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Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

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par Profeseur Ir ERICK SUMBU MAKABI TUBAKILA Honoré d'Urfé Hermak
Université de Kinshasa - Agronome 2011
  

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3.5. Dégradation des protéines et formation des amines biogènes

3.5.1. Dégradation de nature enzymatique

La dégradation de nature enzymatique se produit lors de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons,), sous l'effet de diverses bactéries : Escherichia coli, Streptocoques du groupe D = entérocoques, Clostridiae spp., certaines levures.

3.5.2. Facteurs influençant la détérioration

Les travaux de BRIGITTE et al. (2005) ont montré que les bactéries ne peuvent provoquer la détérioration des produits que si elles se développent après la contamination. Les facteurs ci-dessous jouent un rôle dans le développement des bactéries et la rapidité de la détérioration.

a. Blessures :

La peau de la viande forme une protection naturelle contre la croissance bactérienne dans la chair. Les blessures de la peau permettent aux matières nutritives de s'échapper et aux bactéries d'entrer dans la chair et de s'y développer.

b. Teneur en eau (teneur en eau du produit et humidité de l'air) :

Le poisson contient en moyenne 70% d'eau ; le poisson gras, environ 65%, et le poisson maigre, environ 80%. La viande de boeuf, contient en moyenne 65% et la viande de porc, 60%. Ces hautes teneurs en eau favorisent la croissance bactérienne. Si l'humidité de l'air est basse, une fine couche protectrice se forme à la surface de la viande. Si l'environnement est chaud, la viande froide se recouvre d'une fine couche de condensation qui constitue un milieu favorable pour les bactéries et les moisissures.

c. Teneur en oxygène :

Les micro-organismes strictement aérobies ont besoin d'oxygène pour se développer, alors que les microorganismes strictement anaérobies peuvent se développer dans un environnement sans oxygène. La viande hachée, par exemple, s'altère rapidement, car elle laisse entrer beaucoup d'air.

d. Degré d'acidité :

Le degré d'acidité d'un produit est exprimé par le pH. Les bactéries se développent seulement par un pH entre 4,5 et 8-9. Elles se développent le mieux par un pH de 6,5-7,5. Les viandes ont un pH neutre (7) et, par conséquent, sont des denrées très périssables.

e. Composition chimique spécifique :

Pour se développer, les bactéries ont besoin d'énergie et d'azote, ainsi que de minéraux et de vitamines. Dans la viande, les bactéries utilisent comme sources d'énergie d'abord le sucre, puis le lactate, ensuite les acides aminés libres et enfin les protéines. Comme source d'azote, elles utilisent le nitrate, l'ammoniac, les peptides, les acides aminés ou les produits de la décomposition.

f. Température :

La température idéale pour le développement des microorganismes se situe entre 7 et 55°C (45-131°F). Les températures limites pour leur développement sont -10°C et 70°C (14-158°F), mais celles pour leur survie sont beaucoup plus larges. La congélation inactive les microorganismes et le chauffage prolongé les détruit. Des températures supérieures à 80°C (176°F) les détruisent généralement. Les spores résistent souvent à des températures supérieures à 100°C (212°F) (BRIGITTE et al. , 2005).

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"Il faudrait pour le bonheur des états que les philosophes fussent roi ou que les rois fussent philosophes"   Platon