Etude comparative de deux methodes de sechage (solaire, etuve) dans la transformation de deux varietes de mangues

3.7- Méthodes analytiques

3.7.1- Analyses Physico-chimiques

Cinq mois (5) après la mise au point des échantillons, des analyses en rapport avec certains paramètres physico chimiques ont été réalisées au laboratoire de chimie de la FAMV. Ces analyses concernent : la vitamine A, vitamine C, les sucres réducteurs, la teneur en eau. Ces teneurs ou paramètres ont été déterminés selon les méthodes recommandées par AOAC (1975).

3.7.1.1.- Détermination de la vitamine A

Vu l'importance nutritionnelle de la vitamine A pour la santé, et, sa destruction dans le temps en fonction de l'emballage et le mode de séchage, il se révèle important de faire cet test.

La prise d'essai pour sa détermination est de 6 g. La vitamine A est obtenue par calculs à partir de la densité optique (Spectrophotomètre à 450 nm) du carotène extrait au moyen d'un mélange d'hexane et l'acétone (ANNEXE A).

3.7.1.2- Détermination de la vitamine C

La vitamine C a été dosée par réaction d'oxydation par l'iode. L'amidon jouant le rôle d'indicateur forme un complexe bleu avec l'iode. L'addition de l'acide ascorbique (vitamine C) provoque l'élimination de l'iode du complexe jusqu'à ce que la couleur bleue disparaisse. La détermination est effectuée sur une prise d'essai de 5 (ANNEXE B).

3.7.1.3- Détermination des sucres totaux et des sucres réducteurs

Le dosage par la méthode chimique se base sur le principe de la réduction du cuivre de CuSO₄ en milieu alcalin en l'oxyde de cuivre Cu₂O formé qui est ensuite oxydé par l'iode naissant se dégageant d'une solution d'iodure et d'iodate de potassium en milieu sulfurique. L'iode en excès est titré par du thiosulfate de sodium en présence d'empois d'amidon après une première hydrolyse (sucres réducteurs) et une deuxième hydrolyse (sucres totaux).

3.7.1.4- Détermination de la teneur en eau

Elle exprime la quantité d'eau contenue dans le produit et elle informe sur une éventuelle détérioration du produit. La détermination de la teneur en eau des lamelles a été effectuée de la façon suivante : dans une capsule en aluminium préalablement séchée à l'étuve et tarée, 2 grammes de mangue séchée sont introduits pendant 24 heures à 105 ^oC, ensuite, l'ensemble est mis à refroidir dans un dessiccateur pendant 5 minutes, puis pesé.