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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana


par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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INTRODUCTION

L`igname est une plante à racine et tubercule du genre botanique Dioscorea, répandue dans le monde entier. Il est considéré comme un aliment significatif dans plus de trente pays du monde qui regroupent plus de trois cents milliers d'habitants. Ce tubercule constitue un aliment séculaire tant en Afrique qu'en Océanie où sa culture et son utilisation font l'objet du savoir-faire ancestral et souvent rituel (RABIER, 2000). Son utilisation comme aliment de base en Afrique remonte à plus de cinq siècles. ceci avant l'introduction aux XVIe et XVIIe siècles du manioc et du maïs, et les importations plus récentes du riz et du blé (COURSEY, 1972). Plusieurs espèces d'igname sont cultivées au Cameroun parmi lesquelles Dioscorea schimperiana (MEDOUA, 2005).

Dioscorea schimperiana est une espèce d'igname de longueur variable et caractérisée par de longs poils sur la peau. Il existe en trois variétés : jaune, rouge et jaune tachetée de rouge en fonction de la couleur de la pulpe (FAVIER et BELL, 2005). Cette pigmentation serait due aux caroténoïdes, provitamines A contenus dans cette espèce (BIENG, 2005). Au Cameroun, les troubles dus à la carence en vitamine A, demeure un problème de santé publique (KOLLO 2000). L'igname Dioscorea schimperiana de part sa couleur permettrait de réduire ces carences en vitamines A. Toutefois, sa forte teneur en eau limite son utilisation de façon permanente. Traditionnellement, le séchage est la méthode de conservation la plus utilisée. Toutefois, le séchage accélère l'oxydation des caroténoïdes entraînant ainsi sa destruction. Le blanchiment apparaît comme un prétraitement capable de limiter l'oxydation du en -Carotène par inactivation des oxydases. Le blanchiment à eau permet en plus une gélatinisation de l'amidon. Ceci peut être bénéfique pour la réduction des pertes en minéraux en particulier le -Carotène.Toutefois, l'influence du blanchiment dans l'inactivation enzymatique où la perte en en -Carotène est en fonction du temps et de la température. C'est dans cet optique que nous avons étudié l'influence du blanchiment à 60°C et à 95°C sur les pertes en -Carotène de deux variétés d'igname. Ceci s'effectue en fonction du temps. Pour atteindre notre objectif, nous nous sommes attelés à :

- Blanchir des tranches d'igname ;

- Déterminer la capacité d'absorption en eau et des pertes en eau de l'igname ;

- Déterminer les pertes en -Carotène dans les ignames blanchis.

I- GÉNÉRALITÉS SUR LES IGNAMES

I-1- Définition de l'igname

L'igname est un nom générique s'appliquant à plusieurs plantes appartenant à une vingtaine d'espèces du genre Dioscorea, famille des Dioscoreacées. Il est cultivé dans toutes les régions tropicales du globe dans un but alimentaire et pour leurs tubercules riches en amidons (Dictionnaire de l'académie française, 1935).

I-2- Aspect botanique

La situation du genre Dioscorea dans la systématique botanique réalisée par TRECHE en 1979 est la suivante :

Ø embranchement des spermaphytes,

Ø sous-embranchement des Angiospermes,

Ø classe des Monocotylédones,

Ø ordre des Dioscoréales,

Ø familles des Dioscoréacées,

Ø genre Dioscorea.

Ce genre est très diversifié avec 650 espèces dont plus d'une centaine comestible crue ou après détoxification, cuisson rapide ou prolongée (DEGRAS, 1986).

I-3- Les différentes espèces cultivées

Le genre Dioscorea est très diversifié. Il compte 600 à 800 espèces dont plus d'une centaine sont comestibles (DEGRAS, 1986). Le Cameroun compte dans sa flore la plupart des espèces connues en Afrique tropicale. En se basant sur la classification de LAWTON en 1967, et de LYONGA et AYUK-TAKEM en 1978, on a identifié 63 cultivars qui représentent les neufs espèces suivantes : D. alata, D. bulbifera, D. cayenensis, D. dumetorum, D. esculenta, D. liebretsiana, D. rotundata, D. schimpriana.

I-4- Production des Ignames

Les ignames sont une culture importante au plan mondial. La récolte annuelle est d'environ 40 millions de tonnes sur 4 millions d'hectares repartis dans 56 Pays. Les principaux pays producteurs sont situés en Afrique de l'Ouest. Selon les statistiques de la FAO (2004-2005), le Nigeria détient 67% de la production mondiale de l'igname en tonnes. Le Cameroun quant à lui a produit 286 494,00 tonnes d'ignames ce qui représente 1% de la production mondiale en 2004-2005 (annexe 1).

I.5- Besoins nutritionnels

Selon les recommandations de la FAO sur les besoins nutritionnels de l'homme, une consommation moyenne de 215g d'igname brute par personne et par jour peut satisfaire en moyenne 6% des besoins énergétiques de l'adulte Camerounais, 6% de ses besoins protéiques, 10% de ses besoins en Calcium, 16% de ses besoins en Phosphore, 7% de ses besoins en Fer et 12% de ses besoins en Thiamine. L'annexe 3 présente les apports nutritionnels des ignames après transformation.

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