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Marché mondial des oléagineux


par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) Alger - Magistère 2006
  

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4. Usage d'huile de palme

4.1 Usage alimentaire 

L'huile de palme comme beaucoup d'huile et matières grasses, contiennent neuf kilocalories par gramme comparé aux quatre kilocalories apportées respectivement pour les protéines et les féculents (hydrates et carbone) (1 kcal = 4.18 kJ).

Les matières grasses sont aussi une source vitamine A, B, D et E et les véhiculent dans le corps ainsi que la vitamine k.

4.1.1 Friture 

La caractéristique la plus importante des corps gras utilisés pour la friture est le taux de chaleur qu'ils peuvent supporter, sans avoir à subir de modification chimique importante. La friture demande une température d'environ 180 °C. A cette température, les huiles les moins saturées ont tendance à s'oxyder ou se polymériser assez rapidement les huiles contenant des taux importants d'acides linoléiques ou linoléniques ne sont pas recommandées pour la friture, à moins qu'elles n'aient été hydrogénésés pour réduire le contenu d'acide linoléique modéré, un contenu d'acide linolénique négligeable et un contenu très élevé d'anti-oxydants est parfait pour la plupart des genres de fritures, et est utilisée mondialement pour ce genre de cuisson.

4.1.2 Margarine

C'est un produit essentiel en Europe de l'Ouest. Avec une consommation de 5.4 kg par habitant, cette région se classe en tête. Aux Etats-Unis par exemple, la consommation est de 3.4 kg.

Les différentes catégories de margarines produites peuvent être classées en quatre groupes : margarine légère destinée aux ménages, margarine à usage général dans les ménages, margarine de boulangerie et margarine pour pâte feuilletée. L'huile de palme et la stéarine de palme sont largement utilisées (20-80%) dans tous ces groupes à cause de leurs propriétés d'excellente cristallisation, leur coût réduit et leur faible teneur en lipides trans. Pratiquement toutes les margarines légères de ménage qui est de loin le groupe le plus répandu, sont produite par inter estérification de la stéarine de palme et l'huile de tournesol ce qui donne peu de lipides trans. Et beaucoup de poly-insaturés. Les margarines à usage général et de boulangerie sont fabriquées avec les mêmes formules que les matières grasses ayant des niveaux d'huile de palme élevés. En Grande Bretagne, la moyenne de l'huile de palme admise est d'environ 25 %.

4.1.3 Matières grasses

Si ces produits sont largement utilisés pour les biscuits, les gâteaux et tous les produits de boulangerie, leur production demeure en deçà de celle de la margarine. Ils possèdent également des propriétés de cristallisation extraordinaires mais leur pont de fusion est plus élevé que celui de la margarine et ils comprennent plus d'huile de palme. L'année dernière, le niveau moyen de leur incorporation était de 36 % sachant qu'il peut atteindre 50 % selon leur prix.

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