Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

3.6. Les amines biogènes

3.6.1. Formation et métabolisme

Les amines biogènes sont issues de la dégradation enzymatique du groupe acide (groupe carboxyle) des acides aminés. Ce processus est appelé décarboxylation. En raison de leur formation, la structure des amines biogènes est étroitement liée à celle des acides aminés. C'est pourquoi quelques amines portent le nom de leur acide aminé d'origine. Ainsi par exemple, l'histamine provient de l'acide aminé histidine (voir figure) et la tyramine de la tyrosine (visitez http : www.azaquar.com/amine_biogène/.html).

D'autres amines biogènes telles que la cadavérine et la putrescine peuvent être issues de la décomposition microbienne de tissu mort. Du point de vue chimique, il s'agit d'un groupe d'environ 20 liaisons azotées basiques.

Décarboxylation

R- CH - COOH Amine biogène

Décarboxylase : mécanisme parallèle à la transaminase, intervention de la vitam. B6 comme groupement prosthétique.

-------------------------------------------------------> R- CH₂-NH₂

NH₂

Les amines biogènes sont des produits naturels du métabolisme que l'on trouve dans presque tous les organismes vivants.

La propre formation par l'organisme s'effectue de manière analogue à celle des acides aminés, principalement dans le foie (NDOFI ,2007).

3.6.2. Facteurs influençant la formation des amines biogènes

Elle dépend des conditions du milieu :

ú la température idéale est comprise entre 26 et 37°C.

ú le pH optimal pour les bactéries est situé dans un milieu acide, légèrement acide à basique pour les tissus.

La dégradation d'amines biogènes se fait au travers de l'oxydation en acides carboxyliques. La dégradation des amines biogènes, absorbées au travers de la nourriture, s'effectue d'habitude dans la muqueuse intestinale par les enzymes monoamine oxydase (MAO) et la diamine oxydase (DAO). Ce mécanisme protège le corps contre une absorption excessive d'amines biogènes (BRIGITTE et al. ,2005).

3.6.3. Principaux amines biogènes

La plus connue de ces amines biogènes parmi les 9 est l'histamine. Elle est formée par l'action des décarboxylases exogènes de microorganismes sur l'histidine. Il s'ensuit une décarboxylation de l'aide aminé. Il est à noter que cette réaction se fait même à froid négatif.

Les 8 autres molécules sont : les polyamines putrescine, cadavérine, agmatine, spermidine, et spermine, les monoamines tyramine et phényléthyamine, et tryptamine.

a. Histidine

251654144

b. Tryptophane Tryptamine

c. Lysine Cadavérine : H₂N-(CH₂)₅-NH₂ odeur

d. Arginine ornithine

Urée

Putrescine : H₂N-(CH₂)₄-NH₂ odeur

e. Sérine éthanol amine : H₂N-CH₂-CH₂-OH

Précurseur de la choline

f. Cystéine Mercaptoéthylamine : H₂N-CH₂-CH₂-SH

Élément constitutif du Coenzyme A.