RESULTATS ET INTERPRETATIONS
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1. ANALYSE CHIMIQUE DE LA DATTE
1.1. Humidité et matière sèche
La détermination de la teneur en eau conditionne la
précision des divers résultats analytiques qui sont
rapportés à la matière sèche.
La teneur en eau de la datte est de 23.92%. Si on se
réfère aux normes de la datte, dont la teneur en eau ne
doit pas dépasser 26 % (humidité maximale)(Codex Alimentarius,
1996).
A titre indicatif, cette teneur justifie la classification de
la datte Deglet-Nour dans la catégorie des dattes
demi-molles et la rend susceptible à différents types
d'altérations.
Le stockage de la datte avec une telle teneur en eau, peut
être dangereux provoquant une prolifération des
micro-organismes, un développement d'odeur de moisi ainsi
qu'une accélération du déroulement d'autres
réactions d'altérations (enzymatiques, biologiques,
biochimiques).
1.2. Sucres
La teneur en sucres totaux (réducteurs et non
réducteurs) des dattes de la variété Deglet-Nour
est de 71.8 %, qui ce repartit comme suit :
- Sucres réducteurs : 38.6 %.
- Sucres non réducteurs : 33.2 %.
Ces valeurs sont comparables avec qui sont rapportées
par Aten et Dowson (1963) pour cette variété qui est de type
demi-molle.
1.3. Taux de cendre
Le taux de cendre des dattes est évalué
à 2.06 % qui est un peu inférieur à celle trouvé
par Matallah (1970) qui est de 2.50 %. Les éléments les plus
prépondérants dans la matière
minérale sont le potassium, calcium et le phosphore.
1.4. L'acidité titrable
L'acidité des dattes exprimée en acide sulfurique
est égale à 0.16 % et ceci en accord avec les valeurs
rapportées par Acourene et al. (1997) qui varie de 0.1
à 0.3 %.
Tableau 12 : Teneur en acidité
titrable des dattes.
|
Acidité
|
Exprimée en méq / 100g de dattes
sèches
|
Exprimée en (g) d'H2SO4 /
100 g
de dattes sèches
|
|
Valeur moyenne
|
3.3
|
0.16
|
2. ISOTHERMES DE DESORPTION ET D'ADSORPTION
2.1. Isotherme de désorption et d'adsorption de la datte
à 25, 30 et 40 °C
les valeurs expérimentales de la teneur en eau à
l'équilibre de la datte de la variété
Deglet-Nour, déterminées pour chaque activité de
l'eau (aw) et pour trois températures différentes sont
présentées sur le tableau 13 pour la désorption et sur le
tableau 14 pour l'adsorption. La teneur en eau à l'équilibre pour
chaque activité de l'eau représente la valeur
moyenne de la teneur en eau de quatre échantillons. Les courbes des
isothermes de sorption de la datte ont une forme sigmoïdale type III
(Annexe I) caractéristiques des fruits riches en glucides
(Iglesias et Chirife, 1982).
Tableau 13 : La teneur en eau à
l'équilibre Xeq (g d'eau /100g de matière sèche) pour
l'isotherme de désorption de la datte.
|
Température (°C)
|
aw
|
Xeq (%)
|
|
25
|
0.94
0.87
0.75
0.66
0.56
0.45
0.35
0.25
0.16
|
56.17
37
21.02
17.6
19.4
18.36
17.36
17.3
13.4
|
|
40
|
0.87
0.75
0.67
0.57
0.47
0.36
0.26
0.17
0.04
|
38.6
23
18.74
15.76
15.22
14.65
14.46
14.01
11.73
|
Tableau 14 : La teneur en eau à
l'équilibre Xeq (g d'eau /100g de matière sèche) pour
l'isotherme d'adsorption de la datte.
|
Température (°C)
|
aw
|
Xeq (%)
|
|
25
|
0.74
0.66
0.56
0.45
0.35
0.25
0.16
0.09
0.04
|
42.95
32.11
19.3
13.1
11.5
9.9
9.1
8.5
6.06
|
|
30
|
0.94
0.87
0.74
0.67
0.47
0.26
0.17
0.09
0.04
|
50.01
30.05
19
14.4
10.05
8.76
8.7
8.11
6.27
|
|
40
|
0.95
0.87
0.75
0.67
0.47
0.36
0.26
0.17
0.04
|
54.51
28.86
19.5
14.3
8.61
8.27
8.05
7.09
6.52
|
| 
