v Trempage
Cette phase consiste à préparer une solution
contenant 700 grammes de sucre blanc par litre d'eau à laquelle est
ajoutée trois (3) cuillerées de jus de citron. Il faut deux (2)
litres de cette solution pour traiter 5.5 Kg de pulpe de mangue (Figure 3), La
durée du trempage varie de 3 à 5 heures. Ce trempage permet de
conserver la couleur initiale du fruit. De même, le goût se
rapproche davantage du produit frais (à cause du sucre) ; la
conservation est plus longue et le rendement plus élevé (Dudez,
1996).
Figure 4.-Trempage de lamelle de Mangue.
v Séchage
Après avoir bien lavé et bien rincé les
claies des séchoirs, un poids connu des mangues des deux
variétés a été reparti dans chaque type de
séchoir. Les séchoirs solaires sont ensuite exposés au
soleil pendant huit heures de temps par jour et pour une durée de trois
jours au maximum. Certaines fois, pour ce type de séchoir, il est
nécessaire de réaliser l'aération lorsque la
température du séchoir dépasse 65 oC qui est
adoptée pour le séchage. La méthode de séchage
à l'étuve est réalisée à une
température de 50 oC et dure 24 heures,
v Critère et contrôle de fin
de séchage
Le contrôle de qualité et
critère du fin de séchage a été porté sur
les aspects du produit : couleur brun doré, texture, les lamelles
de mangue ont une consistance élastique. Elles ne se collent pas les
unes aux autres.
v Emballage
Une fois l'opération de séchage terminée,
les produits sont conditionnés dans trois types d'emballage en
polyéthylène qui sont différenciés par leurs
épaisseurs :
· Sachet polyéthylène à face
Laminée d'épaisseur 4/1000 (Figure 4)
· Sachet Polyéthylène transparent
d'épaisseur 5/1000
· Sachet Transparent de basse densité 2/1000
Figure 5. -Mangue séchée emballée en sachet
polyéthylène à face laminée.
v Stockage
Les mangues séchées emballées sont
stockées dans un buffet au dortoir de la FAMV à la
température ambiante à l'abri de la lumière et de la
poussière.
v Dispositif expérimental
L'expérience a été réalisée
à partir de deux (2) variétés de mangues :
`Francisque' (F), `Rond'(R). Ils ont subi deux (2) modes de traitement :
1. Un premier avec le séchoir solaire (S).
2. Un deuxième à l'étuve (E).
Le matériel d'emballage qui est
représenté par trois types d'emballages en
Polyéthylène de basse densité, ils se sont
différenciés par leurs épaisseurs. Donc, on a Sachet
polyéthylène à l'une des faces laminé (1), et les
deux autres transparents dont, celui portant du chiffre (2) est le plus
épais et le sachet moins épais (3).
Les essais de séchage sont conjointement
réalisés à l'étuve et au séchoir solaire
avec trois répétitions. Ce qui permet d'avoir un total de trente
six échantillons. Une fois mis au point, les produits sont
conditionnés, stockés, codés et analysés
après cinq (5) mois de stockage afin d'évaluer leurs
caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles.
Avec les trois répétitions faites lors de
l'expérience, trente six (36) échantillons ont été
élaborés au total (fig. 2).
F
R
S
E S
E
1 2 3 1 2
3 1 2 3 1 2 3
12 échantillons par répétitions
Figure 6.- Schéma du dispositif
expérimental
| 
