CHAPITRE III. GENERALITES SUR LES MIELS
A. Le miel
1.Definition
Le miel se définit sous divers sens mais on peut
retenir deux définitions :
La première définition établie
par MOREAU ?considère le miel comme étant « la
matière sucrée recueillie par l'abeille sur les plantes vivantes
et qu'en la modifiant elle emmagasine dans ses rayons la cire
».
La seconde définition correspond à celle
du législateur qui définit le miel comme étant « la
denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar
des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes des
plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent
avec des matières spécifiques propres et laissent mûrir
dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide,
liquide ou cristallisé ». EMMANUEL (2008)
Le miel est donc la substance sucrée produite
par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons
qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la
ruche.
Il est issu d'abeilles domestiquées
élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages (on parle alors de miel
sauvage que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier non ligneux. C'est un
des rares produits naturels vivants dans lequel l'homme n'intervient pas pour
sa fabrication
Le miel est un aliment naturel depuis 700 ans avant J.C.
Il est la seule source de sucre des populations indigènes les plus
retirées des forêts tropicales.
Le miel était présent sur la terre bien
avant l'homme car les abeilles qui en fabriquent y sont apparues il y a des
dizaines des millions d'années.
En plus de la consommation comme aliment ou condiment, le
miel a été utilisé pour soigner, embellir la peau et
embaumer les morts chez les egyptiens.
Durant la seconde guerre mondiale, on l'utilisait pour
accélérer la cicatrisation, des plaies des soldats. Il a
été utilisé également pour confire les fruits et
les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais
aussi à adoucir les mets. A partir du moyen Age en Chine, puis en
Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices (http : //fr
.wikipedia.org /wiki) /miel :26mai 2008.
Les livres saints comme la bible et le coran ne
manquent pas de louer la vertu du miel. Il est le symbole de la
prospérité et de l'abondance lorsqu' il est question de la terre
promise, pays de lait et du miel. Aujourd'hui, le miel est un aliment qui est
ainsi apprécié qu'autre fois.
2. L'apiculture
L'apiculture est l'élevage des abeilles pour la
fabrication du miel.
Selon DUBOIS et.COLLART (1950), l'apiculture dans la
province du Kivu est surtout pratiquée par les indigènes habitant
aux bords du lac Kivu dans la région de Kalonge Mashi, sur le versant
ouest du Kahuzi Biega et dans la région de Kalehe. Cette pratique serait
venue avec les Rwandais immigrés en territoire de Masisi, ces derniers
étaient habitués aux pratiques apicoles.
Actuellement l'apiculture est restée toujours
pratiquée par les indigènes. Dans le territoire d'Idjwi, la
réalité est la même car durant toutes nos investigations
nous avons constaté que les activités apicoles étaient
réservées au bas peuple.
Le miel est donc un aliment que l'humanité
connaît depuis la nuit des temps. Les usages qu'en faisaient les anciens
étaient très variés.
3. La composition du miel
Comme nous le verrons dans les paragraphes qui suivent
le miel est un produit dont la fabrication demande plusieurs étapes et
chacune d'entre elles a une influence sur sa composition chimique.
Selon LEEN VAN'T LEVEN (op. cit), la composition moyenne
du miel est la suivante :
Hydrates de carbone : 79,5%
Eau : 17%
Divers : 3,5%
Il est évident qu'en réalité cette
composition est beaucoup plus complexe et d'ailleurs on est loin d'en
connaître tous les constituants.
WHITE, RHIETHOFF, SUBERS et KUSHNIR 1962,ont
tenté de donner la composition moyenne du miel en analysant 490
échantillons en provenance de tous les Etats Unis. (httt://
fr.wikipedia.org/wiki.
Miel : 26mai2008)
Ils ont pu déterminer la proportion des
différents constituants du miel
l'eau est présente en quantité non
négligeable puisque sa teneur est de 17%, mais comme le miel est un
produit biologique, cette valeur peut varier.
En fait, les abeilles operculent les alvéoles
lorsque la teneur en eau avoisine les 18%.
Les hydrates de carbone constituent la partie la plus
importante du miel, mais c'est aussi la plus difficile à analyser .Il
s'agit essentiellement des sucres dont le dosage se fait par chromatographie.
On trouve des monosaccharides (glucose et lévulose) qui
représentent 85% à 90% des sucres du miel mais c'est le
lévulose qui est presque toujours dominant avec une teneur de 38% du
poids du miel, tandis que la teneur du glucose est de 31%.On y trouve
également du saccharose (1,5%) et de maltose (7,5 %) ainsi que d'autres
sucres présents à l'état de traces :Iso maltose, Panose,
Leucrose, Iso panose, etc .(CRANE,1980)
L'origine de la présence des autres sucres
est peu connue. Il semblerait que la nature et la quantité des sucres
additionnels dépendent de la plante sur le quel le miel a
été récolté.
Le miel contient aussi des acides :
le plus important est l'acide gluconique dont
l'origine serait une bactérie, gluconobacter, qui, lors de la maturation
du miel, transformerait le glucose en acide gluconique. On y trouve
également une vingtaine d'acides organiques comme l'acide
acétique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide
oxalique, l'acide butyrique, l'acide succinique,etc...
On y trouve aussi des traces d'acide formique, d'acide
chlorhydrique et d'acide phosphorique.
Les matières minérales ou cendres ont
une teneur inférieure à 1% (elle est en général de
l'ordre de 0 ,1%). Ce sont le potassium, Calcium, Sodium, Magnésium,
Cuivre, Manganèse, Chlore, Phosphore, Soufre, Silicium ainsi que plus de
trente oligo éléments.
Leur teneur dépend des plantes visitées
par les abeilles ainsi que du type de sol sur le quel elles poussent. Les
protides sont présents en faible quantité (1,7grammee par kg de
miel soit une teneur de O, 26%) et la teneur en azote est négligeable
(de l'ordre de 0,041%) EMMANUEL et al (op.cit)
Une abeille butineuse effectue entre 20 et 50 voyages
par jour, chacun demandant environ 15 minutes .Le rayon d'action moyen se situe
entre 500m et 2km , d'où l' importance, en plus de conditions
climatiques et de la nature du sol, de la végétation des
alentours du rucher.
Elle prélève sur les fleurs le nectar,
liquide sucrée, secrété puis excrété par des
glandes dites nectarifères, présentes sur des nombreuses
plantes.
Le changement de la solution sucrée en miel
commence déjà lors du voyage, au cours duquel elle est
accumulée dans le jabot de l'abeille. C'est dans son tube digestif que
s'amorce la longue transformation: des enzymes agissent sur le nectar. Le
saccharose sous l'action de l'invertase (enzyme de la transformation du
saccharose en glucose et en lévulose ou sucrase), se transforme en
glucose, fructose, maltose et autres sucres.
Les modifications physico chimiques se poursuivent
dès l'arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse
régurgite (faire revenir les aliments dans la bouche) sa charge, la
passe aux ouvrières, qui elles la communiquent à d'autres et
ainsi de suite.
D'individu en individu, la teneur en eau s'abaisse en
même temps que le liquide s'enrichit de sucs gastriques et des substances
salivaires : invertases, diastases et gluco oxydases.
Simultanément d'autres sucres qui n'existent pas
au départ. sont synthétisés,
La goutte épaissie est ensuite
déversée dans une alvéole qui sera, après
évaporation, obturé par un opercule de cire.
A ce moment, la solution sucrée
transformée, qui contient encore 50% d'eau environ, va subir une
nouvelle contraction par évaporation, qui se fait sous la double
influence :
d'abord de la chaleur régnant dans la ruche et
qui est d'environ 36°C.
- de la ventilation assurée par le travail des
ventileuses qui entretiennent un
puisant courant d'air ascendant par un mouvement
très rapide de leurs ailes. - On arrive ainsi à
une proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres,
correspondant aux pourcentages normaux du
miel.
- Evaporation de l'excès d'eau et
concentration des sucres sont donc les deux objectifs principaux que
poursuivent les abeilles. Grâce à cela la colonie dispose en
réserve un aliment énergétique stable, de longue
conservation et peu sensible aux fermentations.
Les bâtisseuses l'utilisent pour fabriquer de la
cire servant à la construction des cellules de la ruche.
http://fr.wikipedia.org/wiki/miel(2008)
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