DEDICACE
A l'Eternel Dieu Tout-puissant, pour le don de la vie,
nous disons un grand merci.
A mes chers parents MAKABI MAYIMONA et N'ZUZI N'KETE pour
le profond amour que vous avez manifesté à mon égard et
surtout pour le grand sacrifice que vous vous êtes donné pour
faire de moi une personne utile à la société.
Je ne peux oublier mes frères et soeurs :
Mitterrand MAKABI, Grâce MATONDO, Ruth MPIANGU, Natacha ZOLA, Avenir
MANA, Bienvenu MUMBANDA, Ephraïm NZIZI, Christian MPOSA, Princillia NDONA,
Riphine LUZALA, Chasard MAFUTA, Giscard LUYEYE et Patience KASHALA ainsi
qu'à tous les autres.
Je dédie ce travail.
Honoré d'Urfé MAKABI
TUBAKILA
REMERCIEMENTS
Au seuil de ce travail qui marque la fin de notre premier
cycle de formation universitaire, qu'il nous soit permis de remercier tous les
Professeurs de la Faculté des sciences agronomiques pour nous avoir
encadré.
C'est pourquoi, nous tenons au début de ce travail,
d'adresser nos sincères remerciements au professeur Eric SUMBU ZOLA,
pour sa disponibilité quant à la direction scientifique de cette
monographie qui marque la fin de notre premier cycle.
De même, nous ne pouvons oublier les conseils
reçus des Assistants qui m'ont encadré tout au long de ce
travail. Ainsi, nous saisissons de ce fait, l'opportunité de leur
exprimer notre profonde gratitude.
Nous remercions également tous ceux qui ont
contribué à notre formation en général et plus
particulièrement les Professeurs de la Faculté des sciences
agronomiques, les Chefs des Travaux et les Assistants, pour tout ce que nous
avons appris d'eux jusqu'à ce niveau.
A tous nos amis et connaissances : Anicet
KIAZAYAWOKO, Sylave TIKA, Bochard TEKADIOWA, Noëlla MUKANYIMI, Sandra
MALEMBE, Herdité KETA, Eric MWINI, Early ;
A Dr Nazaire MWINYI, Franck ALAMBUNI, Kas KAPUMBA, Olivier
KAPUMBA et Eric MAMBOTO.
Enfin, à mon oncle NZEZA, je dis aussi un grand
merci.
Honoré d'Urfé MAKABI
TUBAKILA
LISTE DES ABREVIATIONS
ú ADP : adénosine diphosphate
ú AMP : adénosine monophosphate
ú ATP: adénosine triphosphate
ú DAO: diaminoxydase;
ú MAO: monoaminoxydase
LISTE DES TABLEAUX
ú Tableau 1 : Composition de la viande
ú Tableau 2 : Catégorie de protéines
de la viande
INTRODUCTION GENERALE
La viande, par sa grande valeur nutritive, reste un aliment
très prisé. Elle est riche en nutriments, notamment en acides
aminés essentiels qui font d'elle un aliment quasi irremplaçable.
Elle présente également une bonne digestibilité, ce qui
justifie, au moins en partie, le rapide développement dans le monde des
industries des produits carnés et toutes les transactions commerciales y
afférentes.
Le plus gros problème en ce qui concerne la
conservation de la viande, c'est le développement microbien. En effet,
la viande constitue un excellent milieu de culture, un terrain favorable
à la propagation et à la multiplication d'une multitude de
contaminations microbiennes. Dans le cas de la présence de germes
pathogènes ou d'une charge microbienne importante, cela peut engendrer
des problèmes sanitaires graves. Ces microbes, de manière
générale, ont besoin d'eau et de chaleur pour se
développer.
Ces phénomènes entraînent le retrait de
ces produits de la consommation humaine pour la simple raison que les
protéines de la viande sont toutes dégradées et cela
entraîne la formation des amines biogènes.
Plusieurs travaux, des recherches ont été
menés sur le même problème, et tous ont conclus que seules
les conditions hygiéniques qui sont à la base de la
toxicité de la viande. Les pratiques d'abattage doivent être
améliorées car elles fragilisent les efforts
développés au niveau des élevages qui montrent une
maîtrise de plus en plus perfectionnée.
Au XXIe siècle, l'application correcte et stricte
des règles d'hygiènes et des différents
procédés de conservation de la viande n'a pas encore
éliminé tous les risques sanitaires.
Comment la viande passe-t-elle d'un état consommable
à un état inconsommable? Qu'entraîne la putréfaction
de la viande ?
En réponse à cette interrogation, avons-nous
effectué des recherches bibliographiques sur la dégradation de la
viande, laquelle peut être responsable des intoxications alimentaires ou
toxi-infections, notamment la toxicité aminée.
Les mauvaises conditions dans lesquelles les denrées
carnées, surtout les gibiers boucanés, sont conservés nous
ont poussé à nous intéresser sur les risques sanitaires
auxquels le consommateur peut s'exposer.
Les amines biogènes sont des substances qui
apparaissent lors de la putréfaction de la viande et rendent l'aliment
impropre à la consommation, deviennent même toxique à forte
concentration.
Dans cette recherche bibliographique, nous avons voulu
connaître :
ú Les mécanismes de la putréfaction de
viande.
ú Les différentes modifications
physico-chimiques de viandes altérées.
ú Les moyens de prévention et quelques pistes de
solutions pour les viandes déjà contaminées.
Le développement de ce sujet a été rendu
possible en faisant recours essentiellement, aux sources écrites et
autres techniques notamment :
ú Les ouvrages mis à notre disposition dans les
bibliothèques de la place ;
ú L'internet ;
ú Les publications, séminaires et revues.
Ce travail est divisé en deux parties :
ú La première partie rappelle des
généralités relatives à la Toxicité
alimentaire et la viande ;
ú La deuxième partie porte sur la
bactériologie de la viande, la putréfaction et la formation des
amines biogène.
La rédaction de ce travail se terminera par une
conclusion accompagnée de quelques suggestions.
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