TABLE DES MATIERES
TABLE DES MATIERES
i
DEDICACE
iii
REMERCIEMENTS
iv
LISTE DES ABREVIATIONS
v
LISTE DES TABLEAUX
v
INTRODUCTION GENERALE
1
CHAPITRE I. GENERALITES SUR LA TOXICITE
ALIMENTAIRE ET LA VIANDE
3
I.1. Aperçus sur la toxicité
alimentaire
3
I.1.1. Quelques concepts de base
3
I.1.2. Evaluation de la toxicité
..........................................................................
4
I.1.3. Facteurs influençant la
toxicité
4
I.1.5. Principaux types
d'intoxications
4
I.2. Aperçus sur la viande et ses
défauts
4
I.2.1. Définition de la viande
4
I.2.2. Importance de la viande dans
l'alimentation
4
I.2.3. Composition de la viande
5
Tableau 1 : Composition de la viande
5
I.2.4. Les protéines de la viande
5
I.2.4.1. Catégories de protéines de
la viande
5
Tableau 2 : catégorie de
protéines de la viande
6
I.2.4.2. La qualité de la viande
6
I.2.4.3. La myoglobine et la coloration de la
viande
7
I.2.5. La maturation
7
I.2.6. Le stockage de la viande
7
I.2.7. Les toxines
7
CHAPITRE II. LA BACTERIOLOGIE DE LA VIANDE
8
2.1. Microorganismes de la viande
8
2.1.1. Virus
8
2.1.2. Bactéries
8
2.1.2.1. Bactéries saprophytes
8
2.1.2.2. Bactéries
pathogènes
8
2.1.3. Champignons microscopiques
8
2.2. Origine des contaminations
9
2.2.1. Comment a lieu la
contamination ?
9
2.2.2. Infection
endogène
9
2.2.3. Infection
exogène
10
2.2.4. Facteurs
influençant la contamination de la viande
10
2.3. Transformation du muscle de la
viande
11
2.3.1. La rigidité
cadavérique
11
2.3.2. Acidification du tissu
musculaire
11
2.3.3. La contraction de la
cellule musculaire
12
2.4. Intoxications alimentaires
12
CHAPITRE III. PUTREFACTION ET DEGRADATION DES
PROTEINES DE LA VIANDE
13
3.1. Putréfaction de viande et la
toxicité
13
3.1.1. Putréfaction
superficielle
13
3.1.2. Putréfaction
profonde
14
3.2. La détérioration
bactérienne de la viande
14
3.3. Les signes d'altération de la
viande
14
3.4. Les microorganismes responsables de
l'altération de la viande
15
3.5. Dégradation des protéines
et formation des amines biogènes
15
3.5.1. Dégradation de
nature enzymatique
15
3.5.2. Facteurs
influençant la détérioration
16
3.6. Les amines biogènes
17
3.6.1. Formation et
métabolisme
17
3.6.2. Facteurs
influençant la formation des amines biogènes
18
3.6.3. Principaux amines
biogènes
18
3.6.4. Effets physiologiques
des amines biogènes
19
3.7. Intoxication par les amines
biogènes
19
3.7.1. Intoxication histaminique
19
3.7.2. Intoxication à la tyramine
20
3.8. Prévention de
l'altération
20
3.9. Résultats majeurs
21
CONCLUSION
22
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
23
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