7. La composition biochimique de la datte
La datte est constituée de la pulpe en chair et d'un
noyau. La proportion du noyau par rapport à la datte entière
constitue une caractéristique qui dépend non seulement de la
variété mais aussi des facteurs climatiques et des conditions de
culture. Cette caractéristique est utilisée par les
sélectionneurs pour évaluer la qualité d'une
variété. Une datte Deglet-Nour de qualité, pesant
environ 10 g, comporte 10 % de noyau et 90% de pulpe (Arnaud, 1970).
Tous les travaux sur l'étude de la composition chimique
de la datte, ont montrés que le sucre et l'eau sont les principaux
constituants de la chair.
En effet, la stabilité de la datte
dépend du rapport sucres/eau qui doit être d'environ de 2
(Husson, 1931 et Matallah, 1970).
Tableau 3 : Composition de la pulpe de datte
fraîche Deglet-Nour
(Devshony et
al., 1992).
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Constituants
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(%) du poids à l'état frais
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Eau
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23
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Protéines
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1.5
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Sucres totaux
Saccharose
Glucose
Fructose
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72
36.1
10.4
9.6
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Cellulose
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7.20
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Lipides
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0.05
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Cendres
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1.9
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La datte ne contient pas seulement des sucres et des
protéines. Il y a aussi des vitamines à des quantités
appréciables tel que : la vitamine B6 et la vitamine C.
La datte est une source appréciable
d'éléments minéraux (Tableau 4).
Tableau 4 : La composition minérale de la datte
sèche (Devshony et al., 1992).
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Eléments minéraux
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Pour 100g de datte sèche
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Sodium
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0.017
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Potassium
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0.3
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Magnésium
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0.036
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Phosphore
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0.07
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Calcium
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0.1
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Fer
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0.016
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Les résultats sont exprimés en g /100g de
matière sèche.
La forte teneur en sucre de la pulpe de datte confère
à ce fruit une grande valeur énergétique soit : 275
Kcalories pour 100g de pulpe de datte Deglet-Nour (Randouin, 1961 et
Ben Lambiote, 1983).
Tableau 5 : Valeur énergétique de quelques
fruits en Kcalories pour 100g de pulpe.
(Randouin, 1961)
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Fruit
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Valeur énergétique (Kcal)
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Tomate
Fraise
Citron
Orange
Abricot
Pêche
Poire
Cerise
Figue fraîche
Raisin
Banane
Datte
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22
40
43
48
52
52
61
77
80
81
97
275
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1.9. Importance du rapport sucres/eau
Le calcul de l'indice de qualité
« r », proposé par Munier (1973), permet d'estimer
le degré de stabilité du fruit, jugé optimal si le
rapport « r » est égal à 2.
En effet, une datte trop humide fermentera. C'est pourquoi il
est nécessaire de laisser ressuer les dattes molles fraîches
pour diminuer le taux d'humidité afin d'en assurer une bonne
conservation.
Les dattes demi-molles fraîches, peuvent dans certaines
années présenter un léger excédent d'eau dont
l'origine est l'humidité de l'air relativement élevée ou
à la suite des pluies intempestives dans les régions
phoenicicoles (Yahiaoui, 1998).
En plus, les dattes ayant légèrement
séchées en plantation à la suite des vents secs et chauds
(Sirocco) dans les régions à climat aride et semi-aride; sont peu
appréciées. Etant insuffisamment moelleuses, ces dattes devront
être rehumidifiées.
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