Evaluation des procédés du fromage de soja vendu dans la ville de Cotonou (Bénin) à travers sa qualité

REPUBLIQUE DU BENIN

AAAAA

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

AAAAA

UNIVERSITE AFRICAINE DE TECHNOLOGIE ET DE MANAGEMENT

(UATM)

AAAAA

MEMOIRE DE LICENCE PROFESSIONNELLE

Cycle I

Filière : Biotechnologie Option : Agroalimentaire

THEME

Evaluation des procédés de fabrication du

fromage de soja vendu dans la ville de Cotonou

à travers sa qualité.

Réalisé et Présenté par :

Wilfrid D. DOVONOU Ulisse F. TOHOUE

Sous la supervision de :

Ir Robert Z. METOHOUE

Technologue Alimentaire

Responsable de l'Unité Béninoise de Technologie Alimentaire

(UBETA)

Année Académique : 2008- 2009

INTRODUCTION

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INTRODUCTON

La stratégie de relance de l'économie béninoise dans ses différentes approches, priorise la production et la transformation des denrées alimentaires parmi lesquelles le soja occupe une place de choix. ( http:// repo.info/IMG/pdf/Fiche de wagashi_ VF.pdf) Certes, il faut reconnaître que le Bénin n'est pas un grand producteur de soja comme le témoignent les études réalisées au cours des campagnes de 2004-2005, 2005-2006 ; 2006-2007 par la Direction de la prospective et de la Programmation (DPP/MAEP) qui présentent respectivement les productions suivantes : 758 tonnes ; 771 tonnes et 909 tonnes ;ce qui justifie également l'absence du Bénin dans les statistiques réalisées par la FAO. Toutefois, la consommation nationale du soja et des produits dérivés du soja connaît de nos jours un essor considérable.

Le fromage de soja communément appelé en fon "Amont soja" est un aliment moins cher et de grande valeur nutritionnelle de par sa teneur élevée en protéine, vitamines, en sels minéraux et peut remplacer le lait ou la viande une denrée chère qui n'est pas accessible à toutes les couches de la population. C'est donc heureux que la fabrication de ce fromage connaisse aujourd'hui une grande évolution. Aussi vu l'intérêt que les consommateurs portent à cette denrée, est-il souhaitable de s'intéresser à ses procédés et à sa qualité des points de vue microbiologique et physico-chimique.

L'objectif général de cette étude est donc d'évaluer la qualité du fromage de soja vendu à Cotonou.

De manière spécifique, il s'agira de :

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- Observer et décrire en milieu réel les procédés d'hygiène et de fabrication afin de les comparer aux principes du système HACCP.

- Evaluer la contamination microbienne par la recherche : des Germes Aérobie Mésophile,

des levures et moisissures,

des coliformes,

d'Eschérichia. coli,

des Anaérobie- Sulfito- Réducteurs et

des Staphylococcus aureus

- Evaluer les caractéristiques physico- chimique s par la recherche de par :

La teneur en protéine,

La cendre et de

L'humidité.

Notre travail, comprendra en dehors de l'introduction la synthèse bibliographique, le matériel et les méthodes d 'étude, les résultats et discussion puis la conclusion et recommandations.

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SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

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I- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE