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Memoire de l'universite du vin
Suze la Rousse
Présenté par : Bruno Roussel
Formation
de sommelier-conseil
Sujet du mémoire :
Comprendre le vin et ce que l'on mange,
Permet de meilleurs achats et de meilleurs accords mets
et vins.
Février 2009
Table des matières
· Introduction page 2
· Evolution de la consommation page 3
· Un besoin d'apprendre et de s'informer page
4
· Mes premiers contacts avec la
clientèle
? A Vinoléa page 5
? A la ferme des Essarts page 7
· Que se passe t-il dans notre bouche ? page
8
· Tous les accords sont -ils possible ? page
10
· Mes projets et développements page
14
· Conclusion page
Introduction
Lorsque l'on est amateur de vins, qu'on prend le temps de lire la
presse quotidienne ou viti-vinicole spécialisée, il nous arrive
de lire que :
« La consommation de vin en France et aileurs
dans notre vieile Europe est en net recul depuis bientôt 40ans
».
Les consommateurs réguliers deviennent minoritaires,
laissant de plus en plus de place aux buveurs occasionnels portés sur
une demande plus qualitative.
Donc nous buvons moins mais meilleur !
Ce n'est pas une découverte, mais les habitudes
changent, on consomme du vin de façon plus festive, pour des occasions.
Jamais on ne s'est autant intéressé à ce produit que de
nos jours, et jamais l'offre a été aussi large. (Création
de nouvelles appellations, découverte des vins étrangers).
Ce qui m'intéresse plus particulièrement dans
cette évolution, c'est le désir de chacun. L'envie pour de plus
en plus de monde de connaitre le vin et l'envie de savoir en parler avec des
mots plus justes, le déguster et surtout avec quoi l'accorder lors d'un
repas.
Mais cela se complique car depuis quelques années, il
faut bien reconnaître qu'on ne peut plus se procurer à des prix
raisonnables des crus de renoms. Il y a encore dix ou quinze ans, il
était possible de choisir sans trop se soucier du rapport prix/plaisir.
Aujourd'hui pour la grande majorité des consommateurs de vins, ce choix
est devenu quasiment impossible, alors que dire des personnes non averties ! En
effet, il ne suffit pas d'avoir un budget, encore faut-il savoir comment et que
choisir pour se faire plaisir.
Ces constatations, sont dommage et préjudiciables. La
France par ses terroirs, ses climats son savoir-faire viticole...offre des
milliers de petits et grands crus qui méritent l'attention. Pour les
connaître, les reconnaître, il est nécessaire d'avoir des
repères qui passent par une meilleure compréhension des besoins,
une meilleure éducation du goût et une sensibilisation des
nouveaux consommateurs.
En parallèle les cours de cuisine, émissions ont un
succès sans précédent, maitriser la cuisine des chefs cela
fait envie ...mais que boire avec tous ces plats ?
Quelle est ma dernière trouvaille lors d'un détour
dans le vignoble, un salon de vins ou gastronomique ?
Beaucoup y songent et toutes ces questions font rêver.
Peut-on doper les ventes de vins par une éducation plus
ludique et proposer des accords inattendus entre certaines bouteilles et
certains mets ?
Ce mémoire a pour objectif dans un premier temps d'en
savoir un peu plus sur ces tendances voir ce qui est proposé et de
répondre à de nouvelles attentes de la part des consommateurs.
Évolution de la consommation
Dans un premier temps nous allons revenir sur la consommation de
vin en France, de son évolution en quarante ans.
Nous sommes passés d'une moyenne de 126.9 l de vin par
habitant dans les années soixante à 54.4 l de vin par habitant
pour les années 2005/2006 selon l'INSEE.
Bien que ce chiffre soit totalement erroné. Il ne tient
pas compte des millions de touristes (80 millions environ) qui traversent notre
pays en consommant et en achetant du vin. Voir tableau ci- joint sur la
consommation global part habitant source Onivins
En ce qui nous concerne, je vais plutôt m'attarder sur les
changements et les modes de consommation de nos concitoyens à domicile
et hors domicile.
Un point très important à souligner, la
présence et la consommation de vin sont fortement liées au
degré de festivités et de convivialité du repas .on
retrouve de moins en moins du vin sur table au quotidien.
Dans le cadre hors domicile plus particulièrement au
restaurant, 90% des clients déclarent consommer du vin*. Donc la
disponibilité du produit favorise sa consommation même en faible
quantité.
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