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Etude comparative de deux methodes de sechage (solaire, etuve) dans la transformation de deux varietes de mangues

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par Jean Ulysse HILAIRE
Universite d'Etat d'Haiti/ FAMV - Ingenieur Agronome 0000
  

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3.7.2- Analyses microbiologiques

Les paramètres microbiologiques ont été déterminés au laboratoire de contrôle de qualité des denrées alimentaires de la FAMV. Ces analyses ont été effectuées en vue de dénombrer :

· les champignons (levures / moisissures) susceptibles d'être présent dans le produit fini.

· Flores aérobies mésophiles totales

· Spores aérobies

Ces tests microbiologiques permettent d'apprécier le degré d'altération de la mangue séchée pendant la mise au point et au cours du temps.

3.7.3- Evaluations sensorielles

3.7.3.1.- Analyse sensorielle

L'Analyse sensorielle se réfère aux tests hédoniques qui se divisent en test de préférence et de différence et permet aux panélistes d'exprimer leurs niveaux d'appréciation pour les différents échantillons évalués. Le formulaire pour cette analyse se trouve en (ANNEXE C).

3.7.3.2.-Test de préférence

Pour ce test, il est demandé aux dégustateurs juges d'évaluer les échantillons codés de mangues séchées en indiquant leur niveau d'appréciation sur une échelle à neuf (9) niveaux allant d'« aimer énormément » à « détester énormément » avec au centre l'indifférence. De l'eau potable est distribuée aux dégustateurs pour qu'entre chaque dégustation ils puissent se rincer les papilles gustatives en vue d'éviter un transfert de goût d'un échantillon à l'autre. Les notations de chaque échantillon sont ensuite converties en notation numérique allant de neuf (9) pour la première mention à un (1) pour la dernière afin d'être analysées.

3.7.3.3.-Test de différence

Un aspect très important dans la réussite des lamelles de mangues séchées est la texture et la couleur. Ceci dit, pour les tests de différence, les dégustateurs sont amenés à classer par rang les échantillons de mangues séchées suivant leur degré de similitude en leur attribuant un numéro allant de 1 à 12.

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"Il y a des temps ou l'on doit dispenser son mépris qu'avec économie à cause du grand nombre de nécessiteux"   Chateaubriand