Au terme de cette étude réalisée sur
l'analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en
kilichi dans la commune urbaine de Madaoua, il ressort ce qui suit :
· Les étapes de fabrication traditionnelle de
kilichi sont la réception de la matière première, le
désossage, le parage, le découpage, le séchage au soleil,
l'enrobage, un second séchage au soleil et la grillade. Deux types de
kilichi (kilichi « maiyagi » et kilichi « Dan kalambé
») sont produits.
· Certains paramètres liés aux
procédés de fabrication ont été
déterminés : o La masse des déchets varie de 13,38
à 15,92% ;
o La teneur en eau de la viande fraîche qui varie de 72,18
à 75,45% et celle de la viande séchée enrobée
variant de 28,15 à 33,33% ;
o La consommation de la sauce pendant l'opération
d'enrobage varie de 2 à 2,55 kg pour 1 kg de viande séchée
;
o Après grillade, la part de la viande
séchée dans le kilichi « Maiyagi » varie de 51,11
à 59,74 % et dans le kilichi « Dan kalambé » - 90,92
à 92,37%.
· Les étapes critiques susceptibles d'influencer
la qualité du produit sont le découpage, le séchage et
l'enrobage. Les principales contraintes sont la pénibilité des
opérations de découpage et d'enrobage, la durée de
l'opération de découpage, les conditions climatiques, les
contaminants environnants, le malaxage à la main des ingrédients,
la difficulté de séchage pendant des pluies et le manque
d'hygiène.
· La composition chimique du kiichi est la suivante :
teneur en eau - de 12 à 14,84% ; pH - entre 5 et 6. Teneurs en cendres
de 4,07 à 6,96%, en lipides - 10 à 18,18%, en protéines -
69,04 - 80,93%.
· La qualité sanitaire des produits est
jugée bonne dans l'ensemble. Les analyses microbiologiques
effectuées ont permis de constater une absence totale des coliformes
totaux, des anaérobies sulfito-réducteurs, des salmonelles, des
levures et moisissures. Par contre la charge de la flore aérobie
mésophile totale est quelque peu élevée pour certains
produits.
RECOMMANDATIONS
L'analyse des techniques traditionnelles de transformation de
la viande en kiichi a identifié des contraintes relevant des
étapes critiques des procédés de fabrication qui sont de
nature à influencer la qualité des produits finis. Dans le souci
d'aider à résoudre ces contraintes nous formulons les
recommandations suivantes :
· utiliser un matériel adéquat (machine
trancheuse) pour limiter la durée de l'opération de
découpage ;
· assurer un séchage artificiel pendant la saison
des pluies pour éviter la prolifération des germes ;
· stériliser la sauce d'enrobage pour limiter les
contaminations et diminuer la charge microbienne au niveau des produits ;
· utiliser un emballage adéquat des produits afin
d'éviter la reprise de l'humidité en saison des pluies (sachets
en plastic) ;
· assurer le nettoyage systématique et
régulier de tous les matériels de fabrication avant et
après usage ;
· construire des hangars grillagés pour limiter la
contamination exogène par les mouches ;
· renforcer la capacité des producteurs en outils
élémentaires de gestion d'une entreprise, pour permettre un bon
suivi économique de l'activité ;
· sensibiliser et former les producteurs sur les bonnes
pratiques d'hygiène pour assurer la qualité des produits finis
;
En perspective, il est souhaitable de faciliter l'accès au
crédit pour permettre aux producteurs d'accroître leur niveau de
production afin de s'ouvrir sur le marché extérieur.
