Partie I : Etudes bibliographique
1. Situation économique de la filière tomate 4
1.1. Dans le monde 4
1.1.1. La production 4
1.1.2. Echanges internationaux 5
1.1.3. Consommation 5
1.2. En Algérie 7
1.2.1. Tomate industrielle et industrie de conserve de tomate en
Algérie 7
1.2.2. Echanges commerciaux de la tomate en Algérie ..
9
2. Présentation botanique .. 11
3. Composition chimique de la tomate fraiche 13
4. Technologie de transformation de tomate 14
4.1. Nomenclature des différents produits à base
de tomates 14
4.2. Technologie de fabrication de tomates concentrées
15
4.2.1. Le lavage et le triage 15
4.2.2. Le broyage 15
4.2.3. Le préchauffage 16
4.2.4. Le raffinage 16
4.2.5. La concentration 17
4.2.6. La pasteurisation 17
4.2.7. Le remplissage, sertissage et refroidissement 17
5. Les sous produits de tomate 18
5.1. Composition chimique 18
5.2. Les graines 20
5.3. Les pelures 20
6. La valorisation 21
6.1. Le lycopène 21
6.2. Les fibres de tomate 22
6.3. L'huile de grain de tomates 22
6.3.1. Modes d'obtention 23
6.3.1.1. Extraction par pression (pressage mécanique)
23
6.3.1.2. Extraction par solvant 24
6.3.1.3. Extraction par Fluides supercritiques (SFE) - Extraction
par CO2 25
supercritique (SC-CO2)
6.3.2. Caractéristiques physico-chimiques de l'huile de
graines de tomates 25
6.3.3. La partie insaponifiable de l'huile de grains de tomates
26
6.3.4. Profil en acides gras 27
6.3.5. Usages 29
Partie II : Etude expérimentale
Chapitre 2 : Matériel et méthodes
30
2.1. Matériel végétal 30
2.1.1. Présentation du matériel
végétal 30
2.1.2. Récupération et préparation des
résidus 30
2.1.3. Extraction de l'huile de grains de tomates 34
2.1.4. Raffinage de l'huile de graines des tomates à
l'échelle de laboratoire 35
2.2. Méthodes d'analyses 39
2.2.1. Analyses chimiques des grains de tomates 39
2.2.1.1. Détermination de la teneur en matière
sèche/eau 39
2.2.1.2. Détermination de la teneur en cendre 40
2.2.1.3. Détermination de la teneur en Azote totale et
protéines 40
2.2.1.4. Détermination de la teneur en matière
grasse 43
2.2.1.5. Détermination de la teneur en sucres totaux
44
2.2.1.6. Détermination de la teneur en cellulose brute
46
2.2.1.7. Extraction de lycopène et dosage
spectrophotométrique 47
2.2.2. Analyses physico-chimiques de l'huile de grains de tomates
49
2.2.2.1. Détermination de l'acidité et indice
d'acide 49
2.2.2.2. Détermination de l'indice d'iode 50
2.2.2.3. Détermination de l'indice de peroxyde 50
2.2.2.4. Détermination de l'indice de saponification
52
2.2.2.5. Détermination de l'indice de réfraction
53
2.2.2.6. Détermination de l'insaponifiable 53
2.2.2.7. Détermination des phosphores et phosphatides
55
2.2.2.8. Détermination de la couleur 56
2.2.2.9. Détermination de la teneur en chlorophylle 57
2.2.3. Détermination du profil en acide gras de l'huile de
grains de tomate 57
2.2.3.1. Préparation des esters méthyliques
d'acides gras 57
2.2.3.2. Analyse Chromatographique 58
2.2.4. Détermination de la résistance à
l'oxydation 59
Chapitre 3 : Résultats et discussions
61
3.1. Résultats analyses chimiques des graines de tomates
61
3.1.1. Rendement en graines de tomates 61
3.1.2. Caractéristiques biochimiques du matériel
végétal 62
3.2. Analyses physico-chimiques de l'huile de graines de tomates
65
3.2.1. Rendement d'extraction de l'huile de graines de tomates
65
3.2.2. Rendement après raffinage de l'huile de graines de
tomates 66
3.2.3. Caractéristiques physico-chimiques de l'huile de
graines de tomates 66
3.3. Résultats de la détermination du profil en
acides gras de l'huile de graines de 69
tomates
3.4. Résultats de la détermination de la
résistance à l'oxydation 74
Conclusion générale 77
Références bibliographiques
Table des matières
Annexes
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