2.5.3.-Produits finis au stockage
2.5.3.1.-L'eau dans les produits
L'eau présente dans les tissus
végétaux et animaux peut être plus ou moins disponible et
on distingue « l'eau libre » et « l'eau
liée ».
- L'eau libre est celle qui s'évapore librement d'une
superficie, lorsque sa pression de vapeur est supérieure à celle
de l'atmosphère qui l'entoure. L'eau libre est la plus facile à
éliminer et est d'ailleurs la première à s'évaporer
lors du séchage.
- L'eau liée peut être fixée plus ou moins
fortement. L'eau liée s'évapore à une vitesse
décroissante, elle doit néanmoins être diminuée
jusqu'à un seuil d'activité de l'eau (Aw) minimum. Car, elle
pourrait être utilisée par les larves d'insectes et les
microorganismes pour leur croissance.
2.5.3.2.- La teneur en eau finale
La teneur en eau finale recommandée dépend
cependant des conditions de stockage. Il est important de tester les tranches
de mangues séchées afin d'éviter des cas de contamination
fongique. Pour un bon degré de séchage, les produits obtenus
doivent avoir une teneur en eau finale de 12 à 15%. (Dudez p.1996)
La plupart des levures se développent à une Aw
supérieure à 0.88 et les moisissures à un Aw
supérieur 0.80. (Bourgeois, 1991).
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