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Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

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par Profeseur Ir ERICK SUMBU MAKABI TUBAKILA Honoré d'Urfé Hermak
Université de Kinshasa - Agronome 2011
  

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TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES i

DEDICACE iii

REMERCIEMENTS iv

LISTE DES ABREVIATIONS v

LISTE DES TABLEAUX v

INTRODUCTION GENERALE 1

CHAPITRE I. GENERALITES SUR LA TOXICITE ALIMENTAIRE ET LA VIANDE 3

I.1. Aperçus sur la toxicité alimentaire 3

I.1.1. Quelques concepts de base 3

I.1.2. Evaluation de la toxicité .......................................................................... 4

I.1.3. Facteurs influençant la toxicité 4

I.1.5. Principaux types d'intoxications 4

I.2. Aperçus sur la viande et ses défauts 4

I.2.1. Définition de la viande 4

I.2.2. Importance de la viande dans l'alimentation 4

I.2.3. Composition de la viande 5

Tableau 1 : Composition de la viande 5

I.2.4. Les protéines de la viande 5

I.2.4.1. Catégories de protéines de la viande 5

Tableau 2 : catégorie de protéines de la viande 6

I.2.4.2. La qualité de la viande 6

I.2.4.3. La myoglobine et la coloration de la viande 7

I.2.5. La maturation 7

I.2.6. Le stockage de la viande 7

I.2.7. Les toxines 7

CHAPITRE II. LA BACTERIOLOGIE DE LA VIANDE 8

2.1. Microorganismes de la viande 8

2.1.1. Virus 8

2.1.2. Bactéries 8

2.1.2.1. Bactéries saprophytes 8

2.1.2.2. Bactéries pathogènes 8

2.1.3. Champignons microscopiques 8

2.2. Origine des contaminations 9

2.2.1. Comment a lieu la contamination ? 9

2.2.2. Infection endogène 9

2.2.3. Infection exogène 10

2.2.4. Facteurs influençant la contamination de la viande 10

2.3. Transformation du muscle de la viande 11

2.3.1. La rigidité cadavérique 11

2.3.2. Acidification du tissu musculaire 11

2.3.3. La contraction de la cellule musculaire 12

2.4. Intoxications alimentaires 12

CHAPITRE III. PUTREFACTION ET DEGRADATION DES PROTEINES DE LA VIANDE 13

3.1. Putréfaction de viande et la toxicité 13

3.1.1. Putréfaction superficielle 13

3.1.2. Putréfaction profonde 14

3.2. La détérioration bactérienne de la viande 14

3.3. Les signes d'altération de la viande 14

3.4. Les microorganismes responsables de l'altération de la viande 15

3.5. Dégradation des protéines et formation des amines biogènes 15

3.5.1. Dégradation de nature enzymatique 15

3.5.2. Facteurs influençant la détérioration 16

3.6. Les amines biogènes 17

3.6.1. Formation et métabolisme 17

3.6.2. Facteurs influençant la formation des amines biogènes 18

3.6.3. Principaux amines biogènes 18

3.6.4. Effets physiologiques des amines biogènes 19

3.7. Intoxication par les amines biogènes 19

3.7.1. Intoxication histaminique 19

3.7.2. Intoxication à la tyramine 20

3.8. Prévention de l'altération 20

3.9. Résultats majeurs 21

CONCLUSION 22

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 23

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