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Etude comparative de deux methodes de sechage (solaire, etuve) dans la transformation de deux varietes de mangues

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par Jean Ulysse HILAIRE
Universite d'Etat d'Haiti/ FAMV - Ingenieur Agronome 0000
  

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UNIVERSITE D'ETAT D'HAITI

(UEH)

FACULTE D'AGRONOMIE ET DE MEDECINE VETERINAIRE

(FAMV)

DEPARTEMENT DES SCIENCES ET TECHNOLOGIE ALIMENTAIRES

(STA)

Etude comparative de deux (2) méthodes de séchage (Solaire, Etuve) dans la transformation de deux variétés de mangues

Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des

paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

Mémoire de fin d'études agronomiques

Présenté par HILAIRE Jean Ulysse

Pour l'obtention du diplôme d'Ingénieur Agronome

Option : STA

Juin 2008

Etude comparative de deux (2) méthodes de séchage (séchoir solaire, Etuve) dans la transformation de deux variétés de mangues

DEDICACES

Ce travail de recherche est dédié spécialement à ma grande soeur Madame

Marie Wolène HILAIRE AMBROISE pour son support continue

REMERCIEMENTS

Je me fais le devoir de témoigner ma gratitude à toutes celles et ceux qui m'ont aidé en me communicant de la documentation de recherche et en répondant à mes nombreuses questions qui n'avaient d'autre motivation le plus souvent, que la recherche de la vérité. Ils sont très nombreux et il ne m'est pas possible de les citer tous.

Qu'il me soit permis de remercier en particulier :

v Ma conseillère scientifique : Elda DERONNETTE CAJUSTE, Ing. Agr

v L'équipe de l'ANATRAF pour leur encadrement technique et leur support financier en particulier Mme ANTOINE Nozia.

v Le Directeur Directeur du département des Sciences et de Technologies des Aliments Harold CORANTIN, Ing.Agr

v L'équipe du laboratoire de chimie de la FAMV, spécialement Mme Raymonde FENEZI GARÇON, Daniola JEUNE et Viergelande TH. LAMONGE.

v Solène BENOIT, pour son support

v La technicienne du laboratoire de contrôle de qualité des denrées alimentaires de la FAMV, Mirlène GORDON qui était très soucieuse de mon travail.

v Tous les professeurs qui ont contribué à ma formation.

v In.Agr. Violette J.M GUERRIER pour son support.

v Dr Neudy JEAN BAPTISTE pour sa compréhension

v Mes parents Mr et Mme Gustave HILAIRE

v Mes soeurs et frères Wolène, Elda, Kettelie, Génise, Rony, Edris et mon beau frère Roland, pour leur appui incalculable.

v Tous mes camarades de la promotion en particulier ceux de la STA ARCHILE Ronald, LAROSE Kenson, NOEL Daladier, RENOIR Edna, NORZE Miguenson et CLERVIL Johnson.

v Tous ceux et celles, enfin, qui d'une façon ou d'une autre, ont apporté leur pierre à cet édifice.

RESUME

Cette étude réalisée à partir de deux variétés de mangue (Francisque et Rond) s'était fixée comme objectif d'optimiser certains paramètres de séchage de la mangue et de déterminer la méthode la plus adaptée dans la transformation de ce fruit.

Dans le cadre de cette étude, deux types de séchoir et trois types d'emballage en polyéthylène ont été utilisés. Les échantillons élaborés ont été conservés sur une période de stockage de cinq (5) mois. La composition physico-chimique et microbiologique de lamelles de mangues a été déterminée après séchage. De plus, une analyse sensorielle a été effectuée en vue d'évaluer le degré d'appréciation des échantillons.

Les résultats de la teneur des différents constituants physico-chimiques analysés ont varié en fonction de la variété, des types de séchage et d'emballage. Pour les deux types de séchage, les lamelles de mangues séchées obtenues ont présenté une teneur en eau comprise entre 11.14 et 15.15 %. Les teneurs moyens de conservation des constituants de la vitamine A se situent entre 4.82 et 8.86 mg/100 g, et celles de la vitamine C se trouvent entre 104.64 et 136.95 mg/100 g. En ce qui a trait à la qualité microbiologique, les échantillons de mangues présentent certains cas de contamination pour les flores recherchées, il faut signaler que tous les échantillons étudiés ont été contaminés par les spores aérobies. Lors de l'analyse sensorielle en ce qui concerne le test de préférence (hédonique) et du classement par rang pour la couleur et pour la texture, les résultats présentent des différences significatives.

Les mangues directement séchées au soleil ont été semblables à celles obtenues par passage en séchoir électrique (Etuve) malgré une durée de séchage plus longue et un moindre taux de vitamines A et C. Il est à noter que la variété Francisque est plus adaptée au séchage et présente un rendement plus important.

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