Diagnostic des entreprises de la filière lait - défis, opportunités et perspectives- Cas de la région d'Analamanga - Madagascar

Annexe XII : Race Pie Rouge Norvégienne

Il s'agit d'une race d'origine norvégienne. Elle porte une robe pie rouge. Les cornes sont en lyre haute et les muqueuses sont rosées. C'est une race de grande taille. La vache mesure 130 cm au garrot et pèse 575 kg. Le taureau mesure 140 cm pour 1000 kg.

Aptitudes

Elle est classée laitière. Elle donne en moyenne 5800 kg d'un lait riche apte à la transformation en fromages. Les plus efficaces atteignent 16 000 kg sur une lactation. Elle doit sa grande diffusion à un programme de sélection intense qui a porté sur la résistance aux mammites, la bonne fertilité, et la facilité de vêlage. (Wikipédia, 2012). La figure suivante illustre la race PRN.

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pie_rouge_de_Norv%C3%A8ge

A Madagascar, la production de lait en 10 mois et en bonne condition d'élevage atteint 6.500 litres à 8.000 litres. La race PRN survit difficilement au-dessous de 800 m d'altitude, mais peut être élevé sur les zones côtières à condition de les préserver de l'excès de chaleur. (MAEP, 2008)

Annexe XIII: Race Holstein

La race Holstein est originaire de Pays Bas et d'Allemagne. Sa robe est généralement Pie noire et parfois Pie rouge (Red Holstein). Les cornes sont courtes en forme de croissant. Cette race a été introduite en Amérique du Nord où elle est nommée Holstein. En France, d'abord nommée Hollandaise, puis Française Frisonne ; elle change de nom en 1990 et devient Prim'Holstein.

Elle a été sélectionnée très tôt sur ses aptitudes laitières et a donné la race la plus efficace au monde. Elle atteint une production moyenne qui frôle les 10 000 kg avec ponctuellement des individus qui dépassent les 17 000 kg (Wikipédia, 2012).

La race Holstein est plus exigeante en alimentation et entretien (Ministère de l'Elevage, 2010).

Source : http///F:/Holstein_%28race_bovine%29

Annexe XIV : Méthodes de contrôle de la qualité de lait

Pour s'assurer de la qualité du lait, différents types de tests peuvent être effectués.

1- Test à l'ébullition

Prendre un échantillon de lait et le porter à ébullition. Si le lait tourne (formation de grumeaux), le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les températures nécessaires à l'élimination des germes.

2- Test à l'alcool

Prendre un échantillon de lait à 10 centilitres et le mélanger avec 10 centilitres d'alcool à 60°. Mélanger l'ensemble. Si des grumeaux se forment (« coagulation »), il faut refuser le lait car cela indique la présence probable de germes. Néanmoins, il est possible que le lait qui coagule au test à l'alcool supporte la pasteurisation. Ce n'est donc pas complètement fiable.

3- Test de densité

Prendre un échantillon de lait de 0,5 litre, le refroidir à 20°C, puis le mettre dans l'éprouvette livrée avec le lactodensimètre ; et enfin, plonger le lactodensimètre dans l'éprouvette.

On peut aussi relever la température du lait et, après avoir lu la valeur, faire les corrections nécessaires en fonction de la température (tables de corrections fournies avec le lactodensimètre). Les valeurs de référence sont, en effet, données pour un lait à 20°C.

Pour éviter des erreurs de lecture, il est nécessaire de se mettre bien en face du lactodensimètre, les yeux à la hauteur de la zone de lecture.

La valeur lue sur le lactodensimètre (colonne lait entier) doit être comprise entre 1,030 et 1,034 (20°C). Un lait dans lequel on aurait rajouté de l'eau aura une valeur inférieure à 1,028 (par exemple 1,025).

XXXVI Le contrôle de la densité permet donc de vérifier que le lait n'a pas été mouillé.

4- Test d'acidité

La mesure de l'acidité permet de savoir si les réactions d'acidification ont commencé (indicateur de l'activité des bactéries lactiques, fermentation). Ce test a l'avantage d'être très facile à mettre en oeuvre, peu coûteux et de donner un résultat immédiat.

A la sortie de la mamelle, le lait sain a une acidité naturelle comprise entre 15° et 21° Dornic⁴⁷.

A l'arrivée dans la laiterie, la mesure de l'acidité du lait permet de vérifier que la fermentation n'a pas commencé et que la charge microbienne n'est pas trop élevée.

Au cours du procédé de transformation, il est également utile de surveiller l'augmentation de l'acidité. Dans les procédés de fabrication des yaourts, des caillés, des crèmes, la mesure de l'acidité Dornic est utile pour vérifier la bonne activité des ferments lactiques et stopper les fermentations au bon moment.

L'augmentation de l'acidité du lait lorsqu'elle est involontaire est un signe de mauvaise hygiène et d'un développement intense de micro-organismes (mauvais refroidissement, mauvaise pasteurisation, durée trop longue du transport, par exemple). (GRET, 2003)

⁴⁷Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle : 1 °D correspond à 0,1 g d'acide lactique par litre de lait.(Wikipédia, 2012)