Memoire Online - Tours de mains de l'art culinaire congolais et valeurs nutritionnelles des rations cas de la tribu Luba du Kasai

TOURS DE MAINS DE L'ART CULINAIRE CONGOLAIS ET VALEURS NUTRITIONNELLES DES RATIONS

Septembre 2019

EPIGRAPHE

DEDICACE

Au créateur le Dieu tout puissant et à son fils unique notre sauveur et à lui que toute chose a été faite.

A mes chers parents MUANDA DAKIASA et Henriette NGAADI, vous qui m'avez donné la vie et qui avez toujours cru en ma personne, vous qui m'aimez de tout temps,

A mes feux grands-parents : Gustave MUALA-A-SALA, Mélanie NAKAJI-KA-MAYEMBI, Trudon KABIJI et Geneviève NAMBINDA,

A mes frères, Stéphane SAKAJI ANKOS, Fortunat IKOMBA-DIA-NSAKA NGAMBU, vous qui me soutenez dans toutes les circonstances, pour attention, votre confiance et votre foi en moi,

A mes cousins (es) : Jean MUANGALA, MADO MBUJI BUNYI, Gustave MUALA-A-SALA, Michel MUKINYI-A-NDALA, Einstein MUANDA MPATSHIEKA, Jean YOBABA, Béatrice KAMONGU-KE-KOMBA, Léonard KALAMBA, ALIDE SAKAJI, EMAIRENCE KAPHEMBA, IVONE NAMBINDA, Berthe IKOMBA, PASSI IKOMBA, Théophile SAKAJI, HORNATTE MUSASA, Pauline MAYEMBI, Mélanie NAKAJI-KA-MAYEMBI, MUKIELENYI-A-NSANDJI...,

A mes oncles et tantes paternels Justin KAMUSAWU-KA-MUANDA, Placide RWENDA RWA NAMA, Peter LUSHIMBA, MUANDA KAZONZA, KAPUAPUA, NATSHIAMBU, KABUANGA et NAMA-A-BUNDA NYANGUKA malgré son absence parmi nous, paix à son âme et repose en paix chère tante car tu nous as été utile un moment,

A mes oncles et tantes maternels : Godet-froid NGUEJI-A-NSENYI, Gabriel NGADI KABIJI SAYANGA MPOPU, Béatrice KAMONGU-KE-KOMBA, Christine KALUANDA, Véronique NAMUKALA, MADO TSHIBUADIA, Berthe IKOMBA-DIA KABU,

A mes beaux-frères : Michel MUMBA, John KABEYA, Michel OKAYINGA, Alexis MAYEMBI, Gérard KAMONJI, NGUEJI KATOKA, MBUYI KALAMATA,

A mes amis et collaborateurs : Isidore MAVENA, Martin MATANDA, Vedantin MUANDA KAMANGA, Jonas MUKAMBA, Chadrack MASHALA SHALO, GeremieMUBITI, Gustave MUAPHUA, Evelyne NGALULA, Auguy KALAMBA, Fidel MUAPHUA, Claude MUKINYI, Josué MUANDA, Marcelline MATA, Jean KAFULU, Bertin MBUYI, Maître MUKINYI A NGUEJI,

Aux membres de famille restreinte : Timothée MBAMBA, Fortunat MANTANTA, Clovis SATONDI, PAPY MUANANGA, Richard MUKINYI, ALIDE MUANDA A BUNDA, V. DOUZE MASUASUA DIZUBUNDU, KABOYI PDG, MUKIELENYI-A-NSANDJI, MUKIELENYI-A-PHEMBA, Marcel IKOMBA DIA TSHIBUADIA, Fort DIAMOND DIAMONGA A NGADI, IFU YA KANGA, Patrick SAMUANGALA, Timothée MBAMBA, Fortunat MANTANTA, Marcel NSAKA-A-MUANDA DEPARY, Clovis SATONDI, Chaolin MAPUMBA, BISA LUYIPU, MALOLA, NAKANJI KA NAMA, Maître SASENGA...,

A vous mon grand chef coutumier Albert MUANDA-A-KANJI pour votre influence sur la sécurité alimentaire de notre groupement faisant partie de producteur de mais, manioc, oignon naturel, haricot qui contribuent aux habitudes alimentaires du Kasaï,

A vous mes anciens du village, KANGA-KA-NSAKA TSHINDANDA, Emmanuel MUKINYI-A-KABU, Bruno NGUEJI-A-KABU, Delphin YAKURUMPI-A-NEKOMBA, Zorino MPASHI-A-KANGA, Romain SEKOMBA...,

A mes combattants de lutte : Antoine LUNGENYI NDUMI, Annuyah MPIANA, Simon KALAMBA BUKASA, Merveilles TSHIBOLA KABASU, Gift BANZE ILUNGA. Tout celui qui ne se voit pas être reprit sur cette liste qu'il sache qu'il n'est pas omis.

REMERCIEMENTS

Le présent travail de fin d'études universitaires étant le fruit d'efforts conjugués de plusieurs personnes, nous tenons à ne remercier toute personne qui de près ou de loin a eu à contribuer à son élaboration.

Nous rendons un vibrant hommage aux autorités de l'école de santé publique, à la Directrice le professeur MALONGA KAJ, les corps administratifs et académiques ainsi qu'aux autres professeurs qui se sont donnés bras et ongles pour nous soumettre ce bagage intellectuel de qualité dans notre Alma mater. A ce titre nous citerons : le professeur BB Victoire NDIBUALONJI, ASSOUMANI, KALENGA, MBUYA, Abbon MUKALAY WA MUKALAY, EKWALANGA, Faustin MUYUMBA MASEHU, Erick MUKOMENA et ses collaborateurs : CT Edward, Winnie MUJINGA, Erick KASAMBA EUGENE...

Nous tenons à remercier notre Directeur le professeur Déogracias MULUNGULUNGU pour la direction de ce travail et de son encadrement scientifique dans la base de sciences des aliments, technologie et production des denrées alimentaires et législation aux commerces de denrées alimentaires sur les le travail a particulièrement porté.

SIGLES ET ABREVIATIONS

1. INTRODUCTION GENERALE

1.1. Etat de la question

On ne peut pas vivre sans manger, l'homme tire le carburant dont il a besoin dans les aliments pour pouvoir résister ainsi plusieurs pays n'ont pas pu cesser montré au monde public leur gastronomie ainsi considérant l''art culinaire lituanien qui est réalisé à base de porc, farine, pomme de terre, betterave et de chou; le plat national est le cepelinai qui est une boule de pomme de terre et de gelée de porc, fourrée à la viande ou au fromage, se mange seul et nappé de crème fraîche ; le repas est servi avec du pain noir à base de seigle ; pour finir le repas les lituaniens dégustent de délicieuses crêpes à la banane , aux pommes, à la confiture ou nappées d'un coulis de fruits (Corol Gold, 2009). La gastronomie brésilienne est avec des influences africaines et européennes, le manioc (véritable vedette), les riz et les haricots s'accordent aux poissons et viandes de toutes sortes, la viande de boeufs passent à la triade et accompagnant beignet salé (Ken Albala, 2011).Les japonais ne se cachent point lorsqu'il s'agit du plaisir de préparer et manger, fervent de la gastronomie française et ils ont su développer leur mode culinaire ; les viandes de boeufs, les algues, le gingembre, les poissons frais et le soja font la cuisine japonais, les mets peuvent être aussi arrosés de thé ou de l'excellent whisky (Sylvena John Lauta, 2009).

L'Afrique avec ses multiples ethnies nous offre une multitude des cuisines regroupées par secteur géographique.si vous allez en Afrique du Nord, vous trouverez des recettes similaires au Maroc ou en Tunisie comme les couscous, ou les pâtisseries riches et sucrées ; en Afrique de l'ouest comme au Sénégal ou au Cameroun les repas sont préparés à base de maïs, de mil, de manioc ou d'igname (Danielle Yahmed (dir), 2011).

L'art culinaire africain est rituel, on peut citer le rituel en Ethiopie, le repas est pris à la main , de ce fait, il s'entamer toujours par un lavage de mains par les plus jeunes membres de la famille ; chaque convive se sert dans le plat qui est devant lui sans faire passer sa main devant un autre invité et ne faut jamais manger avec la main gauche ( http://s2.e-monsite.com/2019/8/09/resiz).

Les heures de repas en Afrique sont des grands moments de rassemblement pour la famille, dont le nombre excède le plus souvent dix personnes ; dans la plus part de pays, du Mali à la Somalie, en passant par la Guinée, le Nigeria et le Erythrée, les gens utilisent leurs doigts à la place de cuillère, les fourchettes et le couteau pour manger ; les plats sont souvent faits de viandes, de poissons et de légumes ; les tout généralement accompagnés de riz, du foufou qui sont les aliments de base. Les piments et épices sont fortement utilisés ce qui donnent du goût particulier à la cuisine africaine et le tout varie en fonction de région (OUMOU, 2013 ; http : //www.recettesafricane.com/sauce-feuilles-de-patate-html).

Les spécialités culinaires congolais sont riches en saveurs, épices copieuses et chaleureuses. Les mets varient d'une région à l'autre et sont souvent accompagnes de riz, manioc, igname, tarot ou bananes plantains et de légumes (selon les régions) dont le célèbre pondu, matembele (feuilles de patate douce), ndunda, mfumbwa ou ngaingai (oseille) ; on y ajoute des tomates, arachide ou noix de palme, épices variés et piment.de plus la nourriture congolaise est composée de féculents, et des légumes qui sont bouillis, frits, pilés, écrasés en galettes ou beignets de fois mangés sans viande ou poissons à cause de manque de moyen de certain ménage congolais. Les condiments et épices comme le piment, gingembre, l'ail, le sel, le bouillon en cube, la noix de muscade sont utilisés dans le plat pour rehausser le goût (CHARLOTTE, 2016 ;

Deux aliments de base entrent dans la composition du plat quotidien au Kasaï, le BIDIA : ce sont le manioc et le maïs, et dispose d'une autre casserole contenant de légumes relevé de piment, gombo lisse et/ou l'oseille. La monotonie d'un tel régime est entre coupée généralement une fois par semaine par un repas à base de riz dont néanmoins la consommation reste faible et n'excède pas 1.5kg (1500g)/personne pendant le mois d'aout et novembre. La consommation moyenne varie entre 0.5kg à 1kg/mois/personne durant d'autre mois, la destination de cette production est repartie selon une grossière schématisation (3kg seront réservés pour la semence, 100kg sont vendus et 100kg sont conservés pour l'alimentation ultérieure après qu'une bonne partie des arachides aurait été consommée immédiatement, l'arachide séchée est mangé bouillie dans l'eau , comme d' autres aliments secondaires mentionnons l'igname, la patate douce qui se consomment durant la saison sèche et le pistache qui après récolte en juin est consommé jusqu'à l'épuisement de réserve, le haricot donne deux récoltes en mars et en octobre, on les mange en petite quantité, la ration moyenne de poissons chez les pécheurs villageois est de 100g à 200g/ jour mais en maints endroit, la consommation moyenne oscille entre 50g à 100g de poissons/semaine et /individu (Drs W.BERVOETSET M. LASSANCE, 1955-1957).

La chaine de froid étant impossible à respecter, la notion de provisions est approximative et la conservation passe dès lors par séchage, fumage et sous l'air vide pour les légumes à vendre 24heures avant le marché ; le soleil se charge d'assécher et stériliser les aliments et quant au fumage, ils exposent les aliments plusieurs heures à la fumés de planches et au bois de chauffage (Tollens E., 2003).

1.2. Choix et intérêt du sujet

Le choix de ce sujet est motivé dans le cadre de la technologie de fabrication des denrées alimentaires au Kasaï. Le sujet présente un intérêt capital consistant à maintenir la bonne santé des populations par une meilleure préparation de mets répondant aux exigences technologiques des denrées alimentaires.

1.3. Problématique

Les mauvaises pratiques alimentaires notamment la mauvaise manipulation, préparation et conservation des aliments sont à la base des maladies. La consommation non modérée des viandes rouges et des graisses saturées causerait des maladies cardiovasculaires (hypertension artérielle, infarctus du myocarde, athérosclérose), l'obésité, le surpoids et aussi le cancer ; ces maladies sont normalement liés à l'alimentation, à l'évolution des habitudes alimentaires (Jean-Louis Schlienger et Louis Monier, 2013). De ce qui précède, nous nous posons les questions suivantes :

1.4. Hypothèses

Aux préoccupations soulevées dans la problématique nous nous proposons les réponses hypothétiques suivantes :

· Les habitudes alimentaires de la tribu comprennent souvent, le (BIDIA et /ou NSHIMA qui est une pâte à base de maïs-manioc, les légumes verts (amarantes, algues, feuilles de manioc, de patate douce, de haricots..., Les viandes et poissons, les tubercules (igname, pomme de terre, tarot, patate douce), les légumineuses (haricots, arachides...),

· Les aliments consommés au Kasaï dépendent de l'entité et/ou ethnie et sont entre autres, lees algues Verts (nzawula), les chenilles (meshi), les feuilles de manioc (matamba ou kaleji), les grains de courge (Neta), les poissons ( mishipa, tushi), les viandes ( munyinyi)...

· Les sources de ces aliments sont divers et selon les groupes et/ou familles d'aliments d'où :

Ø Les céréales (maïs, riz...), tubercules (manioc, tarot, igname...), légumes (feuilles de manioc, de patate douce, de haricots, de courge, morelle, amarantes proviennent de l'agriculture,

Ø Les fougères sont cueillies dans la savane après incendie de 2-3 semaines et les algues Verts sont cueillies aux pierres dans la rivière lulua, Kasaï et certains affluents de ces deux rivières,

Ø Les poissons sont élevés dans les étangs soit pêchés dans les grandes rivières,

Ø Les viandes sauvages sont issues directement de la chasse traditionnelle et celles domestiques par abattage des ovins élevés,

· Les poissons et viandes peuvent être préparés par grillade ou à petite huile en ajoutant certaines feuilles de la forêt comme appétissant, exauceur de goût et odorissant (basilic ou luenyi, tshiluabenyidilombolombo, nyemba...), les légumes sont préparés à petite huile, les chenilles préparées par ébullition et séchées soit à la sauce tomate.

1.5. Objectifs :

1.5.1. Objectif général

1.5.2. Objectifs spécifiques

1.6. Délimitation du sujet :

1.7. Méthodes et techniques :

Notre travail consiste en une étude descriptive transversale à visé analytique documentée par les tables de composition alimentaire qui va recourir à la revue de la littérature avec comme technique de collecte des données d'observation et une interview dirigée avec les enquêtés Kasaïens sur les différents mets et leurs modes culinaires.

1.8. Subdivision du travail :

Hormis l'introduction et la conclusion, ce présent travail est subdivisé en deux parties à savoir :

§ La première partie qui est l'approche bibliographique avec un seul chapitre qui traitera des généralités sur les préparations alimentaires

§ La deuxième partie qui est pratique, qui traitera sur les habitudes alimentaires, tours de met et valeurs nutritionnelles, avec présentation des résultats et discussion.

CHAPITRE I : DES GENERALITES SUR LES PREPARATIONS ALIMENTAIRES

I.1 DEFINITIONS DES PRINCIPAUX CONCEPTS

I.1.1 Tour de main

I.1.2 Art culinaire

L'art culinaire regroupe sous forme artistique, les principes appliqués à la cuisine c'est-à-dire la présentation, le choix d'aliments particuliers, ou bien la sélection de couvets stylisés sont tous les éléments qui définissent l'art culinaire ( www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/artculinaire )

I.1.3 Gastronomie

La gastronomie associe l'art d bien préparer les repas, de sélectionner les produits plus ou moins travaillés (fromage par exemple) et celui de les déguster (BENSOUSSAN M, 2002)

I.1.4 Valeur nutritionnelle

La valeur notionnelle d'un aliment correspond à la valeur énergétique des aliments, mais aussi leurs teneurs en glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux et oligoéléments. Elle indique sur l'étiquette nutritionnelle, la composition d'un aliment préparé mais aussi la quantité des nutriments essentiels qu'il contient au bon fonctionnement de l'organisme (MPOYO K.E, 2018).

I.1.5 Nutriment

Un nutriment est toute substance simple ou complexe caractérisée sur le plan chimique et ayant des activités métaboliques. Il est en outre, une substance contenue dans l'aliment, fournie après l'alimentation utilisée par l'organisme pour sa construction et son fonctionnement (MPOYO K.E, 2018).

I.1.6 Mode opératoire

Un mode opératoire c'est une description détaillée des actions nécessaires à l'obtention d'un résultat. Dans le cadre d'un processus technologique en industrie agroalimentaire, le mode opératoire décrit généralement le déroulement détaillé des opérations unitaires effectuées pour l'obtention d'un produit final (recette) (ELARAKI T, 2010).

I.1.7. Procédé technologique

Un procédé technologique ou de fabrication c'est une succession des opérations (traitement) appliquée une ou plusieurs matières premières pour l'obtention d'un ou plusieurs produits finis (ELARAKI T, 2010). Il est aussi un enchainement des opérations technologiques permettant à aboutir à un produit fini (MULUNGULUNGU D, 2018).

I.2 PREPARATION ALIMENTAIRE

Les usages culinaires de nos campagnes sont encore assez mal connu, malgré. Il n'y a donc dans cette assertion nulle paradoxal malgré l'ampleur prise parce qu'on appelle la gastronomie régionale et celle-ci ne s'affiche qu'aux plats du jour de fête excluent presque entièrement les mets quotidiens (Varagrac .A, 1943)

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives ; elle implique notamment d'empêcher la croissance microorganisme et de retarder l'oxydation des graisses qui provoquent le rancissement (Rivard .L, 2008)

1°) Les techniques de conservation pour la chaleur le traitement des aliments par la chaleur est aujourd'hui la plus importante technique de conservation

Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd'hui la plus importante technique de conservation de plus longue durée et a pour objectif d'empêcher les enzymes et les microorganismes et leurs toxines dont leur présence pourrait altérer la durée ou la rendre impropre à la consommation, on distingue :

- La pasteurisation (le chauffage est inférieur à 100°C et la denrée chauffée est refroidie brusquement presque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu'il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents, les aliments pasteurisés peuvent et ne conserve à + 4°C (le lait et le produit laitiers, le jus, de fruits, miel, bière, vinaigre...),

- La stérilisation (détruire toute forme microbienne vivante au-delà de 100°C),

- L'appertisation (procédé de Nicolas Appert) ce procédé associe deux techniques :

· Un traitement technique (en général stérilisation) les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum),

- Traitement par ultra haute pression (VHT), les produits alimentaires sont chauffées à une température assez élevée, entre 135°c et 150°C pendant un temps très court (1 à 5 minutes) et le produit refroidis et conditionné aseptiquement, le procédé conserve le produit liquide (lait, jus de fruit...), ou de consistance très épaisses (jus de tomate, crème) (De Heu, 2014)

- La congélation (- 180°C) ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenu dans les aliments et il y a une diminution importante de l'activité de l'eau ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et/ou enzymatiques.

- La surgélation : ce procédé consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraicheur en abaissant sa température très rapidement à - 180°C en tout point (décret n°-64-949 du 9 septembre 1964 concernant les produits surgelés),

3°. Technique de conservation par séparation et élimination d'eau (déshydratation)

ü Lyophilisation (cryodessiccation) c'est la sublimation de la glace (l'eau passe aussi de l'état solide (glace) à l'état liquide à travers la vapeur (café soluble, potage instantané)

Parmi les additifs alimentaires, on distingue, les additifs de conservation ou les conservateurs chimiques (E200-E297) qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments. Ils ont comme objectif

- innocuité des aliments par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production des toxines

- La stabilité organoleptique par inhibition des microorganismes d'altération.

- Parmi eux nous avons : Le dioxyde de carbone : C0₂, le nitrate : N0₂, le nitrite : N0₃, Chlorure de sodium, acide gras sature

Permet la conservation des aliments tout en conservant les qualités nutritionnelles des produits et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments. Cette fermentation favorise la flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs. Les produits conservateurs utilisés sont notamment le vin (fermentation alcoolique), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromage) et la fermentation acétique (vinaigre).

· Conditionnement sous vide (destruction de la quantité d'air autour de la denrée) ;

· Conditionnement sous atmosphère modifiée ou emballage étanche (on remplace l'air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou mélange gazeux

L'ionisation (sous rayonnement ionisant électromagnétique, la microfiltration, champs magnétique pulsé ou lumière pulsée. (Décret 2001 - 1097 du 16/11/2010 relatif au traitement par ionisation humaine des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine ou animale)

Nous ne sommes pas en général préoccupés par l'emballage des aliments sauf s'ils sont déchirés ou endommagés. Et partout l'emballage est un contenant temporaire d'un aliment pour l'isoler de son environnement.

· Facilité la préparation du produit (praticité ou mode opératoire de préparation) (source: RIA N°546, nov. 1995 ; les emballages actifs près à déferler. Pp 74 à 76.

Plusieurs matériaux peuvent être utilisés pour la fabrication des emballages alimentaires notamment :

- Les plastiques ( www.genie-alimentaire.com/spip.php? Article 117, consulté le 26/08/2019; J.L. MULTON & G.BUREAU Coordonnateurs ; L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation, Collection : Sciences et techniques agroalimentaires).

C'est le producteur de la denrée alimentaire qui se charge la rédaction de l'étiquetage en se conformant aux prescriptions règlementaires existantes pour permettre aux consommations de savoir exactement ce que contient le produit. L'étiquetage de denrées alimentaires doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

2) Liste et quantité des ingrédients (toute substance y compris les additifs utilisé dans la fabrication ou présent dans le produit fini

· A consommer de préférence avant le (DLUO) date limite d'utilisation et après la date le produit ne pose pas de dommage au consommateur et perd ses propriétés spécifiques.

· A consommer jusqu'à cette mention est une date limitée de consommation (DLC), il y a précision de date de l'heure.

10) Nom ou raison sociale et adresse (ou numéro de téléphone) du fabricant de l'importateur, du conditionnement ou d'un vendeur établi à l'intérieur de la communauté par une réclamation si danger ou information plus détaillée)

I.2.1 Technologie domestique (procédé domestique)

Les aliments qui sont destinés à la consommation du ménage sont généralement transformés par des familles industrielles ou des petits groupes des personnes qui travaillent ensemble. Dans les pays en voie de développement, la transformation alimentaire à l'échelle du ménage a pour but de produire un revenu supplémentaire pour couvrir les besoins nutritionnels de la famille. (Clark, 2002).

Les principaux procédés domestiques mis en usage sont presque `triage, nettoyage, broyage, chauffage, grillage, fumage, séchage concentré par ébullition pour l'élimination de l'eau contenue dans l'aliment, refroidissement, fermentation, salage, ...) (wwww.fao.org/3/y5113f/y5113fo4.httmf.)

L'histoire de l'art culinaire remonte à la préhistoire c'est ainsi que nous donnerons à ce point les grandes lignes de l'évolution culinaire :

- Les végétaux sont consommés bouillis dans un trou creusé à même le sol, rempli d'eau et chauffée avec des pierres incandescentes.

· La gaulle et la période gallo-romaine (500 ans avant notre ère à 400 après J-C.

- Culture du froment, l'orge, l'avoine et usage de l'agrume de la bière pour le lavage du pain

- Mélanges des cultures culinaires celtiques (lait, bière, viande et méditerranéens (vin, huile d'olive et céréale

- Règlementation de la fabrication du pain (cuisson du pain dans le four commun)

- Publication du premier traité de cuisine par GUILLAUME TIREL dit « Taillevent » (1314-1395) « le viandier »

- Les premiers usages et règles de civilité à table : ongle court, pas s'écurer les dents avec le couteau, laver les fruits, ne pas se moucher à table, ...)

- Projession morcelé (évinaigre font les sauces c'est le début de la grande cuisine classique)

- Promotion de la haute cuisine de France (Antonin carême de betterave en 1834 et de la margarine en 1882

- Modernisation et codification de la cuisine avec nouveau besoin sous l'impulsion d'Auguste Escorffier (fin XIV S).

- Médiatisation des grands chefs et s'approprient des grands groupes alimentaires

- Développement de la cuisine commerciale à thème (Buffalo frill, pizzapai,...

I.2.2 technologie alimentaire et valeurs nutritionnelles

Tous les procédés de fabrication font appel à des opérations de traitement thermique, physique, chimique ou biologique qui influent de manière quantitative et qualitative sur la valeur nutritionnelle de l'aliment, tant en fonction de la nature de l'opération conduite que de son intensité.

L'influence des traitements thermiques sur les teneurs en vitamines est très significative pour les vitamines thermosensibles ou thermolabiles :

ü Cas de la vitamine C dans les jus d'agrumes : Une bonne partie de cette vitamine est oxydée sous l'effet de la pasteurisation que subit le produit.

ü Cas de la vitamine B1 (thiamine) dans le lait : Ces vitamines sont oxydées sous l'effet de la température et perdent ainsi leur valeur nutritionnelle ; pour la thiamine plus on prolonge le traitement thermique plus on perd en teneur vitaminique.

ü Cas de la vitamine A dans les fruits jaunes et oranges et aliments enrichis comme l'huile végétale ou lait entier fortifié en Vitamine A : Les traitements culinaires de cuisson et chauffage peuvent détériorer jusqu'à 40% de la teneur initiale

Les traitements thermiques subis par les lipides peuvent affecter significativement la qualité des lipides, on peut citer l'exemple des fritures où la température atteint facilement 180°C ce qui entraîne :

ü Thermo Oxydation des vitamines présentes dans l'aliment sous l'effet de la chaleur et par conséquent, une perte importante en valeur nutritionnelle du produit. Ainsi que l'altération des acides linolénique et linoléiques, acides gras considéré comme indispensables au corps humain.

ü Apparition de composés nouveaux : Les composés volatiles responsables de l'odeur comme les cétones et aldéhydes formés lors du traitement thermique ; les radicaux libres caractérisés par une structure chimique instable et avide aux électrons d'où leurs dangers sur l'organisme humain ( http://genie-alimentaire.com/spip.php?article74).

Les aliments sont généralement consommés après avoir subi une transformation technologique et/ou un traitement de cuisson de type ménager. Les conséquences des traitements sur les propriétés des amidons dépendent de certaines de leurs caractéristiques physiques et chimiques intrinsèques.

Par ailleurs, les modifications physicochimiques des amidons induites par les traitements appliqués sont susceptibles d'orienter leur devenir digestif puis métabolique vers des voies plus ou moins énergétiques, http://genie-alimentaire.com/spip.php?article74.

Généralement les aliments contenant des protéines subissent plusieurs traitements thermiques mais les plus utilisés restent :

ü Réduction de la teneur en eau : Séchage, évaporation, salage, concentration.

Ces traitements peuvent influencer la qualité nutritionnelle de l'apport en protéines par dénaturation de celles-ci.

Quant à la digestibilité des protéines, elle est surtout modifiée par des changements de conformation, par la formation de ponts covalents, par isomérisation ou encore par des modifications des chaînes latérales des résidus d'acides aminés reconnus par les protéases comme sites d'hydrolyse ; ce qui réduit le taux d'absorption des protéines ou acides aminés ingérés ( http://genie-alimentaire.com/spip.php?article74)

Parmi les remarques qu'on peut émettre concernant le rôle des fibres alimentaires dans la biodisponibilité des minéraux est le rôle de l'acide phytique dans la réduction de l'absorption du fer et par conséquent la provocation d'une anémie ferriprive chez les gens qui ont un régime alimentaire basé essentiellement sur les céréales et dont l'apport en protéines animales est limité.

Par contre, en plus de l'acide phytique, d'autres anti-nutriments associés sont de puissants facteurs de la malnutrition à savoir :

· l'acide oxalique (épinard, oseille, betterave, cresson, chocolat) réduisant l'absorption du calcium, du magnésium et du zinc ;

Chap. II : HABITUDES ALIMENTAIRES, TOURS DE MAINS ET VALEURS NUTRITIONNELLES DES RATIONS

II.1 Milieu, population, Matériels et Méthodologie

La ville de Lubumbashi est située au Sud-Est du pays à 2000 Km de la ville de Kinshasa qui est la capitale du pays ; selon les estimations elle est la deuxième ou troisième ville du pays quant au nombre d'habitants, titre disputé avec la ville de Mbuji-Mayi d'où la densité est de 2 786 397 habitants avec une densité de 3730 Km², son altitude est bsr 1230m, latitude comprise entre 11°20' et 12° Sud, la longitude est entre 27° 10' et 27° 40' (Source : Division Provinciale de l'Intérieure et Sécurité, 2015).

Les principaux cours d'eau sont: Kafubu, Kampemba, Karavya, Lubumbashi, Lwano, Navyundu, Rwashi, Luoshi, Kimilolo, et Kisanga ; la ville connait un climat à deux saisons : Sèche qui commence d'avril à octobre, pluvieuse du novembre à mars avec une pluviométrie moyenne de 122mm d'eau. La température moyenne est comprise à 20°C, la plus basse 15,8°C mais pouvant descendre jusqu'à 10°C au mois de juillet et la plus haute de 22,5°C en moyenne pouvant monter à 38°C en octobre, son économie est accès sur les activités minières des compagnies ; l'agriculture et l'élevage ne représentent pas une grande activité qui puisse jouer sur l'économie et par contre toutes les denrées alimentaires sont importées de ces pays ( Zambie, Afrique du Sud, Tanzanie) rendant la ville dépendante de toute fermeture frontalière aux denrées alimentaires. Source : Bureau de la mairie de la ville, rapport annuel affaire intérieur, 2016).

L'enseignement supérieur est dispensé par les institutions suivantes: Institutions supérieures (institut supérieur pédagogique, d'études sociales, de commerce...), Grand séminaire de Lubumbashi, Université de Lubumbashi, Université protestante, Ecole supérieure d'informatique, Ecole supérieure des ingénieurs. La ville comprend 7 Communes dont une rurale ou annexe, Lubumbashi, Kampemba, Kamalondo, Kenya, katuba et rwashi ; les structures sanitaires sont entre autres : Hôpital Jason Sendwe, les hôpitaux des grandes sociétés (hôpital Gécamines sud, cliniques Gécamines, hôpital SNCC), les cliniques universitaires, le centre médical de la communauté (CMC), plusieurs maternités (Ruashi, campvangu..) ; les langues parlées sont le swahili et français (CAID, 2012)

Notre étude a porté sur les ménages de Kasaïens vivant dans ville de la ville de Lubumbashi spécifiquement dans la commune de Katuba, annexe, Kampemba).

Au cours de notre étude, nous avons eu à utiliser les matériels suivants selon les étapes :

· Balance analytique, calculatrice, couteau, casserole, petit bassin à main, malaxeur, mortier et Pilon

La rédaction du présent travail nous a conduit à une méthodologie assez particulière :

Notre étude consiste en une étude descriptive transversale et la technique utilisée est d'une part par l'usage d'un questionnaire administré par l'interview directe.

Notre taille de l'échantillon est représentée par 128 enquêtés d'où il ressort 11 mets préparés

Comme technique d'échantillonnage, il s'agit d'un échantillonnage aléatoire systématique. Parmi toutes les communes constituant cette ville, nous avons ciblé la commune de Kampemba, Katuba et annexe ; c'est ainsi qu'il en ressort128 enquêtés et 11 mets où ils sont nombreux dans ce dernier après échantillonnage systématique.

Pour les analyses des données, nous avons fait recours aux outils tels que pour :

v Excel version 2007 pour l'encodage des données qui ont été copiées vers Epi-Info Version7.2 pour les analyses statistiques proprement dites et les résultats sont présentés sous forme de tableau à 3 lignes suivis d'un commentaire pour chacun d'eux,

v Les valeurs nutritionnelles de différentes rations ont été analysées en se référant aux tables de composition alimentaires des aliments couramment consommés en Afrique de l'Est (CAT) et CIQUAL (table de composition nutritionnelle canadienne) et les tableaux utilisés ceux à colonnes lignées pour présenter les valeurs nutritionnelles

v Microsoft office2010 pour la saisie de tableaux, nutriments ainsi que leurs teneurs.

Ont été inclus dans notre étude, tous les enquêtés ciblés ayant déjà été dans leur milieu d'origine, connaissant le mode culinaire et qui ont accepté de répondre à notre questionnaire.

Ont été exclus, tous les enquêtés n'ayant pas été dans leur milieu d'origine, ne connaissant pas leur mode culinaire et qui n'ont pas accepté de nous fournir l'information concernant notre étude.

v Habitudes alimentaires, connaissance de différents mets, liste des mets, période de disponibilité de ces aliments en grande quantité

v Connaissance de mode culinaire de chaque aliment, mode de consommation (individu, groupe).

v Temps de préparation, mode opératoire, ingrédients utilisés, flow sheet et le rendement

Nous avons été butés aux difficultés qui suivent : l'indisponibilité des ouvrages fournissant les informations avec des plus amples détails sur l'art culinaire et les aliments consommés par les différentes communautés du Grand Kasaï en particulier, difficultés d'avoir des informations chez certaines interlocuteurs (trices) qui manifestaient leur refus total, nous étions buté à motiver certains enquêtés (e) afin de recueillir les informations recherchées ; la distance pour arriver chaque fois dans les milieux d'enquête.

II.2 Résultats et discussion

II.2.1 Habitudes alimentaires

Nous présentons à ce point les résultats issus des enquêtes sur les habitudes alimentaires

Ce tableau montre que 100% de de nos sujets enquêtés ont été déjà dans leur milieu d'origine.

Ce tableau montre que sur l'ensemble de nos enquêtés, 37sujets soit 29.90% étaient du sexe masculin et 91sujets soit 71.09% couvraient le sexe féminin.

Tableau III: Répartition de sujets selon les habitudes alimentaires du milieu

Habitudes alimentaires	Effectif	Pourcentage
Bukari + légume + poisson ou viande	102	79.68
Riz, haricot	13	10.15
Pomme de terre, patate douce	9	7.03
Autres	4	3.12
Total	128	100

Les résultats de ce tableau prouvent que 79.68% de la population consomment le Bukari + légume + poisson ou viande et 10.15% cette même population mangent du riz + haricot

Tableau IV : Répartition de sujets selon les habitudes alimentaires de la tribu Kasaï

Habitudes alimentaires	Effectif	Pourcentage
Bidia + légume + poisson ou viande	93	72.65
Riz, haricot	21	16.40
Pomme de terre, patate douce, igname, banane	14	10.93
Total	128	100

Ces résultats nous indiquent que 72.65% de la population Kasaïennes consomment habituellement du Bidia + légume + poisson ou viande et 16.40% s'en soucient de haricot + riz.

Tableau V: Répartition de sujets sur la période d'abondance des mets (saison)

Saison	Effectif	Pourcentage
Saison de pluie	86	67.18
Saison sèche	35	27.34
Saison de pluie et sèche	7	5.46
Total	128	100

Il dégage de ce tableau qu'il y a abondance de produits alimentaires (mets) à 67.18% pendant la saison de pluies et une réduction de 27.34% saison sèche.

Tableau VI: Répartition de sujets sur l'utilisation des aliments lors de la grande disponibilité

Utilisation	Effectif	Pourcentage
Conservation (ration)	30	23.43
Commercialisation	72	56.25
Semence et/ou élevage	26	20.31
Total	128	100

Les résultats de ce tableau montrent que la grande partie de produits alimentaires soit 56.25% sont vendus, 23.43% sont stockés pour l'alimentation ultérieure et 20.31% seront épargnés pour la prochaine semence (poisson dans les étangs).

Tableau VII: Répartition de sujets sur la source des aliments à leur état cru

Utilisation	Effectif	Pourcentage
Agriculture	56	43.75
Elevage	33	25.78
Chasse et pèche	21	16.40
Cueillette	18	14.06
Total	128	100

Ce tableau relève que 43.75% des produits alimentaire proviennent de l'agriculture et 25.78% tirent leur source à l'élevage.

Tableau VIII: Répartition du mode de conservation des aliments lors de la grande disponibilité

Mode de conservation	Effectif	Pourcentage
Emballage/couvercle au-dessus	58	45.21
Salage	3	3.34
Séchage	14	10.93
Fumage	31	24.21
Tremper dans l'eau	0	0
Air libre sous l'ombre	22	17.18
Total	128	100

Il dégage de ce tableau que le conditionnement avec couvercle au-dessus est le mode de conservation beaucoup plus utilisé à45.21% d'ordre à 24.21% du fumage.

Matériels	Effectif	Pourcentage
Marmite	26	20.31
Casserole	63	49.21
Mortier-pilon	39	30.46
Bois de placali	0	0
Canari	0	0
Total	128	100

Pour l'apprêt de met, ce tableau montre que la casserole est matériel le plus utilisé à 49.21% d'ordre à 30.46% du mortier-pilon.

Il ressort de ce tableau que tous les 128 sujets soit 100% connaissaient le mode culinaire

Mode de préparation et/ou consommation	Effectif	Pourcentage
Etat frais	17	13.28
Bouilli	2	1.56
Grillade/ friture	40	31.25
Cuisson en soupe ou sauce	61	47.65
Autres (grillade/forme de petite huile	8	6.25
Total	128	100

Il ressert de ce tableau que lacuisson en soupe ou sauce est plus utilisé avec une fréquence moyenne de 61ssujet soit 47.65% d'ordre à 31.25% de la grillade et/ou friture.

Tableau XII: Répartition de la consommation de la ration selon le mode de consommation dans le ménage

Les résultats issus de ce tableau montrent qu'au Kasaï que 125sujets soit 97.65% de ménage consomment leurs repas en groupe d'ordre à 2.34% du mode individuel.

Le repas kasaïens se compose d'un plat de résistance (Bidia) et d'un plat d'accompagnement (Biseki) qui comprend les autres ingrédients (les poissons, viandes, légumes,...).

· Le tableau I montre que sur les 128 enquêtés, 18.75% sont du groupe Bakwakalonji, 14.84%sont de luba de Kabeya Kamuanga et 9,37% sont Basalampasu, or la répartition de la population Kasaïennes sur les appartenances ethniques nous apprend que le groupe de Bakwakalonji représente 78% de la population dans le territoire de Tshilenge au Kasaï-Oriental, les Luba de Kabeya Kamuanga représentent 81% et le Basalampasu 72%dans le territoire de Luiza au Kasaï Central (Léon de SAINT MOULIN S. j, 2017). Au regard de ces considérations, nous pouvons déjà dire que nos pourcentages ne se concordent pas à ceux de l'auteur en question parce que notre études n'est pas menée sur la densité de chaque ethnie du grand Kasaï contrairement à son étude,

· Selon la répartition des enquêtés en raison de la visite de leur milieu d'origine (ethnie) pour tirer connaissance de leurs habitudes alimentaires, il se dégage que 100% de nos enquêtés y ont déjà été et à l'égard de point, nous n'avons pas eu des auteurs afin de comparer les deux études et dénicher s'il y a tendance,

· C. MICHAUD, F. BORDIER, dans son étude sur les habitudes, consommation et connaissances alimentaires de Français en situation de précarité Tableau I avait trouvait que sur les deux sexes, 92 femmes soit 57.9% connaissaient les habitudes alimentaires contre 46 hommes soit 42.1% et quand à notre recherche pour une taille de l'échantillon de 138 enquêtés, nous avons trouvé que 91 sujets femmes soit 71% connaissaient les habitudes alimentaires du Grand-Kasaï contre 37 hommes soit 28.90% ainsi cet écart-type réside sur l'échantillonnage,

· les habitudes alimentaires du Kasaï sont composés du Bidia + légume + poisson ou viandes à 72.65%, du riz + haricot à 16.40% ; les pommes de terre et patate douce à 10.93%, ces résultats se diffèrent à ceux de C.MICHAUD qui a trouvé que les habitudes alimentaires de Français sont marquées par les viandes-poissons-oeufs à 88%, qui sont consommés chez les personnes de premières classes, les céréales à 15% et les fruits et légumes à 14% (C. MICHAUD, F. BORDIER, 1988),

· Les illustrations du tableau VI montrent qu'il y a abondance de produits alimentaires (mets) à 67.18% pendant la saison de pluies et une réduction de 27.34% saison sèche, il y a tendance de nos résultats à ceux de OLLO SIB dans son rapport « Etude des marchés des produits alimentaires, en relation avec la sécurité alimentaire, le programme de transfert monétaire », Nord et Sud Ubangi, RD Congo qui a trouvé que dans cette province 67% des produits alimentaires sont plus abondant en février à cause de l'agriculture qui est plus effectuée et ne nécessitant pas l'arrosage qu'en saison sèche et une réductions de 26% dans la saison sèche en juin (OLLO SIB, 2016),

· Selon la manière d'utilisation des aliments au Kasaï, les résultats du tableau VIII montrent que la grande partie de produits alimentaires soit 56.25% sont vendus, 23.43% sont stockés pour l'alimentation ultérieure et 20.31% seront épargnés pour la prochaine semence(poisson dans les étangs) ; quant aux Drs W.BRVOLTS ET M. LASSANCE ont trouvé que les produits alimentaires sont utilisés comme suit : 30kgs sont réservés pour les semences, 100kg sont vendus et 100kg autres sont conservés pour la ration ultérieure, l'écart de ces estimations résiderait au niveau du rendement de la récolte ou le rendement de la récolte qui vas de 230kg reparti en 13.04% de semences, 43.47% destinés à la vente et 43.47% de stock sont destinés pour l'alimentation ultérieure (Drs W.BRVOLTS ET M. LASSANCE, 1955-1957),

· Le tableau VII relève que 43.75% des produits alimentaire proviennent de l'agriculture et 25.78% tirent leur source à l'élevage, de ce fait nos résultats se divergent à ceux de la FAO qui ont porté sur la sécurité alimentaire, niveau de production agricole et animale, évaluation de la campagne agricole qui prouve qu'au Kasaï, Kasaï central, Sankuru, Kasaï-Oriental et Lomami ; 37% des produits alimentaires proviennent de l'agriculture traditionnelle (le riz, le maïs, le manioc), 22% proviennent de l`élevage et 15% de produits alimentaires sont directement sortis de la chasse, ramassage et/ou cueillette et cette divergence de résultats demeurent sur les conditions météorologiques, condition d'agriculture et d'élevage, période de chasse (FAO, 2018),

· Quant au tableau IX sur l'apprêt de mets, la casserole est le matériel le plus utilisé à 49.21% d'ordre à 30.46% du mortier-pilon. De ce fait ces résultats se justifient par rapport aux exigences de préparation de chaque aliment (groupes des aliments), du mode culinaire, de la coutume et habitudes alimentaires spécifiquement de chaque ethnie selon sa tradition,

· Pout notre étude, la notion de chaine de froid étant difficile à respecter, les Kasaïens recourent aux procèdes de conservation traditionnels, le conditionnement avec couvercle au-dessus qui est le mode de conservation beaucoup plus utilisé à 45.21% d'ordre à 24.21% du fumage, séchage 10.93% et salage 3.34% ; cette même variable se concorde à celle de Traoré S.G, Fokou dans ses investigations sur la conservation traditionnelle des aliments d'origine végétale et animal au Sénégal que les procèdes de conservation utilisés sont le séchage (32%), salage (9%) et le fumage (19%),

· Les résultats dégagés du tableau XII montrent que chez le luba du Kasaï la consommation de repas dans le ménage se fait en groupe avec une fréquence de 125sujets soit 97.65% de ménage d'ordre à 2.34% du mode individuel. Cet intervalle de résultat se justifie par la coutume et le mode d'alimentation africaine en général et de congolais en particulier indiquant la solidarité et l'unité et idée se relie à celle de l'auteur cité dans l'état de la question qui stipule, les heures de repas en Afrique sont des grands moments de rassemblement pour la famille, dont le nombre excède les plus souvent dix personnes (OUMOU, 2013),

Les habitudes alimentaires du Kasaï sont composées d'un plat de résistance (Bidia) et d'un plat d'accompagnement constitué de fois selon disponibilité des poissons, viandes, légumes, légumineuses (haricot).

A l'issu de l'analyse, interprétation, commentaire et discussions de nos résultats, nous concluons comme suit :

Ø Sur les 128enquetés, 18.75% sont du groupe Bakwakalonji, 14.84%sont Bakwa Bubale et 9,37% sont Basalampasu,

Ø 100% de de nos sujets enquêtés ont été déjà dans leur milieu d'origine conformément à notre critère d'inclusion,

Ø 37sujets soit 29.90% étaient du sexe masculin et 91sujets soit 71.09% couvraient le sexe féminin,

Ø 79.68% de la population Lushoise consomment le Bukari + légume + poisson ou viande et 10.15% cette même population mangent du riz + haricot,

Ø 72.65% de la population Kasaïennes consomment habituellement du Bidia + légume + poisson ou viande et 16.40% s'en soucient de haricot + riz,

Ø 64 sujets soit 50% connaissaient du Bidia comme mets kasaïens et son mode culinaire et 31 sujets soit 24.21% s'attelleraient sur les feuilles de manioc,

Ø Il y a abondance de produits alimentaires (mets) à 67.18% pendant la saison de pluies et une réduction de 27.34% saison sèche,

Ø la grande partie de produits alimentaires soit 56.25% sont vendus, 23.43% sont stockés pour l'alimentation ultérieure et 20.31% seront épargnés pour la prochaine semence (poisson dans les étangs,

Ø 43.75% des produits alimentaire proviennent de l'agriculture et 25.78% tirent leur source à l'élevage.

Ø 128 sujets soit 100% connaissaient le mode culinaire selon notre critère d'inclusion,

Ø Le mode de préparation de cuisson en soupe ou sauce est plus utilisé avec une fréquence moyenne de 61ssujet soit 47.65% d'ordre à 31.25% de la grillade et/ou friture,

Ø la consommation de repas en groupe est à 97.65% de ménage d'ordre à 2.34% du mode individuel. Au vu de nos résultats, nous confirmons que les habitudes alimentaires du Kasaï se ressemblent à celles de certaines tribus du pays et à titre illustratif, le Katanga, Kinshasa, Kongo-Central, une partie du Bandundu et dans certaines pays africains comme (le Malawi, la Zambie, la République Centre Africaine...).

II.2.2 Tours de main

Nous présentons dans cette partie quelques aliments préparés au Kasaï prenant en compte le nom français, le nom scientifique, nom vernaculaire soit/ou local, le temps de préparation, mode opératoire, ingrédients, flow sheet, rendement et valeurs nutritionnelles.

- Retirer la casserole du feu et déposer à terre qui sera immobilisée par les deux pieds en malaxant ma pate à l'aide d'un malaxeur (MUTENGU) ;

Entrées	Matière première (g)	Intrants (g)	%
Eau	2500	2498	81
Farine de Maïs	400	396	13
Farine de manioc	158	154	6
Total	3058	3048	100

Glucide	humidité	Cellulose	Lipide	AGMI	Protéines	B₉	PP	K	Ca	P
g%	g%	g%	g%	g%	g%	*mg%*	*mg%*	*mg%*	*mg%*	*mg%*
15.23	47,01	0.48	10.14	5.2	20.64	5.56	0.21	29.92	4.47	40.65

Ce tableau, montre que la teneur en nutriment dans le Bidia est élevée en minéraux avec 40.65mg, en phosphore avec 29.92mg et protéine avec 20.64mg

- Mettre la poêle ou la casserole au feu, ajoute l'huile de palme et faire cuire l'oignon préalablement puis ajouter la tomate

- Ajoute dans la casserole les feuilles des patates douces découpées ainsi que les céleris

- Laissé cuire à un feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que les feuilles des patates douces seront tendres

MP	Quantités (g)	Intrants (g)	%
Feuilles de patate douce	800,4	770,26	79,59
L'eau	100	100	10,33
Tomate	7	7	0,72
Huile de palme	14	14	1,44
Oignon	4,9	4,9	0,50
Céleris	2,6	2,6	0,26
Sel	0.8	0.8	0,08
Total	967,67	929,7	100

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Minéraux

(mg%)

Vitamines

(mg/ug ER%

B₉

61.87

12.31

9.15

16.67

67.79

200.32

252.03

13.35

21.71

7.36

La composition bromatologique de 100g de feuilles de patate douce contient plus de calcium avec 252.03g, du potassium avec 200.32g, du glucide avec16.67g et la teneur en eau est de 61.87

- Enlever la casserole sur le feu, chauffer l'huile dans la poêle puis ajouté la tomate, oignons

- Mélanger le contenus de la poêle dans la casserole et le retourné au feu sans oublier d'ajouter le sel

Entrées	MP (g)	Intrants (g)
Algues vertes séchées	184	181,96	59,94
Huile de Palme	13	13	4,28
Oignon	2,07	2,07	0,68
Tomate	4	4	1,31
Eau	100	100	32,94
Sel	0,5	0,5	0,16
Total	303,57	301,5	100

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Minéraux

(mg%

Vitamines

(mg/ug ER%

50,19

10.87

13.73

25,11

7.61

12.91

735.11

69.22

45,03

Ce tableau montre que la composition bromatologique pour 100g des algues secs est plus constitué 735,11ug de fer, 69.22 ug de vitamine A et 25,11g de glucides

- Mettre 300 ml d'eau dans la casserole et déposer sur le feu puis laisser bouillir à 100 °C

- Mettre les boules des graines des courges et attendre que l'eau puise baisé et faire descendre la casserole plus au moins 15 munîtes

- Emietté les poissons fumés et ajouter l'huile dans la poêle pour la friture pendant environ 5 minutes

- Mélangé le contenue dans la poêle dans la casserole des graines des courges

- Laissée cuire pendant 10 minutes ensemble et attendre la diminution sensible de l'eau dans la casserole

MP	Quantité (g)	Intrants (g)	%
L'eau	102	102	25,28
Grain de courge	216,01	127	31,48
Poisson fumé	70	50	12,39
Sel	0,4	0,4	0,99
Huile	9	9	2,23
Tomate	4	4	0,99
Oignon	2	2	0,49
Total	403,41	294,4	100

Tableau IV : Composition bromatologique de 100g des grains de courges en boules aux poissons fumés

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Minéraux

(mg%

Vitamines

(mg/ug ER%

47.89

24.44

9,67

737.64

113.77

46.01

16.15

Les résultats de ce tableau montrent que 100g des grains de courge est plus constitué de737.64 mg de potassium, 113.77mg de calcium lipides, 24.44g de protéines et l'humidité relative est de 77.89

- Ebullitionner pendant au moins 15 minutes pour faire la sauce tomate avec les autres ingrédients

Entrées	Quantités (g)	Intrants	%
L'eau	100	100	31,16
Dilombolombo	152	120	38,03
Poisson fumés	48	46	14,58
Sel	0,5	0,5	0,15
Huile de palme	9	9	2,85
Tomate	4	4	1,26
Oignon	2	2	0,63
Total	315,5	281,5	100

Tableau V : Composition bromatologique de 100g de bois d'anisette aux poissons fumés

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Cellulose

Minéraux

(mg)

Vitamines

(mg/ug ER

AAL

AEP

56,41

19.92

10.09

4.94

3.94

13.5

11.86

146.09

185.67

18.72

58.8

15.9

100g de bois d'anisette contient 19.92g de protéines, 146.09mg de potassium, 185.67mg de sodium, 58.89mg de vitamine du groupe B et la teneur en eau est de 56.41

MP	Quantités (g)	Intrants (g)	%
L'eau	120	120	22,18
Morelle	400	384	63,39
Sel	0,3	0,3	0,05
Huile de palme	12	12	2,21
Tomate	5	5	0,92
Oignon	3,6	3,6	0,66
Total	540,9	524,9	100

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Minéraux

(mg%

Vitamine

mg/ ug

B ₉

67.92

10.88

4.11

75.68

232.55

70,54

54,4

Ces résultats montrent 100g de morelle contient 10,88g de protéines, 17g de lipide ; 232.55mg de calcium, 75.68mg de phosphore, 70.54mg de potassium et l'humidité relative de 67.92

- Mettre la casserole de gombos sur le feu, jouter du bicarbonate et du sel en malaxant

Entrées	Quantités (g)	Intrants (g)	%
Eau	70	70	18,26
Gombo	310	274,26	71,57
Bicarbonate	0,3	0,3 g	0,07
Sel	0,6	0,6	0,15
Piment	2	2	0,52
Total	383,2	346,56	100

Tableau VII : Composition bromatologique de 100g de gombo frais au bicarbonate de sodium

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Minéraux

(mg%

Vitamine

mg/ ug

70.30

17,61

52,93

30,8

19,88

100g de gombo contient, 52.93 mg de calcium, 55mg de phosphore, 19.88ug ER de vitamine A et la teneur en eau est de 70.30

- L'imbiber dans l'eau pendant 10 minutes minimum puis nettoyé et Ebullitionner en ajoutant la tomate, l'oignon et du sel

- Une fois dans le feu attendre que l'eau sois totalement séché ajouter la poudre d'arachide en malaxant jusqu'à l'obtention d'une pate mole

MP	Quantités (g)	Intrants (g)	%
Kapok	173	142	50,47
Sel	0.7	0.7	0,24
Tomate	2.9	2.9	1,03
L'eau	100	100	35,54
Oignon	4.7	4.7	1,67
Total	281,3	251,3	100

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Minéraux

(mg%

52.48

4.65

8.07

35.17

804.08

230.22

Ce tableau indique que 100 g Kapok majoritairement de 35.17g de glucides totaux, 804.08mg de calcium, 130.22mg de potassium et l'humidité relative de 52.48

- Le chauffer à 100 °C pendant 30 minutes à 2 heures du temps selon la température

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Minéraux

(mg%

Vitamine

mg/ ug

A B₉

64,80

4.06

17.86

52,93

29.53

376.6

11.61 23.36

100g de Chikwangue contient plus de potassium avec 376.6mg d'ordre du calcium à 52.93mg et la teneur en eau est de 64.80

- Laver les feuilles des basilics, tomate, oignon ; piment puis les couper en petit morceaux

- Ajouter le poisson, feuille de basilic et les épices cités ci-haut dans la même casserole puis le mettre au feu

Matières premières	Quantités	Intrants g)	%
Poisson frais	711	674,59	68,63
Tomate	3	3	0,30
Huile	10	10	1,01
Basilic	6	6	0,61
Oignon	2	2	0,20
Sel	0,8	0.8	0,08
Eau	250	250	25,43
Total	982,8	983,8	100

Humidité

Protéines

Lipides

Glucides

Cellulose

Minéraux

(mg)

Vitamines

(mg/ug ER

AAL

AEP

55.18

21.3

16.09

7.03

5.1

20.02

11.86

75.68

396.63

29.39

107.44

11.52

Ce tableau montre que 100g de poisson frais au basilic est composé de396.63mg de sodium, 75.68mg de potassium, 107.44 ug et l'humidité relative est de 55.15

Les résultats sont discutés en fonction des apports journaliers recommandés pour une personne en bonne santé.la quantité pour un apport énergétique journalier de 1800 à 2500Kcal.

Les hydrates de carbone représentent 55-60%de l'apport total soit 225 à 275g, les fibres à 20-30g (OSAV, 2009). Les besoins d'apport en vitamines sont d'ordre de 650-750ug de vit. A, 1.1 à 1,3mg de thiamine, 1.5 à 1,6mg de biotine, 11 à 15mg de vit. PP, 110mg de vit. C et 300 à 330ug de vit. K (Céline Deluzarche, 2019). Les protéines totales représentent 12 à 15%de l'apport énergétique (Torian P., 2008). Les minéraux sont répartis à 900mg de calcium, 750mg de phosphore, 9g de fer, 420mg de magnésium, 3100mg de potassium, et 1500 à 2300mg de sodium (Whitney E., Randy Rolfes S., 2008). Les lipides représentent 25-30%du besoin énergétique total soit 45-80mg dont l'apport en acides gras saturés prennent moins de 10% soit -20g, 10 à 15% soit 20-30g des AGMI, les AGPI 2,5 à 9% soit 5,5 à 20g d'acide linoléique, 0,5 à 2% d'AAL soit 1 à 4,4g et les AG à longue chaîne (OSAV, 2013).

· 100g de la pâte maïs-manioc consommée n'a pas de la teneur en glucides, minéraux requis et répond un aux critères nutritionnels en protéines, lipides et vitamine B9,

· 100g des feuilles de patate douce ont une faible valeur nutritionnelle en cellulose, lipides, et minéraux qui ne pourront pas couvrir les apports journaliers recommandés si que par diversité alimentaire,

· 100g d'algues ont une surcharge minérale en fer, d'autres nutriments ont une basse teneur,

· Les grains de courge ne répondent pas au besoin nutritionnel recommandés car les teneurs en nutriments sont basses par rapport aux apports journaliers recommandés en différents nutriments,

· 100g de bois d'anisette couvre couvrent de l'apport calorique en protéines et les restent de nutriments ne répondent pas aux seuils fixés d'apport calorique,

· La ration gombo ne couvrent aucun besoin nutritionnel parce que tous les nutriments en faible quantité,

· 100g de la morelle répond aux critères nutritionnels d'apport en AAL d'où la valeur trouvée de 4.94g et AEP à 3.94 pour un seuil recommandé de 1-4,4g du seuil recommandé,

· 100g de feuilles de manioc ne répondent pas aux exigences nutritionnelles suit à la basse teneur trouvée après comparaison de nos résultats,

· Le Chikwangue à base de bananes plantains mûres a une faible teneur en nutriment,

· 100g de poisson frais (silure) a une teneur normale en cellulose de 20,02g pour un seuil de 20 à 30g de fibres alimentaires et les restes sont en faible quantité.

Nous présentons à ce point les valeurs nutritionnelles issus de la combinaison des différentes rations énumérées ci-haut pour leur apport énergétique total et les comparer au besoin énergétique total recommandé pour divers métabolismes biochimiques de l'organisme

Aliments	Quantité	Energie (Kcal)	Glucides (g)	Lipides (g)	Protéines(g)	Minéraux (mg)			Vitamines (mg /ug ER)
						Ca	P	K	A	B₉	PP
Bidia	400	779,27	60,92	40,56	21.3	17,88	162,6	119,68	0	22,24	0,84
Poisons	100	301,25	20.02	16.09	19,09	29.39	75.68	0	107.44	0	0
Gombo	95	67,64	16 ,72	0,76	7,6	50,28	10,45	5,85	18,88	0	0
Total		1148,16	97,66	56 ,72	44,99	97,55	248,73	125,5	126,32	0	0

Il ressort de ce tableau que, l'association de Bidia, poissons et gombo donne 1148,16 kcal dont parmi les macronutriments, les glucides 97,66 mg ; les minéraux, avec une forte concentration en Phosphore soit 248,73 et très riche en Vitamine A avec 126,32 mg

Aliments	Quantité	Energie	Glucides	Lipides	Protéines	Minéraux (mg)			Vitamines (mg /ug ER)
						Ca	P	K	A	B₉	PP
Bidia	400	779 ,12	60,92	40,56	21.3	17,88	162,6	119,68	0	22,24	0,84
Algues	87	270,42	21,84	11,94	9,45	0	6,62	11,23	60,22	0	0
Total		1049,54	82,83	52,5	30,48	17,88	169,22	130,91	60,22	22,24	0,84

La combinaison de deux rations (Bidia et algues aux poissons fumés) préparées selon notre composition et mode opératoire donnent 1049,54Kcal de l'apport énergétiquetotal dont 82,83g de glucide, 52,5g de lipides totaux, protéines sont d'ordre de 30,48g et le phosphore est le minéral le plus représenté avec 169,22mg d'ordre de potassium à 130,91mg

Tableau III : Bidia aux grains de courge et gombo frais au bicarbonate de sodium

Aliments	Quantité	Energie	Glucides	Lipides	Protéines	Minéraux (mg)			Vitamines (mg /ug ER
Aliments	Quantité	Energie	Glucides	Lipides	Protéines	Ca	P	K	A	B₉	PP
Bidia	400	779,27	60,92	40,56	21.3	17,88	162,6	119,68	0	22,24	0,84
Poisons	100	301,25	20.02	16.09	19,09	29.39	75.68	0	107.44	0	0
Gombo	95	67,64	16 ,72	0,76	7,6	50,28	10,45	5,85	18,88	0	0
Feuilles de patate douce	100	198,27	16,67	9,15	12,31	252,03	67,79	200,32	13,35	21,17	7,36
Total		1346,43	144,33	65,87	57,3	349,58	316,52	325,82	139,67	43,41	8,2

Les résultats issus de ce tableau prouvent que l'association du Bidia + gombo frais + poissons un apport énergétique total de 1346Kcal reparti en 144,33g de glucide, 65,87g de lipide et 57,3g de protéines.

Aliments	Quantité	Energie	Glucides	Lipides	Protéines	Minéraux (mg)			Vitamines (mg /ug ER
						Ca	P	K	A	B₉	PP
Poisons	100	301,25	20.02	16.09	19,09	29.39	75.68	0	107.44	0	0
Chikwangue	129,8	271,56	23,18	9,08	5,19	68,70	0	112,22	15,06	30,32	0
Total		572,81	43,2	25,17	24,28	97,99	75.68	112,22	122,5	30,32	0

Les résultats illustrés dans ce tableau indiquent le Chikwangue + poisson fournit un besoin énergétique de 572, 81Kcal dont 43,2g de glucide, 25,17g de lipides, 24,28g de protéine ; la charge minérale est assez représentée par le potassium à 112,22mg et en vitamine par 122,5ug ER

Aliments	Quantité	Energie	Glucides	Lipides	Protéines	Minéraux (mg)			Vitamines (mg /ug ER)
						Ca	P	K	A	B₉	PP
Bidia	400	779 ,12	60,92	40,56	21.3	17,88	162,6	119,68	0	22,24	0,84
Bois d'anisette	100	224,49	13,5	10,09	19,92	18,72	146,9	0	0	58,8	0
Total		1003,61	74,42	50,69	41,22	36,6	305,5	119,68	0	81,04	0,84

Les résultats prouvent que la combinaison alimentaire du Bidia et du bois d'anisette préparés selon les quantités inscrites ci-haut et consommés fournit 1003,61Kcal reparti en 74,42g de glucide, 50,69g de lipide et 41,22g de protéine et le besoin en minéraux est plus le phosphore à 305,5mg

Aliments	Quantité	Energie	Glucides	Lipides	Protéines	Minéraux (mg)			Vitamines (mg /ug ER)
						Ca	P	K	A	B₉	PP
Bidia	400	779 ,12	60,92	40,56	21.3	17,88	162,6	119,68	0	22,24	0,84
Grains de courge	100	298,8	9,67	18	24,4	113,77	737,64	0	46,01	0	16,15
Total		1077,92	70,59	58,56	45,7	131,65	900,24	119,68	46,01	22,24	16,99

Ce tableau indique que 400g de Bidia accompagné de 100g des gains courges de courge couvre un besoin énergétique de 1077,92Kcal de l'apport énergétique total constitué de 70,59g de protéines, 70,59 de lipides et 45,7g de protéine ; le besoin en minéraux est de 900,24mge de phosphore et 131,65mg de calcium

La quantité de calories nécessaire chaque jour à un adulte dépend de nombreux facteurs tels que le sexe, l'âge, la taille, le poids ou le niveau d'activité physique. Pour un homme adulte, l'apport conseillé en énergie est, en moyenne, de 2 400 à 2 600calories par jour, selon l'activité. Pour une femme adulte, il est de 1 800 à 2 200calories (Whitney E., 2008)

Les recommandations officielles concernant les apports de glucides, de lipides et de protéines sont souvent exprimées en pourcentages de l'apport calorique total. Les apports nutritionnels conseillés pour un adulte (pratiquant tout au plus un sport de loisir), par exemple, suivent les proportions suivantes :

v Un peu plus de la moitié (50-55 %)des calories ingérées chaque jour doit être issue des glucides (deux tiers issus de l'amidon et un tiers du saccharose) ;

v Un sixième (12-15 %)des calories ingérées doit provenir des protéines ;

v Un tiers (25-30 %)des calories doit être apporté par les lipides (FAO/OMS, 2007).

Ø Le Tableau I montre que l'association de Bidia, poissons et gombo donne 1148,16 kcal dont parmi les micronutriments, les glucides 97,66 mg ; les minéraux, avec une forte concentration en Phosphore soit 248,73 et très riche en Vitamine A avec 126,32 mg et au regard des recommandations d'apport énergétique, les rations ne couvrent pas les besoins énergétiques car l'apport est inférieur au seuil,

Ø La combinaison de deux rations (Bidia et algues aux poissons fumés) préparées selon notre composition et mode opératoire donnent 1049,54Kcal de l'apport énergétiquetotal dont 82,83g de glucide, 52,5g de lipides totaux, protéines sont d'ordre de 30,48g et le phosphore est le minéral le plus représenté avec 169,22mg d'ordre de potassium à 130,91mg et sur ce, cet est apport inferieur et ne répond pas aux exigences nutritionnelles puisqu'il est en dessous de besoins recommandés ;

Ø Les résultats issus du tableau III prouvent que l'association du Bidia + gombo frais + poissons un apport énergétique total de 1346Kcal reparti en 144,33g de glucide, 65,87g de lipide et 57,3g de protéines et étant inferieurs aux valeurs de recommandation, ne peuvent pas couvrir aux besoins nutritionnels,

Ø le Chikwangue + poisson fournit un besoin énergétique de 572, 81Kcal dont 43,2g de glucide, 25,17g de lipides, 24,28g de protéine ; la charge minérale est assez représentée par le potassium à 112,22mg et en vitamine par 122,5ug ainsi les comparant aux seuils d'apport recommandé, les rations ne couvrent pas les besoins nutritionnels,

Ø du Bidia et du bois d'anisette préparés selon les quantités inscrites ci-haut et consommés fournit 1003,61Kcal reparti en 74,42g de glucide, 50,69g de lipide et 41,22g de protéine et le besoin en minéraux est plus le phosphore et ne couvre pas le besoin nutritionnel recommandés faute des apports inferieurs aux seuils de recommandations,

Ø 400g de Bidia accompagné de 100g des gains courges de courge couvre un besoin énergétique de 1077,92Kcal de l'apport énergétique total constitué de 70,59g de protéines, 70,59 de lipides et 45,7g de protéine ; le besoin en minéraux est de 900,24mge de phosphore et 131,65mg de calcium, étant inferieurs aux apports nutritionnels recommandés, ces rations ne couvre pas les besoins énergétiques.

Les pratiques culinaires sont divers, leur mode de manipulation qui peuvent des influences sur la composition nutritionnelle tel est le cas de la cuisson prolongée et à une forte température allant au-delà de limites fixées qui de l'impact sur les vitamines, la mauvaise conservation soit/ou l'exposition des aliments d'origine végétale à une forte chaleur qui dénature les protéines.

L'objectif poursuivi à ce point est de déterminer les valeurs notionnelles de rations pour connaitre si les rations de Luba du Kasaï couvrent normalement les besoins notionnels recommandés.

A l'issu de l'évaluation et discussion de nos résultats obtenus, nous présentons les conclusions suivantes :

Ø l'association de Bidia, poissons et gombo donne 1148,16 kcal dont parmi les micronutriments, les glucides 97,66 mg ; les minéraux, avec une forte concentration en Phosphore soit 248,73 et très riche en Vitamine A avec 126,32 mg,

Ø L'association du Bidia + gombo frais + poissons un apport énergétique total de 1346Kcal reparti en 144,33g de glucide, 65,87g de lipide et 57,3g de protéines.

Ø Le Chikwangue + poisson fournit un besoin énergétique de 572, 81Kcal dont 43,2g de glucide, 25,17g de lipides, 24,28g de protéine ; la charge minérale est assez représentée par le potassium à 112,22mg et en vitamine par 122,5ug ER

Ø Les résultats prouvent que la combinaison alimentaire du Bidia et du bois d'anisette préparés selon les quantités inscrites ci-haut et consommés fournit 1003,61Kcal reparti en 74,42g de glucide, 50,69g de lipide et 41,22g de protéine et le besoin en minéraux est plus le phosphore à 305,5mg

A la vue de nos résultats nous confirmons que nos préparations ont une teneur faible en nutriments et ne répondent pas aux critères nutritionnels d'où la diversité alimentaire en sera importante et augmentation de quantité de ration alimentaire.

CONCLUSION GENERALE

Les mauvaises pratiques alimentaires notamment la mauvaise manipulation, préparation et conservation des aliments sont à la base des maladies. La consommation déséquilibrée de certains aliments cause les problèmes nutritionnels par carence (dénutrition) et/par excès (obésité, surpoids, cancer, athérosclérose, diabète...) ; ces maladies sont normalement liées à l'alimentation, à l'évolution des habitudes alimentaires. Dans cette partie nous parlons des habitudes alimentaires du Kasaï (habitudes alimentaires,) ainsi les objectifs assignés sont entre autre :

Ø Mode de conservation, de consommation, utilisation en cas d'un grand rendement de récolte, pèche, élevage et cueillette,

Nous avons effectué une étude descriptive transversale, pour se faire la population concernée par notre étude est constituée e ménages de la ville de Lubumbashi d'où 128 enquêtés qui constituent notre taille de l'échantillon dans les sites d'enquête dont la commune annexe, Katuba et Kampemba).

A l'issu de l'analyse, interprétation, commentaire et discussions de nos résultats, nous concluons comme suit :

Ø 100% de de nos sujets enquêtés ont été déjà dans leur tribu d'origine conformément à notre critère d'inclusion,

Ø 37sujets soit 29.90% étaient du sexe masculin et 91sujets soit 71.09% couvraient le sexe féminin,

Ø 79.68% de la population Lushoise consomment le Bukari + légume + poisson ou viande et 10.15% cette même population mangent du riz + haricot,

Ø 72.65% de la population consomment habituellement du Bidia + légume + poisson ou viande et 16.40% s'en soucient de haricot + riz,

Ø 64 sujets soit 50% connaissaient du Bidia comme met kasaïens et son mode culinaire et 31 sujets soit 24.21% s'attelleraient sur les feuilles de manioc,

Ø Il y a abondance de produits alimentaires (mets) à 67.18% pendant la saison de pluies et une réduction de 27.34% saison sèche,

Ø 43.75% des produits alimentaire proviennent de l'agriculture et 25.78% tirent leur source à l'élevage.

Ø Le conditionnement avec couvercle au-dessus est le mode de conservation beaucoup plus utilisé à45.21% d'ordre à 24.21% du fumage,

Ø Pour l'apprêt de met, la casserole est matériel le plus utilisé à 49.21% d'ordre à 30.46% du mortier-pilon,

Ø 128 sujets soit 100% connaissaient le mode culinaire selon notre critère d'inclusion,

Ø La préparation à petite huile est plus utilisé avec une fréquence moyenne de 61ssujet soit 47.65% d'ordre à 31.25% de la grillade et/ou friture,

Ø la consommation de repas en groupe est à 97.65% de ménage d'ordre à 2.34% du mode individuel.

Au vu de nos premiers résultats, nous confirmons que les habitudes alimentaires de Luba du Kasaï se ressemblent à celles de certaines tribus du pays et à titre illustratif, le Katanga, Kinshasa, Kongo-Central, une partie du Bandundu et dans certaines pays africains comme (le Malawi, la Zambie, la République Centre Africaine...).

Dans ce deuxième groupe de résultats, nous avons parlé des mets de Luba du Kasaï, le nom vernaculaire, noms français et scientifique, du mode opératoire de chaque mets, les ingrédients en constitution, enchainement de procédés technologiques, opérations unitaires, valeurs notionnelles.

Il s'agit d'une étude descriptive et analytique documentée par les tables de composition alimentaires, notre taille de l'échantillon est représentée par 10mets récoltés dans la commune de Katuba, Annexe et Kamalondo.

A l'issu de préparation, évaluation des valeurs nutritionnelles et équilibre alimentaires nous concluons que nos préparations ont une teneur faible en nutriments et ne répondent pas aux critères nutritionnels d'où la diversité alimentaire en sera importante et augmentation de quantité de ration alimentaire.

RECOMMANDATIONS

Ayant observé la situation générale sur le mode d'alimentation, préparation des mets Kasaïens, nous recommandons ce qui suit :

· Diversifier l'alimentation selon les groupes et familles alimentaires pour bien couvrir les besoins nutritionnels recommandés

· Respecter le mode de préparation, procédés technologiques, temps de cuisson selon les familles alimentaires pour améliorer les qualités organoleptiques et maintenir les qualités nutritionnelles du produit alimentaire

· Augmenter les quantités des aliments qui ont aussi l'influence sur les valeurs nutritionnelles

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Tours de mains de l'art culinaire congolais et valeurs nutritionnelles des rations cas de la tribu Luba du Kasai

Septembre 2019

EPIGRAPHE

DEDICACE

REMERCIEMENTS

SIGLES ET ABREVIATIONS

1. INTRODUCTION GENERALE

1.1. Etat de la question

1.2. Choix et intérêt du sujet

1.3. Problématique

1.4. Hypothèses

1.5. Objectifs :

1.5.1. Objectif général

1.5.2. Objectifs spécifiques

1.6. Délimitation du sujet :

1.7. Méthodes et techniques :

1.8. Subdivision du travail :

CHAPITRE I : DES GENERALITES SUR LES PREPARATIONS ALIMENTAIRES

I.1 DEFINITIONS DES PRINCIPAUX CONCEPTS

I.1.1 Tour de main

I.1.2 Art culinaire

I.1.3 Gastronomie

I.1.4 Valeur nutritionnelle

I.1.5 Nutriment

I.1.6 Mode opératoire

I.1.7. Procédé technologique

I.2 PREPARATION ALIMENTAIRE

I.2.1 Technologie domestique (procédé domestique)

I.2.2 technologie alimentaire et valeurs nutritionnelles

Chap. II : HABITUDES ALIMENTAIRES, TOURS DE MAINS ET VALEURS NUTRITIONNELLES DES RATIONS

II.1 Milieu, population, Matériels et Méthodologie

II.2 Résultats et discussion

II.2.1 Habitudes alimentaires

II.2.2 Tours de main

CONCLUSION GENERALE

RECOMMANDATIONS

BIBLIOGRAPHIE

TABLE DES MATIERES