I-2-5- Technologie du fromage de soja
La méthode de fabrication du fromage de soja utilise
comme principales matières premières les graines de soja, le
guissi et le filtrat fermenté qui sont les coagulants couramment
utilisés.
Pour la fabrication d'1 kg de fromage au soja déjà
égoutté, il faut environ 5 kg de graine de soja.
I-2-5.1- Principe
Tofu se fabrique avec du soja, de l'eau et du coagulant. On
trempe le soja dans l'eau pendant une nuit. Ensuite, on l'écrase et on y
ajoute de l'eau. On obtient alors un lait de soja (ou jus de soja) et on le
cuit à feu doux. A la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus
passé s'appelle "Lait de soja" et le marc de soja s'appelle "Okara".
Pour obtenir le Tofu on ajoute au lait de soja un ingrédient (sel ou
ingrédient acide) qui va le faire cailler. Le nigari est
traditionnellement utilisé; c'est un extrait de sel de mer que l'on
trouve sous forme naturelle. Le chlorure de magnésium (extrait du
nigari), le chlorure de calcium (produit tiré d'un minerai extrait de la
terre), le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium (sel
d'Epsom) sont aussi utilisés. On peut également se servir de
vinaigre ou de jus de citron. Selon la proportion d'eau et la façon
d'égoutter on obtient différentes sortes de Tofu (mou ou dur).
Moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera
riche en protéines.
Source : wikipédia
12
I-2-5.2- Le diagramme technologique de fabrication
du fromage de soja
Soja entier
Trempage - Depelliculage
Broyage Cuisson Filtration Mélanger
Lait de Soja
Chauffage
Coagulation (avec filtrat de maïs fermenté :
guissi)
Précipiter le caillé
Pressage
Découpage en tranche
Assaisonnement
Fromage de soja (Amont soja ou Tofu)
Figure 1 : Diagramme du 1er
procédé de fabrication du fromage enregistré au cours de
l'enquête.
13
Soja entier
Trempage - Depelliculage
Broyage
Cuisson
Filtration
Mélanger
Lait de Soja
Chauffage
Coagulation (avec filtrat fermenté) Précipiter le
caillé
Pressage
Découpage en tranche
Assaisonnement
Fromage de soja (Amont soja ou Tofu)
Figure 2 : Diagramme du 2 ème
procédé de fabrication du fromage enregistré au cours de
l'enquête.
14
I-3. Conséquences liées à la
consommation du soja I-3-1. Les dangers du Soja sur la fertilité
masculine
Une étude de la Harvard School of Public Health
publiée le 23 juillet 2008, a démontré qu'un excès
de soja dans l'alimentation nuirait à la qualité du sperme chez
l'homme. L'effet néfaste du soja sur la production de
spermatozoïdes est dû à sa teneur en isoflavones, un
composant organique "structurellement similaire à de
l'oestrogène" (hormone sécrétée par les ovaires) et
qui semble contrecarrer la production de sperme. Les chercheurs ont fait
assimiler une quinzaine de produits à base de soja pendant trois mois
à 99 hommes. Il s'est avéré que ceux qui s'étaient
le plus alimentés en soja comptaient 41 millions de spermatozoïdes
par millilitre de moins que ceux qui n'en avaient pas mangé. Or, un
homme moyen a entre 80 et 120 millions de spermatozoïdes par millilitre,
quand ce taux passe au-dessous de 20 millions/ml, il devient très
difficile pour lui d'être fertile.
| 
