TABLE DES MATIERES
DEDICACES
III
REMERCIEMENTS
IV
RESUME
V
TABLE DES MATIERES
VI
LISTE DES TABLEAUX
X
LISTE DES FIGURES ET PHOTOS
XI
LISTE DES SIGLES, SYMBOLES ET
ABREVIATIONS
XII
LISTE DES ANNEXES
XIII
CHAPITRE I
1
INTRODUCTION
1
1.1- Problématique et
Justification
1
1.2- Objectifs du travail
3
1.2.1- Objectif
général
3
1.2.2-Objectifs
spécifiques
3
1.3-Hypothèse de travail
3
1.4-Intérêt de
l'étude
3
1.5- Limitation de l'étude
4
CHAPITRE II
5
REVUE DE LITTERATURE
5
2.1- Généralités
5
2.1.1- Rappel sur la taxonomie, la
botanique et l'origine du manguier
5
2.1.2 -Composition chimique des
mangues
5
2.1.3- Les grandes zones de production de
mangue en Haïti
6
2.1.4- Méthodes de cueillette et
conditions d'entreposage
6
2.1.5- Les principaux produits de la
mangue
6
2.2- Principaux travaux de recherche
réalisés sur la transformation de la mangue en Haïti
7
2.4.-Qualités de produits
séchés
7
2.5.- Les facteurs qui influencent
la qualité de la mangue séchée
8
2.5.1.-La matière
première
8
2.5.1.1.-La
variété
8
2.5.1.2.-Stade physiologique
8
2.5.1.3.-L'intégrité du
fruit
8
2.5.2.1.-Paramètres à prendre
en compte lors du séchage
8
2.5.2.1.1- La température et
l'humidité relative de l'air
8
2.5.2.1.2.-Durée de
séchage
9
2.5.3.-Produits finis au
stockage
9
2.5.3.1.-L'eau dans les
produits
9
2.5.3.2.- La teneur en eau
finale
10
2.5.4.-Matériaux
d'emballage
10
2.5.4.1.-Emballage
Polyéthylène basse densité (pebd)
10
2.5.4.2.-Interaction emballage\
produit
10
CHAPITRE III
13
METHODOLOGIE
13
3.2- Cadre physique de l'étude
13
3.2.1- Situation
géographique
13
3.2.2-Environnement commercial
13
3.2.3-Sites
d'expérimentation
13
3.3.-Matériel
végétal
14
3.4- Matériel de séchage
14
3.4.1-Le séchoir solaire en
carton
14
3.4.2-Le séchoir électrique
(étuve)
15
3.5- Matériels de
laboratoire
16
3.6-Méthodes
16
3.6.1-Réalisation des essais
à blanc avant la mise au point des échantillons
16
3.6.2-Méthode de production de
mangue séchée
16
v Réception des
mangues
18
v Triage à sec
18
v Lavage et
rinçage
18
v Epluchage
18
v Dénoyautage
18
v Découpage
18
v Trempage
18
v Séchage
19
v Critère et contrôle
de fin de séchage
19
v Stockage
20
3.7- Méthodes analytiques
23
3.7.1- Analyses
Physico-chimiques
23
3.7.1.1.- Détermination de la
vitamine A
23
3.7.1.2- Détermination de la
vitamine C
23
3.7.1.3- Détermination des sucres
totaux et des sucres réducteurs
23
3.7.1.4- Détermination de la teneur
en eau
24
3.7.2- Analyses
microbiologiques
24
3.7.3- Evaluations
sensorielles
24
3.7.3.1.- Analyse sensorielle
24
3.7.3.2.-Test de
préférence
24
3.7.3.3.-Test de
différence
25
3.8.4-Traitement statistique des
données
25
CHAPITRE IV
26
RESULTATS ET DISCUSSIONS
26
4.1- Rendement en pulpe
26
4.2- Caractéristiques
physico-chimiques des échantillons de mangues séchées
27
4.2.1-Vitamine A
28
4.2.2- Vitamine C
30
4.2.3-Sucres réducteurs
33
4.2.4-Sucres Totaux
35
4.2.5-Teneur en eau
38
4.3- Caractéristiques
microbiologiques des échantillons des lamelles de mangues
séchées
40
4.4- Résultats des tests d'analyse
sensorielles
42
4.4.1- Tests de
préférence
42
4.4.2.1- La texture
44
4.4.2.2- La couleur
45
CHAPITRE V
46
CONCLUSION
46
BIBLIOGRAPHIE
48
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