Contribution à l'étude de la conservation des dattes de la variété Deglet-Nour : Isotherme d'adsorption et de désorption

CONCLUSION 

Au terme de cette étude, les résultats des analyses chimiques nous ont montré que la datte est un aliment énergétique avec une fraction glucidique élevée (71.8 g/100g de MS), une teneur en matière minérale considérable (2.05 g/100g de MS) et une teneur en eau de 23.92 %.

Nous avons calculé la teneur en eau de la couche monomoléculaire « Xm » par les équations de GAB et de BET dont les valeurs sont respectivement de 10.07 % et 11.92 % pour une température de 25 °C. D'après les résultats de la chaleur de désorption calculée par le modèle GAB on a remarqué que la chaleur de désorption de la couche mono-moléculaire (H_m = 113.03 kJ/mole) est plus importante que celle de la multicouche (H_q = 45.637 kJ/mole). Cette supériorité est probablement due à une forte fixation des molécules d'eau aux sites polaires. Alors que la chaleur de sorption déterminée par l'équation de Clausius-Clapeyron diminue avec l'augmentation de la teneur en eau.

Dans l'étude de la cinétique de séchage on a remarqué :

Lorsque la température augmente de 30 à 40 °C le taux de perte en eau s'élève de 39.28 % à 46.42 %.

Une augmentation de la vitesse de l'air de 0.5 m/s à 1.5 m/s pour une même température permet d'augmenter la perte en eau.

La teneur en eau des dattes en fin de séchage est de 17 %. Cette valeur est conforme aux normes d'humidité donnée par le Codex Alimentarius (1996).

A cette valeur d'humidité correspond à une activité de l'eau inférieure à 0.65 permettant de ralentir les altérations biochimiques et empêcher les altérations microbiologiques.

Pour les prochaines études, il est intéressant de poursuivre et d'orienter les travaux sur :

- Des isothermes de sorption des autres variétés de dattes (Ghars, Degla-Beïda,...).

- Des isothermes de sorption des aliments qui se trouvent en mélange.

- La possibilité d'augmenter la température de séchage au-delà de 40 °C en minimisant les durées de séchage.

- Préconiser un modèle mathématique décrivant la cinétique de séchage.

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