kilichi a Madaoua en 2009

Ingrédients utilisés

Quantité (Kg)

Proportions (%)

Pâte d'arachide

6

38,81

Eau

6

38,81

Oignon

2

12,94

Sel de cuisine

0,250

1,62

Arôme

0,450

2,91

Sucre

0,250

1,62

Colorant (Bixa orellana)

0,010

0,06

Epices diverses

0,500

3,23

Total

15,46

100

 

Tous ces ingrédients sont malaxés ensemble jusqu'à l'obtention de la sauce. C'est une opération qui dure 45 à 60 mn selon l'habileté de la personne chargée de la préparation de cette sauce. Dans le tableau ci-dessous, nous présentons la composition du mélange des épices utilisées dans la sauce.

Tableau V : Composition du melange des epices utilisees dans la preparation de la sauce d'enrobage par les producteurs de kilichi a Madaoua en 2009

Nom local de l'épice

Nom courant en français

Nom scientifique

- Bakin yaagi

- Poivre noir

- Piper quineense

- Farin yaagi

- Anis

- Pimpinella anisum

- Gujiya miya

- Fausse muscade

- Monodora myristica

- Tafarnoua

- Ail

- Allium sativum

- Tonka

- Piment

- Capsicum frutescens

- Tchitta

- Gingembre

- Zingiber officinale

- Karanfani

- Clou de girofle

- Eugenia caryophyllata

 

Pour la fabrication du kilichi « Dan kalambé », l'enrobage est effectué par aspersion d'huile d'arachide sur la viande séchée.

Etape 7 : 2ème séchage. Cette étape concerne particulièrement le kilichi « Maiyagi ». Après enrobage, le trempage de la viande séchée dans la sauce entraine une réhydratation du produit. Cela nécessite donc un 2ème séchage au soleil. L'opération s'effectue selon la même procédure que le précédent, mais ne dure que 60 mn.

Figure 11. Viande enrobée en cours de sechage

Figure 12. Viande enrobee sechee

Etape 8 : Grillade. Les lanières de viande enrobée sont grillées au dessus d'un feu de bois pendant environ 3 à 5 mn pour le kilichi « Maiyagi » et 2 à 3 mn pour le kilichi « Dan kalambé ». La grillade permet de fixer la sauce à la viande et de compléter le séchage des produits. Le kilichi fabriqué est disposé dans de grandes bassines et recouvert de plastic.

Différents types de produits obtenus

Les techniques de transformation suivies auprès des producteurs ont conduit à la fabrication de deux types de kilichi suivant deux procédés. Ces produits sont le kilichi « Maiyagi » et le kilichi « Dan kalambé ».

Le kilichi « Maiyagi » est un produit fabriqué à partir de la viande de boeuf séchée en lanières, assaisonnée par une sauce à base de pâte d'arachide, d'épices diverses et d'un colorant rouge, grillée au feu de bois.

Le kilichi « Dan kalambé » est obtenu à partir de la viande de boeuf séchée en lanières, imprégnée d'huile d'arachide puis grillée au dessus d'un feu de bois.

Figure 13. Kilichi "Maiyagi"

Figure 14. Kilichi "Dan kalambé"

Figure 15. Produit fini pour la commercialisation

c) Suivi de la production de kilichi auprès des producteurs

Le suivi effectué auprès des trois producteurs, a permis de se faire une idée de certains paramètres de production. Ce suivi a été réalisé à travers les différentes étapes des procédés de fabrication. Les résultats obtenus sont présentés sur les figures 2, 3 et 4 à travers les schémas comparés de fabrication des différents types de kilichi. Les masses et les teneurs en eau sont des valeurs moyennes calculées à partir des données des séances de suivi.

DESOSSAGE

PARAGE

1ère

Journée

DECOUPAGE

Viande fraîche m = 198 Kg

Viande Parée
m = 171,5Kg

Lanières de
viande

2ème

Journée

Viande enrobée m = 97 05K

m = 33, 70 Kg m = 12 Kg

ENROBAGE ENROBAGE

Viande
Séchée
m= 45,70 Kg

SECHAGE AU SOLEIL

SECHAGE AU SOLEIL

Rendement : Rendement :

- Viande : 51,11% (33,70 Kg) - Viande : 92,37% (12Kg)

- Ingrédients : 48,89% (32,23 Kg) - Huile : 7,63 % (0,99Kg)

Fig. 2 : Schémas comparés de fabrication de différents types de Kiichi chez le Producteur n°1 L'observation de la figure 2, permet de constater que chez le producteur n°1, 198 Kg de viande fraîche ont été utilisés pour la fabrication du kiichi. La masse de viande réellement découpée en lanières après extraction des déchets (aponévroses, tendons et graisses) est estimée à 171,5 Kg. La masse de ces déchets a représenté donc 13,38% de la masse de viande initiale. Après l'opération de séchage, 45,70 Kg de viande séchée ont été obtenus. La teneur en eau de la viande fraîche a été estimée à 73,35% avec une matière sèche évaluée à 26,65% de la masse de viande parée.

La quantité de viande séchée utilisée pour la fabrication du kiichi « Maiyagi » est de 33,70 Kg représentant 73,74% de la quantité totale. Cette quantité a été enrobée, ce qui après réhydratation, la masse obtenue est évaluée à 97,05 Kg, soit une absorption de la sauce d'enrobage d'environ 2 Kg par Kg de viande séchée. La teneur en eau de la viande enrobée est évaluée à 31,01% après le 2ème séchage qui a fait passer la masse du produit à 66,95 Kg. Après la grillade, 65,93 Kg de kiichi « Maiyagi » ont été obtenus. Le rendement du produit fini a été évalué à 51,11% de viande pour 48,89% d'ingrédients utilisés représentant 32,23 Kg.

Douze (12) Kg de viande séchée ont servi pour la fabrication du kiichi « Dan kalambé ». 12,99 Kg de produit fini ont été obtenus à la fin de l'opération de grillade. Le rendement du produit kiichi « Dan kalambé » est plus élevé ; il représente 92,37% de viande contre 7,63% d'huile d'arachide utilisée pour l'enrobage.

DESOSSAGE

 

Viande fraîche m = 273 Kg

 
 

1ère

Journée

PARAGE

Viande Parée m = 233 Kg

DECOUPAGE

Lanières de
viande

m = 46, 80 Kg m = 18 Kg

ENROBAGE ENROBAGE

SECHAGE AU SOLEIL

Viande
Séchée
m= 64,80 Kg

2ème

Journée

SECHAGE AU SOLEIL

Viande enrobée m = 166,2Kg

GRILLADE AU FEU DE

Viande enrobée séchée m = 119,4 Kg

AU FEU DE BOIS

Rendement - Viande : 54,62% - Ingrédients : 45 Fig. 3 : Schémas

 

ande : 92% (1

: 8 % (1,5 ifférents type Huile

 

n°2

 
 
 

Il ressort de l'analyse de la figure 3, que le producteur n°2 a utilisé 273 Kg de viande fraîche dans la fabrication du kilichi. En effet après parage, 233 Kg de viande ont été effectivement transformés. La masse de déchets est estimée à 40 Kg, soit 14,65% de la masse initiale de viande. Après séchage, 64,80 Kg de viande séchée ont été obtenus. La teneur en eau de la viande fraîche est de 72,18%, et celle de la matière sèche évaluée à 27,82%.

Pour la production du kilichi « Maiyagi », 46,80 Kg de viande séchée sont prélevés soit
72,22% de la quantité totale de viande séchée. Après enrobage, 166,2 Kg de viande enrobée
ont été obtenus ; ceci correspond à une absorption de 2,55 Kg de sauce d'enrobage par Kg

de viande séchée. Le 2ème séchage effectué après enrobage fait varier la masse du produit qui passe à 119,4 Kg. La teneur en eau de cette viande enrobée est estimée à 28,15%. Après grillade au feu de bois, 85,68 Kg de kilichi « Maiyagi » ont été obtenus. Le rendement de ce produit est estimé à 54,62% de viande et celui des ingrédients à 45,38%.

Pour la fabrication du kilichi « Dan kalambé », 18 Kg de viande séchée ont été utilisés. Le produit fini obtenu est de 19,565 Kg avec un rendement viande de 92% pour 8% d'huile d'arachide ayant servi à l'enrobage.

DESOSSAGE

Viande fraîche m = 201 Kg

PARA

1ère

Journée

DECOUPAGE

 
 
 
 
 

SECHAGE AU SOLEIL

m = 29, 20 Kg

ENROBAGE ENROBAGE

2ème

Lanières de

m

viande

28 Kg

Journée

SECHAGE AU SOLEIL

Viande
Séchée
m= 41,48 Kg

8Kg)

GRILLADE AU FEU DE BOIS

Viande enrobée

m = 87,60Kg

GRILLADE AU FEU DE BOIS

Rendeme

- Viande : 59,74% (29,20 Kg) - Viande : 90,92% (12,2

-

Ingrédients : 40,26% (19,675 Kg) - Huile : 9,08 % (1,225Kg)

Fig. 4 : Schémas

ifférents types de Kilichi chez le Producteur n°3

omparé

Viande enrobée séchée

de fabrication de

A travers la figue 4 on remarq oducteur n°3 a utilisé 201Kg de viande pour la

m = 58,40 Kg

fabrication du kilichi. Cependant la quantité de viande essentiellement utilisée est de 169 Kg.
La masse des déchets est estimée à ce niveau à 32 Kg, soit 15,92% de la masse de viande
initiale. En effet, 41,48 Kg de viande séchée ont été obtenus ; ce qui amène à évaluer la

teneur Pour la utilisés

n eau de cette v Kilichi Maiyagi m = 48,875 Kg

fabriction du kili

 

5%.

yagi », 29,20 duit par la sa

Kilichi Dan Kalambé

m = 13,505 Kg

g o 70,39% de

séchée sont est passée à

 

87,60 Kg ; ceci correspond à une absorption de la sauce d'enrobage de 2 Kg par Kg de viande séchée. Après le 2ème séchage, 58,40 Kg de viande enrobée séchée ont été obtenus. La teneur en eau de la viande enrobée est estimée à 33,33%. Cette masse de viande a donné à la grillade 48,875 Kg de kilichi « Maiyagi ». Ce kilichi contient 59,74% de viande et 40,26% d'ingrédients.

Pour la fabrication du kilichi « Dan kalambé », 12,28 Kg de viande séchée, soit 29,61% de la quantité totale de la viande séchée ont été utilisés. Après grillade, 13,505 Kg de kilichi « Dan kalambé » ont été obtenus. Ce kilichi, contient 90,92% de viande et 9,08% d'huile d'arachide.

d) Identification des étapes critiques

Le suivi des procédés de fabrication, a permis d'identifier parmi les différentes étapes, que trois sont principalement critiques. L'aspect critique de ces étapes réside dans la pénibilité des tâches à réaliser et surtout l'action des facteurs de risque susceptibles d'influencer la qualité des produits finis.

Etape de découpage ou de tranchage. Le découpage de la viande en lanières est une opération difficile et pénible. Elle dure longtemps et expose du coup la viande aux risques de contamination exogène (micro-organismes, poussière et insectes, notamment les mouches), mais aussi à la putréfaction rapide si l'opération accuse un retard pendant les périodes de hautes chaleurs. Les durées de découpage de 30 à 40 mn par Kg de viande parée ont été observées selon l'habileté du producteur. Le matériel et la table de découpage constituent également des facteurs de risque au niveau de cette étape.

Etapes de séchage avant et après enrobage. Les étapes de séchage avant et après enrobage constituent aussi des étapes critiques des procédés de fabrication. Le séchage avant enrobage intéresse les lanières de viande et le séchage après enrobage, concerne particulièrement la viande séchée enrobée. Cette opération de séchage, est effectuée par exposition des produits au soleil. Elle est donc tributaire des conditions climatiques et des contaminants environnants (poussière, mouches).

Pendant la saison des pluies, le temps de séchage est assez long. Des durées de séchage de 8 à 10 heures sont souvent observées. Les produits sèchent mal car l'évaporation de l'eau est lente, et les risques de prolifération des germes sont importants. La vitesse de séchage est faible comparée à la saison sèche chaude.

La saison sèche chaude est la période la plus propice au séchage des produits. Elle est caractérisée par des températures élevées atteignant parfois 45°C, des hygrométries basses de l'ordre de 10 à 20% dans la journée et des vitesses de l'air de 1 à 3 m/s. Ces données climatiques sont des paramètres d'appréciation de la qualité du séchage.

Etape d'enrobage. L'opération d'enrobage constitue également une étape critique des procédés de fabrication. En effet, la manière dont la préparation de la sauce d'enrobage est effectuée (malaxage de tous les ingrédients ensemble dans une bassine et à la main), constitue des facteurs de risque de contamination microbienne des produits. Cette opération est également pénible car elle demande beaucoup d'effort dans sa réalisation.

Certains auteurs ont affirmé que parfois les ingrédients utilisés dans la préparation de la sauce peuvent constituer dans certains cas des sources de contaminations microbiennes.

En résumé, les principales étapes critiques identifiées, peuvent être présentées dans le tableau VI ci-après.

Tableau VI : Etapes critiques des procedes de fabrication de kilichi identifiees a Madaoua en 2009

Procédés de
fabrication

Etapes
critiques

Contraintes

Facteurs de risque

Kilichi Maiyagi

Découpage

- Pénibilité de la tâche.

- Durée relativement longue (30

à 40 mn par Kg de viande) du découpage.

- Risques de contamination.

- Hygiène du matériel et de la table de découpage.

 

- Conditions climatiques et

contaminants environnants.
- Durée de séchage longue (8 à

10 h) pendant la saison des
pluies.

- Risque de prolifération des germes.

- Lente évaporation de l'eau.

 

- Pénibilité de la tâche.

- Malaxage à la main des

ingrédients.

- - Qualité microbiologique

des ingrédients utilisés.

Kilichi Dan

kalambé

Découpage

- Pénibilité de l'opération.

- Durée des travaux assez longue.

- Risques de contamination.

- Hygiène du matériel et de la table de découpage.

 

Séchage

- Temps de séchage assez long pendant la saison des pluies.

- Lente évaporation de l'eau

- Conditions climatiques et

contaminants environnants. risque de prolifération des
germes.

 

e) Détermination de la qualité des produits

La détermination de la qualité des produits est basée sur l'appréciation des qualités biochimique et microbiologique des produits. A cet effet, des analyses ont été effectuées tant sur le plan biochimique (caractéristiques physico-chimiques et composition des produits) que sur le plan microbiologique des produits. Les échantillons des produits prélevés ont été notés ainsi qu'il suit : VSP1, VSP2, VSP3, KMP1, KMP2, KMP3, KDP1, KDP2 et KDP3 selon le type de produit et l'identification des producteurs.

Les valeurs présentées sont des moyennes des résultats des analyses des prises d'essai effectuées par échantillon et par producteur.

Analyses physico-chimiques

Les analyses physico-chimiques ont consisté à déterminer la teneur en eau et le pH des produits.

- La teneur en eau du kilichi « Maiyagi » est variable. Elle a varié de 14,69% à 15,01% avec une moyenne estimée à 14,84%. Celle du kilichi « Dan kalambé » - de évaluée à 11,82% à 12,18% avec une valeur moyenne de 12%.

- Le kilichi « Maiyagi » a un pH de 6,0. Cette valeur du pH est identique au niveau des trois producteurs. Celui du kilichi « Dan kalambé », est de 5,0 au niveau des trois producteurs également. Le pH de la viande séchée est de 5,0. L'évolution d'un point du pH constaté au niveau du kilichi « Maiyagi » pourrait s'expliquer par les ingrédients utilisés dans la préparation de la sauce d'enrobage.

Analyse de la composition

Cette analyse a consisté à déterminer les teneurs en cendres, en lipides et en protéines des produits.

- La teneur en cendres du kilichi « Maiyagi » est variable d'un producteur à l'autre. Elle est de 6,97%, 6,94% et 6,99%, respectivement chez les producteurs n° 1, 2 et 3. La valeur moyenne calculée est de 6,96%. Pour le kilichi « Dan kalambé » la teneur en cendres est évaluée à 4,14% chez le producteur n° 1, 3,97% chez le producteur n° 2 et à 4,11% chez le producteur n° 3, avec une valeur moyenne de 4,07%.

- La teneur en lipides du kilichi « Maiyagi » varie de 18,12% pour le producteur n° 1, 18,34% pour le producteur n° 2 et 18,08% pour le producteur n° 3. La valeur moyenne calculée est de 18,18%. Le kilichi « Dan kalambé » a une teneur en lipides évaluée à 10,08% chez le producteur n° 1, 10,13% chez le producteur n° 2 et 9,81% pour le producteur n° 3, avec une valeur moyenne exprimée à 10%.

- Le kilichi « Maiyagi » est riche en protéines. Cependant, sa teneur est très variable d'un producteur à l'autre (65,87% à 72%) avec une valeur moyenne de 69,04% pour les trois producteurs. La teneur en protéines du kilichi « Dan kalambé » est cependant plus élevée que celle du kilichi « Maiyagi ». Cette teneur varie de 85,5% chez le producteur n° 1, 76,18% chez le producteur n° 2 et 81,12% chez le producteur n° 3. La valeur moyenne calculée est exprimée à 80,93%.

Le tableau ci-dessous VII, indique les résultats des analyses biochimiques des deux types de kilichi.

Tableau VII: Résultats des analyses biochimiques des deux types de kilichi a

Madaoua en 2009

Echantillons prélevés

Teneur en eau (%)

pH

Teneur en

cendres (%)

Teneur en

lipides (%)

Teneur en

protéines (%)

VS11

_

5

_

_

_

VS2

_

5

_

_

_

VS3

_

5

_

_

_

KM12

14,69

6

6,97

18,12

69,25

KM2

15,01

6

6,94

18,34

65,87

KM3

14,84

6

6,97

18,08

72

KD13

11,82

5

4,14

10,08

85,5

KD2

12,18

5

3,97

10,13

76,18

KD3

12

5

4,11

9,81

81,12

~ Viande séchée

2 Kilichi . Maiyagi .

3 kilichi . Dan kalambé

Analyses microbiologiques

Les échantillons analysés sont la viande découpée en lanières et séchée ayant servi à la fabrication des produits finis et les produits finis eux-mêmes. L'objectif est d'évaluer la charge microbienne dans lesdits échantillons. Ceci permettra de comprendre l'action du séchage et de la grillade sur l'évolution de la charge microbienne. Les tableaux ci-dessous indiquent les résultats des analyses microbiologiques au niveau des trois producteurs.

Tableau VIII : Resultats des analyses microbiologiques au niveau du producteur n°1 a Madaoua en 2009 (unite/g de produit)

Echantillons prélevés

Flore aérobie

mésophile

totale

Coliformes totaux

Anaérobies sulfito- réducteurs

Salmonelles (unité/g)

Levures et

Moisissures

VS1

2.105

4.101

20.101

0

0

KM1

1.105

1.101

0

0

0

KD1

1.104

0

0

0

0

Légende:

L'analyse de ce tableau permet de constater que chez le producteur n° 1, la charge microbienne relative à la FAMT de la viande séchée est de 2.105, celle du kilichi « Maiyagi » - 1.105 et celle du kilichi « Dan kalambé » - 1.104. On remarque que la charge microbienne est plus élevée au niveau de la viande découpée en lanières et séchée ayant servi à la fabrication des deux types de kilichi. Cependant on constate une diminution de cette charge microbienne au niveau des produits finis. Par contre, celle du kilichi « Maiyagi » reste plus élevée comparée à celle du kilichi « Dan kalambé ». Ceci pourrait s'expliquer par la possibilité de contamination des produits par les ingrédients utilisés dans la préparation de la sauce d'enrobage.

Les coliformes totaux de la viande séchée sont de 4.101 et ceux du kilichi « Maiyagi » sont de 1.101. Le kilichi « Dan kalambé » ne contient pas de coliformes. On note par ailleurs, une diminution des coliformes de la viande séchée au kilichi « Maiyagi » et une absence de ces coliformes au niveau du kilichi « Dan kalambé ».

Quant aux anaérobies sulfito-réducteurs, la charge est de 20.101au niveau de la viande séchée. Cependant, on observe une absence totale de ces germes au niveau des deux types de kilichi. Le séchage dont le but est de stabiliser rapidement la viande fraîche et la viande enrobée, et par delà freiner le développement des germes et l'action de la chaleur pendant la grillade pourrait expliquer cette diminution.

En ce qui concerne les salmonelles et les levures et moisissures, on note leur absence totale dans la viande séchée et dans les deux types de kilichi.

Tableau IX : Resultats des analyses microbiologiques au niveau du producteur n°2 a Madaoua en 2009 (unite/g de produit)

Echantillons prélevés

FAMT4

Coliformes totaux

Anaérobies sulfito- réducteurs

Salmonelles

Levures et

Moisissures

VS2

2.105

0

0

0

0

KM2

29.104

0

0

0

0

KD2

1.104

0

0

0

0

Ce tableau permet de constater que la charge microbienne de la FAMT est de 2.105 germes par g de viande séchée. Cette charge connait une augmentation au niveau du kilichi « Maiyagi » où elle est de 29.104.

Par ailleurs, on note une diminution de la charge de la FAMT au niveau du kilichi « Dan kalambé » ; elle est de 1.104.

En ce qui concerne les coliformes totaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, les salmonelles et les levures et moisissures, on note une absence totale de ces germes au niveau de la viande séchée et des deux types de kilichi.

Tableau X : Resultats des analyses microbiologiques au niveau du producteur n° 3 a Madaoua en 2009 (unite/g de produit)

Echantillons prélevés

Flore aérobie

mésophile totale

Coliformes totaux

Anaérobies sulfito- réducteurs

Salmonelles

Levures et

Moisissures

VS3

1.104

0

0

0

0

KM3

40.103

0

0

0

0

KD3

12.103

0

0

0

0

A travers ce tableau, il ressort que la FAMT est évaluée à 1.104 germes par g de produit au niveau de la viande séchée, à 40.103 au niveau du kilichi « Maiyagi » et à 12.103 au niveau du kilichi « Dan kalambé ». On note ainsi que, la charge a évolué en augmentation de la viande séchée au kilichi « Maiyagi ». L'augmentation constatée au niveau du kilichi « Dan kalambé » est en effet moins importante que celle remarquée au niveau du kilichi « Maiyagi ». On peut alors affirmer que la viande séchée qui a servi à la fabrication des deux types de kilichi à une charge beaucoup moins importante. Ceci peut s'expliquer par des manipulations des produits après leur fabrication, dans des conditions d'hygiène défaillante au niveau du producteur n° 3. En ce qui concerne les coliformes totaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, les salmonelles et les levures et moisissures, on note une absence totale.

4 Flore aérobie mésophile totale

4.2 Discussions

a) Etapes des procédés de fabrication et des différents types de produits obtenus Le suivi des procédés de fabrication auprès des producteurs a permis d'identifier plusieurs étapes qui vont de l'opération de désossage à celle de la grillade du produit. Ces mêmes étapes ont été identifiées par Garba et Kakalo, (1996). Les différents types de produits identifiés sont le kilichi « Maiyagi » et le kilichi « Dan kalambé ». Les résultats présentés par Garba et Kakalo, (1996), identifient trois types de produits. Il s'agit notamment du kilichi ja, du kilichi fari et du kilichi rumuzu. Notons par ailleurs que le nom des types de kilichi varie d'une localité à une autre. Parmi les trois kilichi identifiés, deux sont identiques aux kilichis de Madaoua. C'est le kilichi ja identique au kilichi « Maiyagi » et le kilichi rumuzu correspond au kilichi « Dan kalambé ».Ces résultats sont similaires à ceux de Kalilou, (1997) et de Zabéirou et Amadou, (1994).

b) Paramètres de production relevés au cours du suivi auprès des producteurs La matière première utilisée pour la fabrication du kilichi est la viande de boeuf. Les parties les plus utilisées sont les muscles de la cuisse et de l'épaule. Garba et Kakalo, (1996) ont fait les mêmes constatations.

Après parage, la masse des rejets varie de 13 à 15% de la masse initiale de viande. Garba et Kakalo (1996) ont trouvé des résultats qui varient de 7 à 26%. Selon Garba et Kakalo, des valeurs de 20% ont été trouvées par Zabeirou et Amadou (1994).

Les durées de découpage de la viande en lanières de 30 à 40 mn par kg de viande ont été observées. Ce résultat est sensiblement égal à celui identifié par Kalilou (1997) qui l'a estimé à 25 - 38 mn.

Le temps de séchage des lanières de viande relevé est de 4 à 5 heures. Ce temps est légèrement inférieur à celui trouvé par Garba et Kakalo, (1996) qui est de 4 à 7 heures. La teneur en eau de la viande fraîche varie selon nos résultats de 72 à 75%. Quant à Kalilou, (1997) il a estimé cette teneur à 74%.

Le trempage de la viande séchée dans la sauce d'enrobage dure en moyenne 2 à 4 mn. Ce résultat est identique à celui de Garba et Kakalo, (1996). Après trempage, nous avons relevé que la viande séchée absorbe en moyenne 2 à 2,55 kg de sauce par Kg de viande séchée. Nos résultats sont légèrement supérieurs à ceux trouvés par Garba et Kakalo (1996) qui estiment que cette absorption est de 1 à 2 Kg de sauce par kg de viande séchée. Igène (1988), cité par Garba et Kakalo (1996), indique que cette absorption peut aller jusqu'à 3 kg de sauce par kg de viande séchée. L'enrobage induit une augmentation de la teneur en eau de la viande séchée de l'ordre de 28 à 33%. Ce résultat se rapproche de celui de Kalilou, (1997), qui estime cette teneur de 34 à 38%. La formule utilisée pour la préparation de la sauce d'enrobage montre que les ingrédients sont identiques à ceux cités par Kalilou (1997). Cependant, les quantités utilisées sont variables.

La durée de séchage de la viande enrobée est de 60 mn ; ce résultat est identique à celui présenté par Garba et Kakalo (1996).

Pour la grillade, nous avons noté une durée de 3 à 5 mn pour le kilichi « Maiyagi » et 2 à 3
mn pour le kilichi « Dan kalambé ». Garba et Kakalo, (1996) ont trouvé des durées de 5 à 10

mn pour le kilichi ja et 3 à 5 mn pour le kilichi rumuzu. La comparaison de ces résultats permet de constater que le temps de grillade des producteurs de Madaoua est inférieur à celui des producteurs de Niamey.

c) Qualité des produits

La teneur en eau du kilichi est variable, selon le type et la saison. En effet, elle est en moyenne de 14,84% pour le kilichi « Maiyagi » et de 12% pour le kilichi « Dan kalambé ». Nos résultats sont ainsi, différents de ceux trouvés par Garba et Kakalo, (1996) qui sont de 20% pour le kilichi ja et de 14% pour le kilichi rumuzu. Le conseil national de la normalisation a exigé que le kilichi toute variante confondue doit avoir une teneur en eau inférieure ou égale à 18%. On peut alors dire que nos résultats sont conformes aux normes.

Le pH du kilichi varie très peu d'un type à un autre. A cet effet, nos résultats montrent que le pH des kilichis « Maiyagi » et « Dan kalambé » est compris entre 5 et 6. Cependant, Kalilou, (1997) a indiqué pour les trois types de produits, un pH compris entre 5,7 et 6,2. Il rapporte aussi que des pH compris entre 5,6 et 6,1 ont été observés sur le kilichi ja au Cameroun selon Jones, (1994).

La teneur en cendres du kilichi « Maiyagi » est de 6,96% en moyenne et celle du kilichi « Dan kalambé » de 4,07%. Les résultats obtenus par Garba et Kakalo, (1996) sont de l'ordre de 6 à 9% pour le kilichi ja et de 5 à 8% pour le kilichi rumuzu. La comparaison de ces résultats permet de constater qu'en ce qui concerne le kilichi « Maiyagi », il se situe dans l'intervalle trouvé par ces auteurs. Par contre pour le kilichi « Dan kalambé », il reste en deçà de l'intervalle de 5 à 8%. L'utilisation des épices pendant l'enrobage à l'huile d'arachide pourrait expliquer cette différence.

La teneur en lipides du kilichi « Maiyagi » est de 18,18%. Ce résultat est légèrement supérieur à celui de Kalilou, (1997) qui varie de 16 à 17%. Il rapporte cependant que la teneur en lipides du kilichi ja peut aller jusqu'à 28% selon Jones, (1994). Garba et Kakalo, (1996), ont trouvé des valeurs qui varient de 18 à 20%. Pour ce qui est du kilichi « Dan kalambé », sa teneur en lipides est de 10%. Kalilou, (1997) à trouvé une valeur de 11% représentant la teneur en lipides du kilichi rumuzu. Son résultat est légèrement supérieur à celui que nous avons trouvé. Selon le conseil national de la normalisation, la teneur en lipides doit être comprise entre 10 à 25% ; ainsi donc nos résultats respectent les normes. Le kilichi « Maiyagi » a une teneur en protéines de 69,04% et celle du kilichi « Dan kalambé » est de 80,93%. Nos résultats sont supérieurs à ceux obtenus par Kalilou, (1997) qui sont estimés à 64% pour le kilichi ja et à 74% pour le kilichi rumuzu. La teneur en protéines du kilichi toute variante confondue doit être comprise entre 50 à 70% selon le conseil national de la normalisation. Nos résultats sont alors conformes aux normes.

Le Conseil National de la Normalisation a défini des normes du point de vue microbiologique. Ainsi, le kilichi doit avoir une flore aérobie mésophile totale inférieure à 1.104, un taux de coliformes totaux inférieur à 1.102, une charge en levures et moisissures inférieure à 1.102, un taux d'anaérobies sulfito-réducteurs inférieur à 1.101 par gramme de produit et une absence de salmonelles dans 25 g de produit.

La comparaison de nos résultats avec ces normes permet de constater que la charge de la FAMT chez le producteur n° 1, parait quelque peu élevée pour les deux types de produit (1.105 pour le KMP1 et 1.104 pour le KDP1). Pour les coliformes totaux, la charge est conforme aux normes pour tous les produits (1.101 pour le KMP1 et 0 pour le KDP1). En ce qui concerne les autres germes (anaérobies sulfito-réducteurs, salmonelles et levures et moisissures), nos résultats répondent bien aux normes pour les deux types de produit.

Chez le producteur n° 2, la charge de la FAMT est élevée pour le kilichi « Maiyagi » (29.104). Celle du kilichi « Dan kalambé » (1.104) est sensiblement conforme aux normes. Pour les autres germes, la situation est similaire à celle du producteur n° 1.

Chez le producteur n° 3, la charge de la FAMT est conforme aux normes pour le kilichi « Maiyagi » (1.103). Par contre celle du kilichi « Dan kalambé » (12.103) est légèrement élevée par rapport aux normes. En ce qui concerne les autres germes, on note leur absence au niveau des produits.

L'étude réalisée sur l'analyse des techniques traditionnelles de transformation de viande en kilichi dans la commune urbaine de Madaoua a permis d'identifier les différentes étapes des procédés de fabrication, de même que l'influence des conditions climatiques et d'hygiène sur la qualité des produits.

La matière première utilisée pour la fabrication de kilichi est la viande de boeuf et les parties les plus utilisées sont les muscles de la cuisse et de l'épaule. En outre, le kilichi peut être aussi fabriqué à partir de la viande de caprins, d'ovins et de camelins. Chaque producteur transforme en moyenne 30 Kg de viande fraîche par jour, pour une production quotidienne de 8 à 10 Kg de produit fini, ce qui correspond à une capacité annuelle de production de 2 880 à 3600 Kg de kilichi. Deux types de produits sont fabriqués à travers deux procédés ; il s'agit du kilichi « Maiyagi » et du kilichi « Dan kalambé ».

Cette étude a permis aussi de connaitre les critères d'appréciation de la qualité du produit utilisés par les consommateurs. Ces critères sont l'aspect, la couleur et le goût épicé du produit.

L'opération de séchage repose essentiellement sur les conditions climatiques, d'où la nécessité de recourir à un séchage artificiel pendant la saison des pluies pour assurer la stabilité des produits.

L'enrobage est souvent source de contamination, il est donc nécessaire d'effectuer la préparation de la sauce dans de meilleures conditions d'hygiène et sanitaire.

A l'issu de l'identification des étapes critiques, des propositions ont été faites pour l'amélioration de la qualité du kilichi. Ces étapes sont le découpage, le séchage et l'enrobage.

La difficulté majeure évoquée par les producteurs demeure l'absence de ligne de crédit pour l'accroissement du niveau de production et s'offrir le marché extérieur.

Les résultats des analyses physico-chimiques, ont permis de classer le kilichi dans la catégorie des produits à faible teneur en eau. Cette teneur est comprise entre 12 et 14,84% avec un pH qui se situe entre 5 et 6.

Les teneurs de 4,07 à 6,96% de cendres, 10 à 18,18% de lipides et 69,04 à 80,93% de protéines provenant des résultats de l'analyse de la composition des produits montrent tout l'intérêt de la valeur nutritionnelle du kiichi.

La qualité sanitaire des produits est jugée bonne dans l'ensemble. En effet, les analyses microbiologiques effectuées ont permis de constater que la charge de la flore aérobie mésophile totale est quelque peu élevée. Par contre, on note une absence totale des coliformes totaux, des anaérobies sulfito-réducteurs, des salmonelles et des levures et moisissures au niveau des producteurs n° 1 et 2.

Pour terminer, on peut dire que la promotion de la filière kiichi au Niger, doit passer nécessairement par un appui multiforme aux producteurs tout en leur permettant de passer de la fabrication artisanale peu contrôlée à une production semi-industrielle plus productive. C'est de notre point de vue la seule alternative pour marquer la place combien importante que pourrait occuper le kiichi aussi bien dans la sous région que sur le plan international.

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