4.3-
Caractéristiques microbiologiques des échantillons des lamelles
de mangues séchées
Dans le cas de mangues séchées, il y a
possibilité de trouver des germes totaux ou aérobie
mésophile totale, des champignons (levures et moisissures) et des spores
aérobies. Ces microorganismes joue un grand dans l'acidification du
produit. En effet, par un métabolisme fermentaire, les levures
dégradent les sucres du produit suivant une réaction conduisant
à la formation d'alcools, d'aldéhydes, d'esters et dont la
majorité de ces composés peuvent s'oxyder pour former des acides
organiques.
C'est pourquoi en vue d'assurer la conformité du
produit vis-à-vis de la législation et de la
réglementation en vigueur, cinq (5) mois après la mise au point
des échantillons de mangues, les analyses microbiologiques ont
été réalisées au laboratoire de microbiologie de la
FAMV en vue de faire un dénombrement de ces germes.
Tableau 14.- Dénombrement des germes pour les
douze (12) échantillons de mangues Séchées
Flores recherchées
Code labo Code des Germes totaux
Levures et Spores
échantillons
moisissures
aérobies
568-1 FS1
1,09.101 6,5.101
2,72.102
568-2 FS2
>3,0.108
3,0.101 1,2.102
568-3 FS3
1,0.103 5,5.101
1,1.102
568-4 FE1 11,72.104
5,0.101
1,5.102
568-5 FE2
1,0.103 2,0.101
3,63.102
568-6 FE3
>3,0.108 2,91.103
>3,0.108
568-7 RS1
7,27.102 7,5.101
7,27.102
568-8 RS2
2,36.102 4,0.101
7,27.103
568-9 RS3
1,9.103 1,0.102
4,54.102
568-10 RE1 2,04.103
>1,5.108
3,2.103
568-11 RE2 1,04.103
>1,5.108
>3,0.108
568-12 RE3
>3,0.108 1,81.104
>3,0.108
Limites admises
3.104 5.102-103
3,0.101
Normes utilisées
ISO 4833 ISO 7954 AFNOR v-08-51
En se référant à la limite admise aux
normes internationales, on a pu constater des cas de contamination des flores
recherchées au niveau de deux modes de séchages.
Les germes totaux ou flores aérobies mésophiles
totales restent les meilleurs indicateurs d'appréciation de la
qualité microbiologique générale des aliments, un nombre
élevé de microorganismes visibles viables traduit souvent une
contamination des aliments par manque d'hygiène et une
température inadéquate de stockage et de manutention (Bourgeois,
1991)
Donc, pour l'ensemble des échantillons analysés
25% sont contaminés en germes totaux dans les limites inacceptables.
Ces résultats s'expliqueraient par l'environnement (des
insectes, de la poussière etc..) ou par un manque d'hygiène au
cours de la manutention.
La contamination par les levures et moisissures
représente 25 %. Elle pourrait s'expliquer par la présence des
sucres directement assimilables dans les lamelles de mangues qui favoriseraient
la colonisation par des levures et moisissures pendant le processus de
fabrication notamment de l'entreposage.
En ce qui a trait à la microflore des spores
aérobies, les échantillons sont contaminés dans les deux
types de séchage. Cela pourrait s'expliquer par la température de
séchage qui était de 65 oC pour le séchage
solaire et 50 oC pour le séchage à l'étuve,
alors que les spores aérobies sont détruites à une
température de 121 oC.
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