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Comprendre le vin et ce que l'on mange, permet de meilleurs achats et de meilleurs accords mets et vins.

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par Bruno Roussel
Université du vin Suze la Rousses - Sommelier-conseil 2009
  

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Memoire de l'universite du vin

Suze la Rousse

Présenté par : Bruno Roussel
Formation de sommelier-conseil

Sujet du mémoire :

Comprendre le vin et ce que l'on mange,

Permet de meilleurs achats et de meilleurs accords mets et vins.

Février 2009

Table des matières

· Introduction page 2

· Evolution de la consommation page 3

· Un besoin d'apprendre et de s'informer page 4

· Mes premiers contacts avec la clientèle

? A Vinoléa page 5

? A la ferme des Essarts page 7

· Que se passe t-il dans notre bouche ? page 8

· Tous les accords sont -ils possible ? page 10

· Mes projets et développements page 14

· Conclusion page

Introduction

Lorsque l'on est amateur de vins, qu'on prend le temps de lire la presse quotidienne ou viti-vinicole spécialisée, il nous arrive de lire que :

« La consommation de vin en France et aileurs dans notre vieile Europe est en net recul depuis bientôt 40ans ».

Les consommateurs réguliers deviennent minoritaires, laissant de plus en plus de place aux buveurs occasionnels portés sur une demande plus qualitative.

Donc nous buvons moins mais meilleur !

Ce n'est pas une découverte, mais les habitudes changent, on consomme du vin de façon plus festive, pour des occasions. Jamais on ne s'est autant intéressé à ce produit que de nos jours, et jamais l'offre a été aussi large. (Création de nouvelles appellations, découverte des vins étrangers).

Ce qui m'intéresse plus particulièrement dans cette évolution, c'est le désir de chacun. L'envie pour de plus en plus de monde de connaitre le vin et l'envie de savoir en parler avec des mots plus justes, le déguster et surtout avec quoi l'accorder lors d'un repas.

Mais cela se complique car depuis quelques années, il faut bien reconnaître qu'on ne peut plus se procurer à des prix raisonnables des crus de renoms. Il y a encore dix ou quinze ans, il était possible de choisir sans trop se soucier du rapport prix/plaisir. Aujourd'hui pour la grande majorité des consommateurs de vins, ce choix est devenu quasiment impossible, alors que dire des personnes non averties ! En effet, il ne suffit pas d'avoir un budget, encore faut-il savoir comment et que choisir pour se faire plaisir.

Ces constatations, sont dommage et préjudiciables. La France par ses terroirs, ses climats son savoir-faire viticole...offre des milliers de petits et grands crus qui méritent l'attention. Pour les connaître, les reconnaître, il est nécessaire d'avoir des repères qui passent par une meilleure compréhension des besoins, une meilleure éducation du goût et une sensibilisation des nouveaux consommateurs.

En parallèle les cours de cuisine, émissions ont un succès sans précédent, maitriser la cuisine des chefs cela fait envie ...mais que boire avec tous ces plats ?

Quelle est ma dernière trouvaille lors d'un détour dans le vignoble, un salon de vins ou gastronomique ?

Beaucoup y songent et toutes ces questions font rêver.

Peut-on doper les ventes de vins par une éducation plus ludique et proposer des accords inattendus entre certaines bouteilles et certains mets ?

Ce mémoire a pour objectif dans un premier temps d'en savoir un peu plus sur ces tendances voir ce qui est proposé et de répondre à de nouvelles attentes de la part des consommateurs.

Évolution de la consommation

Dans un premier temps nous allons revenir sur la consommation de vin en France, de son évolution en quarante ans.

Nous sommes passés d'une moyenne de 126.9 l de vin par habitant dans les années soixante à 54.4 l de vin par habitant pour les années 2005/2006 selon l'INSEE.

Bien que ce chiffre soit totalement erroné. Il ne tient pas compte des millions de touristes (80 millions environ) qui traversent notre pays en consommant et en achetant du vin. Voir tableau ci- joint sur la consommation global part habitant source Onivins

En ce qui nous concerne, je vais plutôt m'attarder sur les changements et les modes de consommation de nos concitoyens à domicile et hors domicile.

Un point très important à souligner, la présence et la consommation de vin sont fortement liées au degré de festivités et de convivialité du repas .on retrouve de moins en moins du vin sur table au quotidien.

Dans le cadre hors domicile plus particulièrement au restaurant, 90% des clients déclarent consommer du vin*. Donc la disponibilité du produit favorise sa consommation même en faible quantité.

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